【正文】 時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用?！　∵@湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢?！　玫母邷?，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。　　素高湯的做法：　?。ㄒ唬┎牧希海ɑ蛘甙滋}卜1個(gè)）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）3待涼過(guò)濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開(kāi)。，待涼過(guò)濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）?！　∽⒁猓桓邷闹谱黾笆秤梅椒ㄕ`區(qū)：　　冬天很多家庭都會(huì)燉湯，雞湯、羊肉湯、魚(yú)湯等。很多人都會(huì)認(rèn)為湯比肉更有營(yíng)養(yǎng)，可是營(yíng)養(yǎng)師甘玲說(shuō)這是一個(gè)誤解，其實(shí)肉湯的營(yíng)養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇?！　∮泻芏嗳苏J(rèn)為，肉和其他原料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槌怂?，湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自原料，原料中有水溶性的營(yíng)養(yǎng)素和非水溶性營(yíng)養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數(shù)的10％。　　在這里強(qiáng)調(diào)一下；燉湯不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過(guò)量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐?，在燉制過(guò)程中脂肪會(huì)溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對(duì)心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。　注意；　哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬(wàn)莫食用大量高湯?？傊?，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營(yíng)養(yǎng)并不全面，應(yīng)注意食品的搭配?！　跞鉁x料原則：白肉好于紅肉，肉的大小，蝦屬白肉魚(yú)白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。　　肉湯常用原料功效　　，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)?！　?、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效?！　?，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛?！　?，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等?！　“局聘邷⒁獾钠呒?xì)節(jié)：　　想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”?！　∫弧⑦x料要精湛　　選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源?！　《?、食品要新鮮　　即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好?！　∪?、炊具要選好　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑?、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛?！　∷?、火候要適當(dāng)　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。　　五、配水要合理　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。　　六、搭配要適宜　　有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬?！　∑摺⒉僮饕?xì)　　熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味電腦白癡看了以后都是電腦高手，不重裝，不還原，不優(yōu)化，讓你的系統(tǒng)比重裝還爽!! 不重裝，不還原，不優(yōu)化，讓你的系統(tǒng)比重裝還爽!!  隨著操作系統(tǒng)安裝的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，應(yīng)用軟件安裝的越來(lái)越多，以及一些不正當(dāng)?shù)脑O(shè)置，將導(dǎo)致Windows系統(tǒng)越來(lái)越慢，一旦我們?nèi)淌懿涣讼到y(tǒng)的龜速時(shí)，唯一的救星便是重新安裝操作系統(tǒng)。但真的只有這樣了嗎?其實(shí)我們忘記了Windows中的另一個(gè)救星——帳戶。  　　帳戶，原本是Windows為多人使用同一臺(tái)機(jī)器而開(kāi)設(shè)的功能，不同的帳戶有不同的配置文件，不同的帳戶進(jìn)入系統(tǒng)后所加載的服務(wù)和應(yīng)用程序也是不一樣的，但在實(shí)際應(yīng)用中，為計(jì)算機(jī)設(shè)置多個(gè)帳戶的人很少，這里，我們所要應(yīng)用就是這一點(diǎn)。 　　當(dāng)我們的系統(tǒng)變得很慢時(shí)，先不要急著重裝系統(tǒng)，不凡按如下步驟試試：(這里我以Windows XP為例，其它版本設(shè)置基本相同) 　　“開(kāi)始”→“控制面板”→“用戶賬戶”打開(kāi)“用戶帳戶”對(duì)話框(圖1)。 　　“創(chuàng)建一個(gè)新帳戶”，在新出現(xiàn)的界面中輸入新帳戶的名稱，然后點(diǎn)擊“下一步”(圖2)。 　　，然后單擊“創(chuàng)建帳戶”(圖3)，完成帳戶的創(chuàng)建。 　　，用剛剛創(chuàng)建的帳戶登陸機(jī)器，是不是感覺(jué)系統(tǒng)和之前的相比簡(jiǎn)直就是一次大提速。 　　注：，為了不改變使用習(xí)慣，我們可以將以前的“桌面”和“快速啟動(dòng)欄”拷到現(xiàn)在的用戶下，具體對(duì)應(yīng)路徑如下： 　　桌面 —— C:\Documents and Settings\用戶名\桌面 　　快速啟動(dòng)欄 —— C:\Documents and Settings\用戶名\Application Data\microsoft\Internet Explorer\Quick Launch 　　，在選擇帳戶類型時(shí)，“受限”類型將為不可選，因?yàn)閃indows要求如果有多個(gè)帳戶的話，除了Administrator帳戶之外最少有一個(gè)為“計(jì)算機(jī)管理員”類型的帳戶。 　　，就可以就那個(gè)“龜速帳戶”給刪了。