大米產(chǎn)品知識(shí)講義-資料下載頁(yè)
2025-01-07 18:34本頁(yè)面
【正文】 第一，觀(guān)察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱(chēng)“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可見(jiàn)青色（俗稱(chēng)青腰）。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難以找到，胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口，鮮見(jiàn)青色的未熟粒。 ? 第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，是新米的“防偽商標(biāo)”。陳穀新加工的大米沒(méi)有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒(méi)有清香味。 ? 第三．把手插進(jìn)陳米中，會(huì)有白色的澱粉沾在手上，而新米不會(huì)出現(xiàn)這種情況。 問(wèn)題釋疑 56 ④什麼是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區(qū)別 ? ? 大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬於新糧；第一次儲(chǔ)存期限超過(guò)一年的是陳糧；儲(chǔ)存後變質(zhì)的糧食是陳化糧。陳化糧對(duì)人體有害，不能直接作為人的口糧。 ? 陳糧與“陳化糧”有著本質(zhì)的區(qū)別，不能把陳糧等同于“陳化糧”?？梢哉f(shuō)“陳化糧”是陳糧，但是陳糧不一定是“陳化糧”，“陳化糧”是由陳糧演變而來(lái)的。“陳化糧”一般是陳積 5年的大米變質(zhì)產(chǎn)生的，但是一些陳糧由於保存不好也會(huì)變質(zhì)變成“陳化糧”，“陳化糧”含有致癌物質(zhì)，是絕對(duì)不可以食用的。但是“陳化糧”用肉眼或者用手觸摸是絕對(duì)不能鑒定出來(lái)的。 ? 檢測(cè)“陳化糧”要參考 國(guó)糧發(fā) [2023]43號(hào) 《 糧食儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則 》 。 問(wèn)題釋疑 57 ⑤怎麼選購(gòu)大米？ ? 一看：等級(jí)越高，表皮去除越淨(jìng)，碎米、米糠、黃變粒、稗、穀、殼、石、砂、草、蟲(chóng)等雜物越少。 ? 二聞：新米有自然清香味，色亮；陳米色暗，有黴味，嚴(yán)重的有臭味，有黃綠色。 ? 三摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手撚易成粉狀或易碎。 ? 四洗：蟲(chóng)蛀米加水後漂浮於水面，黴變嚴(yán)重的淘洗後水呈灰綠色。 問(wèn)題釋疑 58 ⑥如何科學(xué)淘洗大米？ ? 實(shí)驗(yàn)表明，米粒在水中經(jīng)過(guò)一次搓揉淘洗後，所含蛋白質(zhì)會(huì)損失 4％，脂肪會(huì)損失 10％，無(wú)機(jī)鹽會(huì)損失 5％。中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)專(zhuān)家提供的正確的淘米方法是： 1. 淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗； 2. 適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度； 3. 淘米不能用力去搓； 4. 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。 問(wèn)題釋疑 59 ⑦大米中的黃粒米是否含有黃麴黴毒素Ｂ１，大米中含有黃粒米能不能食用？ ? 成色反應(yīng)： – 收穫期降雨 – 保管不善 ? 黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素Ｂ１，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對(duì)人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。 ? 從上可知： – 黃粒米 ≠ 黃麴黴毒素 B1 問(wèn)題釋疑 60 Thank you！ 61 名稱(chēng) 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 纖維素 灰分稻谷 1 1 . 7 8 . 1 1 . 8 6 4 . 5 8 . 9 5糙米 1 2 . 2 9 . 1 2 7 4 . 5 1 . 1 1 . 1大米 1 4 1 6 6 . 5 8 0 . 7 3 7 2 7 9 0 . 3 0 . 5 胚乳 1 2 . 4 7 . 6 0 . 3 7 8 . 8 0 . 4 0 . 5胚 1 2 . 4 2 1 . 6 2 0 . 7 2 9 . 1 7 . 5 8 . 7皮層 1 3 . 5 1 4 . 8 1 8 . 2 3 5 . 1 9 . 5 9 . 4稻殼 8 . 5 3 . 6 0 . 9 2 9 . 4 39 1 8 . 6 表 1 稻穀籽粒及其組成部分營(yíng)養(yǎng)成分含量表（ %） 返回 62 表 2 糙米及不同精度大米的營(yíng)養(yǎng)成分 比較 (每 100g中含量 ) 每 100g中 糙米 96%（糙米出白米率） 94% 92% 能量 (kcal) 337 345 350 351 水分 (%) 粗蛋白質(zhì) (g) 粗脂肪 (g) 無(wú)氮抽出物 (g) 粗纖維 (g) 灰分 (g) 鈣 (mg) 10 7 6 6 磷 (mg) 300 200 170 150 鐵 (mg) 維生素Ｂ1(mg) 維生素Ｂ 2(mg) 維生素Ｂ5(mg) 返回 63 表 3， 幾種蛋白質(zhì)與 FAO/ WHO 建議模式中的必需氨基酸 返回 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 64 演講完畢，謝謝觀(guān)看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1