收集的qq技術(shù)賺錢秘笈秘方技巧成功竅門方法絕技之鹵水配方大全-資料下載頁
2024-10-04 19:00本頁面
【正文】 金黃色，如鹵肥腸等） D6j Z\l!Kc0白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） SupeSite/XSpace官方站%U39。D~4hamp。s{ l1g鹵的特點(diǎn)： SupeSite/XSpace官方站9tj)r^!Gt_無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪 h39。w mOu(kU0發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 aD8c8DuT3K0方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 SupeSite/XSpace官方站$I \V4tZ3ES39。C)^S，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 2}T V g)F\ G+YeL0冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 s2F/H w。})[0紅白鹵的制作過程及注意事項 w%k]!^A0H0一。紅白鹵的制作過程 ix] t$tW2QV0ud0(1)鹵水的調(diào)味料及香料 SupeSite/XSpace官方站3R,s0A7P制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 SupeSite/XSpace官方站J ell4p,k,~8jz調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 SupeSite/XSpace官方站 [amp。Y7~ UOt9N香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 SupeSite/XSpace官方站dzEv YU*[v果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 Y。RDg。A]Ow0辣椒50克 SupeSite/XSpace官方站amp。p。x` O4G,[Ipx9Y湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 [n5blk9?5G0二。紅白鹵水制作 SupeSite/XSpace官方站 T3A7C ~$R8I)rT(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 4q7^yTGzM0，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 SupeSite/XSpace官方站Y)C)h~ G7_ T9H$l*nI清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 SupeSite/XSpace官方站(t xT|8bq(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 SupeSite/XSpace官方站W(wǎng)*kjQ2eamp。R4I炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 %e5_O39。F1fv0要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 SupeSite/XSpace官方站amp。@3[ M+^Oamp。HX變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 5VnZ1E @N^6}8k3J0金黃) SupeSite/XSpace官方站:TccqKN^ @(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 SupeSite/XSpace官方站%~LB J8W初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 zo?| Yc5DE0eg。t5yXS8S04{v CZd{d5H0 I:gTB k/@39。Sa0二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 zA1xX3J EF*j\0由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 y。n9eK0r0本技術(shù)要求。 t1BEVeH2ZR0(一)掌握好香料的用量 SupeSite/XSpace官方站[2oNpT y)n1Zd5~x，用600700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） SupeSite/XSpace官方站 o$uy0lB二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 SupeSite/XSpace官方站ONQ v ak!T好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 *o]:a(r/p0n0三，糖色用量 SupeSite/XSpace官方站Q%e HSNX$k,` d7i紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 SupeSite/XSpace官方站*IQD39。n8R/~2ty四，熬制原湯 SupeSite/XSpace官方站B!oc*D]/lV Rf%Famp。N用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 W t WX0五 適時更換香料袋 SupeSite/XSpace官方站 O3\*koaU v v由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 dAK3?xO3^O!z0時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 SupeSite/XSpace官方站3h*ti,X7kSE U六不斷試 SupeSite/|j\:C\鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 SupeSite/XSpace官方站@8DHST2K\，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 /IZ6PcP0能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 (aIQmq`Q1x:Z0點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 amp。{ C W)K6R0七 離不開咸味 SupeSite/XSpace官方站LG7D4|.u39。m!A“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 aY8uE:G0鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 39。_l+}G A^0都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 SupeSite/XSpace官方站+S(l8m @J9NVQB%f能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 .uG0T r8?TY m$^z0保持味感醇正的咸味。 SupeSite/XSpace官方站6L3e4JhPV b H八勤加湯汁 6G U1}EF} q i J0在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， SupeSite/XSpace官方站0`qD4B9]e/htU加水的方法有兩種。 khKs?)\,ZW9W0一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 SupeSite/XSpace官方站%@Um6^39。C6G0`，醇厚可口。 Y(B7Z5W39。v6X+_ |J1r0二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 SupeSite/XSpace官方站 q[q[有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 4_*r M3D2fN f0鮮味和咸味。 rw。e |? |G0九鹵水中忌加入醬油 SupeSite/XSpace官方站m Ra Fn)Rr紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 NUE)G zl8L%W39。t。h0黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 SupeSite/XSpace官方站4WtN Z4T Y，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 SupeSite/XSpace官方站] wS c_ LqUr十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 SupeSite/XSpace官方站7] te w C這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 v]8F ]/A7a `X E8{0燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。d^!@ djD
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