第三章-飯店餐飲部組織機構(gòu)與崗位設(shè)置-資料下載頁
2025-08-05 11:08本頁面
【正文】 第二，點菜員在點菜的時候，就要適當(dāng)?shù)奶嵝?，減少不必要的浪費。這不僅僅是為了顧客著想； ? 第三，剩余菜品堅決不允許回收再利用，或者直接當(dāng)成員工餐，這樣是對其他顧客和員工的身體健康不負(fù)責(zé)； ? 第四，確實剩余很多的菜品，也可以提醒顧客是否需要打包。當(dāng)然，環(huán)保提倡少使用一次性用品，所以收取打包器皿的成本費用也是可取的，讓顧客要了解到不是為了收費，而是為了節(jié)能減排 . 參考評析 第四節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 組織決策工作 餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理 食品原料供應(yīng) 采購，驗收，儲藏部門負(fù)責(zé) 廚房生產(chǎn)過程管理 行政總廚和廚師長負(fù)責(zé) 餐廳銷售服務(wù)管理 餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé) 餐飲成本核算與控制 財務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé) 影響餐飲管理人員編制的因素 ? 餐廳檔次高低和座位的多少 ? 市場狀況和座位利用率高低 ? 員工技術(shù)熟練程度 ? 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ? 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 ? 班次安排和出勤率高低 ? 現(xiàn)代化設(shè)施使用情況 餐飲管理的人員編制方法 ? 崗職人數(shù)定員法 ? 上崗人數(shù)定員法 ? 看管定額定員法 ? 接待人次定員法 崗職人數(shù)定員法 ? 適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的 主管、領(lǐng)班 以上人員編制。 ? 即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人 。 上崗人數(shù)定員法 ? 適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。 ? 方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 看管定額定員法 ? 方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 ? 編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師。 ? 考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)等。 接待人次定員法 ? 此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 ? 核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系 ? 編制人員 ? 計算公式 ： （座位數(shù) *上座率 *班制 *每周天數(shù) )/（勞動定額 *出勤率 *每周出勤天數(shù)） 57 ??? ??? f FnQn ? r [案例 ] 餐廳人員編制綜合運用案例 某飯店越秀餐廳有座位 180個 （ 含單間 ） ， 桌面人員 勞動定額 20客 /人 .天 ， 傳菜員 50客 /人 .天 .餐廳每班設(shè) 領(lǐng)位 、 酒水員合計 3人 ， 計劃出勤率 98%， 每周工作 5天 ，2班制 。 請完成以下計算 （ 保留小數(shù)點后兩位 ， 人數(shù)最后進整 ） 。 ， 餐廳旺季上座率 %,淡季上座率 %, 平季上座率 %.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表 . %.在編桌面服務(wù)員用了 20人 ,傳菜員用了 10人 .問他們每人每天實際接待了多少客人 ?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員 (不含酒水、領(lǐng)位員）？ 上 座 率 （ %） 單位 : (人 /班 ) (旺 ) (平 ) (淡 ) 客人數(shù) 157 141 113 桌面 傳菜 領(lǐng)位 \酒水 合計 2班人數(shù) (人 )P 在編人數(shù) (人)P*7/5/98% 進位 40(人） 37 32 不同季節(jié)的人員需求 。 上月每班客人數(shù) =180*%=149(人 ) 桌面人員上崗人數(shù) =[(20*98%*5)/7]/2=7(人 ) 桌面每人每天接待客人數(shù) =149/7=22(人 ) 傳菜人員上崗人數(shù) =[(10*98%*5)/7]/2=(人 ) 傳菜每人每天接待客人 =149/==43(人 ) 按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2==30(人 ) 上月多用員工數(shù) =30(20+10)=0(人 ) 練習(xí)題 1 ? 東風(fēng)賓館的中餐廳有座位 150個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季 88%，旺季 150%，平季 106%。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管 30位客人，傳菜員為 50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員 2人 /班，平均 ，計劃出勤率 98% ? 請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 ? 餐廳上月實際上座率 82%。在編桌面服務(wù)人員用了 10人，傳菜員用了 5人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？ 本章小結(jié) 本章先介紹了社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé) ， 接著介紹了酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 、 主要崗位職責(zé)及與其他部門的關(guān)系 。 本章還從功能劃分入手 ， 對酒店餐飲部的相關(guān)崗位職責(zé)作了介紹 ， 另外還列舉了酒店餐廳的主要表現(xiàn)形式 。 復(fù)習(xí)思考題 ? 簡述各崗位服務(wù)員的職責(zé) 。 ? 簡述管事部的主要職責(zé) 。 ? 從功能看 ， 酒店的餐飲部還可以分為哪些分部門 ? 選擇一家社會餐飲企業(yè)和一家酒店的餐飲部 ， 了解其組織結(jié)構(gòu)及崗位設(shè)置 ， 并比較其差異 。
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