淀粉顆粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)-資料下載頁
2025-08-05 09:30本頁面
【正文】 親和取代反應機理SN1解釋乙?；⒛承セ磻萐N2解釋羥甲基化、交聯(lián)化等變性淀粉分類1. 物理變性：預糊化淀粉、抗性淀粉、顆粒嗆水可溶淀粉、濕熱處理淀粉、脂肪酸復合淀粉2. 化學變性：轉(zhuǎn)化（降解）、酸變性、氧化、糊精、酯化、醚化、交聯(lián)。3. 生物變性（酶）：麥芽糊精、環(huán)狀糊精、遺傳改性。基本概念1. 聚合度（DP）：表示分子中基本鏈節(jié)的平均數(shù)。本課中，聚合度是指葡萄糖殘基的平均數(shù)。葡萄糖的DP=1，麥芽糖DP=2，直鏈淀粉的DP=200。2. 取代度（DS）：表示每個葡萄糖殘基中羥基被取代的平均數(shù)。DS = 162W / {100M(M1) W}式中：W指取代物質(zhì)量分數(shù)(%) M指取代物相對分子量：表示淀粉分子間羥基連接交聯(lián)基團的數(shù)目，一般用測沉降積來表示交聯(lián)度。生產(chǎn)工藝1. 干法生產(chǎn)工藝指淀粉的變性反應在固相條件下進行。干法生產(chǎn)變性淀粉產(chǎn)品收率高、無污染，是很有前途的方法。普遍應用的是白糊精、黃糊精和磷酸酯變性淀粉等?；瘜W藥品↓ 吸熱風淀粉乳→吸附→脫水 ↑化學藥品 →預干燥→干式反應器→冷卻→水平衡→篩分包裝↓ ↑ (噴霧) ↓淀粉→ 混勻 熱氣流 成品中小型淀粉廠，常用水稀釋化學藥品，在常溫下與淀粉混合，含水約40%，直接在干式反應器中升溫將引起糊化，所以對淀粉進行預干燥，水分降至10%以下，保證干式反應正常進行。一般用氣流干燥器。干法反應時間較短，一般為1~5h，反映終點通常用快速粘度測定儀，分析反應物的粘度；也有測定取代度確定反應終點的。干式反應結(jié)束后水分在1%以下，需在攪拌下，噴入霧化的水，增濕至規(guī)定水分之后儲罐。2. 濕法生產(chǎn)工藝是指淀粉的變性反應在液相（水或醇類）條件下進行。工作介質(zhì)是液相的所以稱濕法。 化學藥品 調(diào)溫度和PH值 ↓ ↓淀粉乳————反應罐——洗滌——脫水——干燥——篩分——成品 ↓ 藥品 ↓排液 ↑ 熱空氣轉(zhuǎn)化工藝轉(zhuǎn)化作用是用化學或物理方法處理淀粉顆粒，使淀粉分子部分或全部破裂，降低分子在水中燒煮時的膨脹能力，使淀粉溶液的粘度下降。，降低粘度。轉(zhuǎn)化淀粉有三大類：酸變性淀粉、氧化淀粉和糊精化淀粉。酸變性淀粉一、基本原理：用酸在淀粉糊化溫度以下，處理淀粉改變其性質(zhì)。研究表明，酸最初水解非結(jié)晶區(qū)，直鏈組分含量增加，或半結(jié)晶區(qū)COC質(zhì)子化作用，接著緩慢作用于結(jié)晶區(qū)的直鏈和支鏈兩組分。二、工藝： ↓加OH淀粉乳——酸解——離心分離——中和——洗滌——干燥 ↓ (目的是回收酸液)酸解時T=37~38℃、t=3~4h、藥品用量1~%的 HCl或H2SO4三、特性：(1) 流度：是粘度的倒數(shù)，粘度越低，流度越高。是控制淀粉水解程度的指標。 (2) 溶解度：酸轉(zhuǎn)化期間，流度越大，熱水中淀粉溶解度越高，酸水解越強。(3) 顆粒特性：隨酸作用程度加大，淀粉顆粒表面會出現(xiàn)小的凹點（電子顯微鏡觀察），淀粉顆粒不像原淀粉膨脹許多倍，而是擴展徑向裂痕并分成碎片，數(shù)量隨淀粉的流度升高而增加。(4) 糊：谷物淀粉經(jīng)酸變性后，熱糊透明，冷糊不透明形成硬凝膠。 糯玉米和糯米淀粉酸變后，冷熱糊軍透明，不形成硬凝膠。 酸變性木薯淀粉流度在50以下，冷糊透明；
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