傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術講義-資料下載頁
2024-12-28 03:00本頁面
【正文】 酒庫管理 貯存容器 陶質(zhì)容器 陶質(zhì)容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇，大口為缸。此類容器的透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。 血料容器 金屬容器 水泥池容器 人工老熟 人工老熟就是以自然老熟原理為基礎，人為地采用物理或化學方法促進酒的老熟以縮短貯存時間。方法有以下幾種： 氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 Co60γ射線處理 加土陶片（瓦片）催熟第十一章 中國白酒的勾兌與調(diào)味 勾兌的目的和原理 勾兌主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成為基本符合本廠質(zhì)量要求的基礎酒。實質(zhì)是通過勾兌使酒中的各種微量成分以不同的比例重新組合，使分子間重組合，通過相互補充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標準酒的香氣、品味，形成獨特的風格。 勾兌的方法基礎酒的設計 確定合格酒 基礎酒的設計 勾兌時各種酒的配比關系鋁桶勾兌法 選酒 小樣勾兌 正式勾兌壇內(nèi)勾兌 兩壇勾兌 多壇勾兌數(shù)字勾兌 勾兌哪些成分 確定標準數(shù)值 數(shù)字勾兌方法及步驟計算機勾兌 計算機勾兌程序 計算機勾兌方法 討論 勾兌應注意的問題 作為勾兌人員，應有高度的責任心和強烈的事業(yè)心 清楚地了解合格酒的各種情況 在勾兌中要注意全面運用各種酒的配比關系 必須先進行小樣勾兌 做好勾兌的原始記錄 正確認識雜味酒 注意各種不同香味之間的關系和互相間的搭配 調(diào)味 調(diào)味的原理 添加作用 化學反應（縮合反應） 平衡工作 調(diào)味的方法 調(diào)味的先決條件 小型調(diào)味試驗 調(diào)味的方法 1）逐一調(diào)味法 2）多種調(diào)味法 3）綜合調(diào)味法 調(diào)味酒用量的計算 正式調(diào)味 調(diào)味應注意的問題 酒是很敏感的，各種因素都極易引起酒質(zhì)的變化 準確鑒別基礎酒、認識調(diào)味酒 調(diào)味酒的用量一般不超過 ％ 計量必須準確 調(diào)味工作完成后，最好能存放 1－ 2周后，經(jīng)檢查，質(zhì)量無大的變化后才能包裝 選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類，提高調(diào)味酒質(zhì)量 低度酒的調(diào)味更加困難，關鍵是如何去除 “水味 ”，保持其后味，使其低而不淡第十二章 蒸餾酒的風味 蒸餾酒的風味特征 外觀 香氣 品味 酒體 蒸餾酒香味成分的特征及其對酒質(zhì)的影響 醇類 它們是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)體 酯類 酯類多數(shù)是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，是名曲酒中的主要組成部分，而且數(shù)量多，是形成各種香型酒的重要物質(zhì)，是固態(tài)發(fā)酵法中非常重要的產(chǎn)物 酸類 是形成香味的主要物質(zhì)，酒中缺乏酸就會顯得不柔和，也不協(xié)調(diào)。 羰基化合物 白酒中羰基化合物較多，各具有不同的香氣和品味，對形成酒的主體香味有一定的呈香顯味的作用 其它 酚類化合物 堿性化合物 硫化物 中國白酒中的異雜氣味及其解決措施 臭味 苦味 酸味 澀味 辣味 油味 輔料味和其它異雜味 白酒有害成分的毒性及防治措施謝 謝 大 家謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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