【正文】 另一側因有抽吸作用而成為低壓區(qū) 。 節(jié)流閥(或稱膨脹閥 )為高壓區(qū)和低壓區(qū)的另一個交界點 。 從蒸發(fā)器 (Evaporator)進入壓縮機的制冷劑為氣態(tài) ， 經(jīng)加壓后壓力增加到高壓 ， 同時溫度由低溫上升到高溫 ， 此時制冷劑仍為氣態(tài) 。 這種高溫高壓的氣體 ，在冷凝器 (Condenser)中與冷卻介質 (通常為水或空氣 )進行熱交換 ， 溫度下降到低溫而液化 ， 壓力仍保持為開始的壓力以后 ， 液態(tài)的制冷劑通過節(jié)流閥 ， 因受節(jié)流閥的節(jié)流作用和壓縮機的抽吸作用 ， 壓力下降 ， 便在蒸發(fā)器中汽化吸熱 ， 溫度下降 ， 并與蒸發(fā)器周圍介質進行熱交換而使后者冷卻 ， 最后兩者溫度平衡 ， 完成一個循環(huán) 。 92 制冷劑 ? 制冷劑是在常溫、常壓下為氣態(tài)，而又易于液化的物質，利用它從液態(tài)汽化吸熱而起制冷作用。一般要求具備下列一些特點：沸點低，化潛熱大；臨界壓力小，易于液化；無毒，無刺激性；不易燃燒，爆炸；對金屬無腐蝕作用；漏氣容易察覺；價廉，來源廣等等。 ? 常用的制冷劑有氨、氟里昂及碳氫化合物等。 93 冷庫建筑的特點 對冷庫建筑的設計和施工應滿足如下三項要求： ?保冷 ， 不得跑冷和漏冷； ?嚴防庫內 、 外空氣因熱 、 濕交換而 產(chǎn)生各種破壞作用； ?嚴防地下土壤凍結引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 94 為了實現(xiàn)上述要求 ， 通常采取如下措施： ?保冷 。 冷庫的墻壁 ， 地板和庫頂都敷設一定厚度的保溫隔熱層； ?防止空氣的熱 、 濕交換和建筑材料的凍融循環(huán) ． 采用隔汽防潮材料 ， 設置空氣幕 、 穿堂和走道 ， 避免“ 冷橋 ” 等 。 ?防凍 。 地坪架空 ， 通風加熱 ， 油管加熱 ， 通電加熱(耗電量大 ， 要嚴防短路 )， 以及把多層冷庫的地下室用作高溫庫房成生活用房等 。 95 食品冷卻冷藏中的主要變化 (一 )食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成 在空氣介質中冷卻無包裝或無保護膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）時，食品在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同時，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。對于采用能透過水蒸氣包裝材料包裝的食品，這種食品失水干耗將會不同程度地發(fā)生。食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造成不同程度的危害。 96 （二）脂肪氧化 在含有脂肪的加工制品中，脂肪氧化是冷藏過程中的一個重要質量因素。脂肪經(jīng)過一系列復雜的氧化反應，產(chǎn)生特有的氧化風味，或者說是酸敗味。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因素 97 (三 )酶促褐變 當水果和蔬菜組織受到損傷，或者經(jīng)過預處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生。 真空包裝或者氣調包裝、或者是添加某些抑制劑，如亞硫酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸等都可以明顯地降低褐變的影響。通常情況下，低溫時的酶促反應速度降低。 98 (四 )糖酵解作用 ? 在新鮮的組織中，糖原分解是細胞功能和結構的著重方面。植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產(chǎn)物，從而引起組織結構的破壞和軟化 。 99 (五 )蛋白質水解 食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質構的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。這些蛋白酶能夠對蛋白質產(chǎn)生作用，使蛋白質分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。 100 (六 )冷害 生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，對低溫特別敏感的特性。