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品質(zhì)改良課-資料下載頁

2025-01-13 05:28本頁面
  

【正文】 米飯的柔軟性和粘性與膠稠度有關(guān)。 2,糊化溫度 稻米淀粉在熱水中或在加熱條件下失去結(jié)晶性,發(fā)生不可逆膨脹形成淀粉糊時的溫度,它與米飯蒸煮的溫度和時間有關(guān)。稻米的糊化溫度可分為高( 75oC)中( 7074oC)和低( 70oC) 3,直鏈淀粉 稻米淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型,這兩類淀粉組成了精米組分的 90%左右,它們的組成比例對米飯的吸水性,脹性,粘性,軟硬度等蒸煮食味品質(zhì)有決定性影響。 處理后 處理后 20h 粳糯 粳糯 秈稻 秈稻 秈稻 秈稻 稻米糊化溫度測定 1 3 2 測定米膠流動長度
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