[應用文書]餐廳定位-資料下載頁
2025-08-17 07:49本頁面
【正文】 術(shù)，改進做菜方法。 菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。菜肴裝盤應屬菜肴包裝的范疇，菜肴質(zhì)量好還需包裝好。菜肴的拼配、造型、圍邊、墊襯、烘托、點綴應具有特色，特殊器皿應多用于采用，這里既有會所舍得投資購置固定器皿，也有廚師利用藝術(shù)的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態(tài)創(chuàng)造盛放，在變化中求質(zhì)量，求新穎，給食客創(chuàng)造一個視覺美。菜肴的組合搭配是檢驗會所經(jīng)營管理質(zhì)量水平的最后表現(xiàn)形式。菜肴的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣；注意形的搭配，整、半、塊、片、條、絲、丁、粒、米、茸、丸盡量不要重復；注意味的搭配，本味的、復梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意葷素搭配，同時做到葷菜素做，素菜葷做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴為主，西式菜肴點綴；注意菜肴與面點的搭配，豐富餐桌味型與內(nèi)容構(gòu)成；注意烹調(diào)技法的搭配，一桌菜中不應有重復技法的做成菜，在變化中求新穎。以上搭配原則，是管理的細化，也是管理的
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