在低溫冷藏中，貯藏溫度雖未低于其凍結點，但當貯溫低于其臨界值時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列的生理病害現(xiàn)象。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。溫帶的許多水果、蔬菜的品種也會遭受冷害。 101 食品的凍藏 食品原料在凍結點以下的溫度條件下貯藏，稱為凍藏。較之在凍結點以上的冷藏有更長的保藏期。在 12℃ 以下的低溫條件，通常能引起食品腐敗變質的腐敗菌基本不能生長，可引起食品品質劣變的酶促反應和非酶反應也都在較低的水平上進行。 102 一、食品的凍結規(guī)律和特點 （一）食品的凍結點 食品的凍結規(guī)律和純水的凍結有所不同。食品中的水分為結合水和自由水，食品中的結合水與蛋白質、碳水化合物等膠體物質結合在一起。在凍結過程中這部分結合水不會轉變成冰結晶，即不凍結水；而自由水并非純水，是溶有溶質的稀溶液，由于稀溶液中溶質的作用，造成溶液的蒸汽壓下降。食品開始結冰的冰點溫度比水的冰點 0℃ 要低。 103 ?根據(jù)拉烏爾第二定律，冰點降低與溶質的濃度成正比，濃度每增加 lmol／ L，冰點下降 1． 86℃ 。食品中的水分不是純水而是含有有機物和無機物的溶液。這些物質包括鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機大分子如蛋白質，還有微量的氣體。因此食品的溫度要降到 0 ℃ 以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度就是食品的凍結點。 104 食品凍結過程 食品凍結時，首先是含溶質較少的低濃度部分水分凍結，并使溶質向非凍結區(qū)擴散，造成未凍結區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結區(qū)的凍結點不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結區(qū)域不斷擴大，但仍有少量未凍結區(qū)存在。只有在食品溫度下降到 55℃ ～ 65℃ 之間時，食品中的水分才會全部凍結，此溫度稱為食品的低共熔點 。 105 食品的水分凍結率 ?是食品凍結過程中，在某一溫度時食品中的水分轉化成冰晶體的量與在同一溫度時食品內所含水分和冰晶體的總量之比。 106 ?大多數(shù)食品的水分含量都比較高，大部分水分都在 1— 5℃ 的溫度范圍內凍結。這種大量形成冰結晶的溫度范圍稱為冰結晶最大生成帶。在冰結晶最大生成帶食品放出大量的潛熱，使食品的溫度并不明顯下降。 107 食品快速凍結 凍結過程中食品凍結速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結時必然使組織內的熱量迅速向外擴散，因而，細胞內的溫度會迅速下降而使得細胞內的水分可以在原地全部形成冰晶體 ,整個組織可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質量。 108 所謂速凍，可以通過幾種概念表示：一是指食品中心溫度在 30分鐘以內從 1℃降到 5℃ ；二是單位時間內食品 5℃ 的凍結層從表面向內部移動的距離為 5～ 20厘米。 109 食品快速凍結的優(yōu)點 一般說來，快速凍結食品，可以有以下優(yōu)點 ： 避免在細胞之間生成過大的冰晶體； 減少細胞內水分外析，解凍時汁液流失少； 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度； 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的增長及其生化反； 食品在凍結設備中的停留時間短，有利于提高設備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。 110 食品包裝的考慮 凍結食品的包裝有一些特殊的要求： 因為在凍結設備或凍藏室中，凍結食品表面的冰有升華的趨勢，這就要求凍結食品的包裝材料具有很強的阻止水汽滲透的能力。 111 大多數(shù)食品凍結時體積膨脹，有的膨脹率達到10%，所以凍結食品的包裝材料應結實而有彈性。 由于多數(shù)凍結食品的保存期在數(shù)月到數(shù)年之間，其外包裝材料應具有阻光和阻氣的性能。 由于凍結食品食用時會在其包裝盒內解凍，所以外包裝應采用防水性能好的材料以防漏水 112 演講完畢，謝謝觀看！