【正文】 山水為佳。 這兩種配方任你選用，能調出肉串食品幾十上千個。雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品方如下：其配5公斤食品需要加3,麻辣臭干料(武漢產(chǎn))9 0克、精鹽60克、味精90克，甘菘(細粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號40克、生姜和香蔥(剁細)各30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適應加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調制，但鹽巴只需加36克。雞，鴨，鵝爪類多個品種，配方為：5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤．魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、飄香醬60克(調制見后附1)、紅薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿串待烤．特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味．本工藝中某些復合成品香料已包含有些中香料藥材．5，排骨類：所有動物排骨都可按以—卜配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香水8克、牛肉香精粉15克。上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方為： (水果烤時撒白糖)．紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細粉)400克、牛肉香精粉10克、特鮮39。號2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉量。三、穿串：先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬08厘米的方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子?；鹜饶c，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷點香料。 ，四、烤制：生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來復去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟．雞爪等應烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r間長短應根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來復去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售． 注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。②刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。五、烤爐制作：①參照你本地和新疆燒烤爐定形。②在此基礎上做成爐長1．5米、寬1415厘米，高根據(jù)你個人身高而定，以肚臍上邊為準．⑧烤爐下面最好做一個柜子放食，1／168。靠胸部做一個：1：作臺放調料，于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，附：飄香醬的調制蔬菜．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克；先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽巴即成飄香醬。脆香燒烤疑難問題解答一、調料的購買：1，此工藝中的所有調料都可向各市縣城農(nóng)貿(mào)市場四周開設的干鮮品，調味品門市部購買。中香料藥材均向農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)外開設的香料、調料店攤購買，街上的副食，超市均無出售．2，羊肉串料(復合型料，含17種中香料)，特鮮一號(復合型，含14 ，種)，麻辣臭干料(復合型，含15種)均為湖北武漢產(chǎn)、各地市縣農(nóng)貿(mào)市場調料店有售，每包I。4元左右。如果買不到，可拔電話02783922929查詢廠家在您地的代銷商、批發(fā)商地址、電話，可向他們購買。廠家和我部均可辦理郵購，我部代郵每包1．4元，50包以內(nèi)加郵資15元，50100包加郵資20元、100包以上25元。長春代理商：04312862564檳榔香水中的檳榔為海南產(chǎn)、湖南各縣市加工的口含香“檳榔”，不是藥用檳榔，各省、地城市有售?？h市無貨，可打電話到湖南懷化市東興大廈5號門面，電話0745—22717113974590862咨詢，此店有售，可幫郵購。我部代郵每50個起郵，含郵資共70元，可用半年．一一買不到也可不用． ，紅小豆為中藥型，主用于治病，不增加香氣成細粉可用，除此可免掉不用． ． ：5，泡椒即是用鹽水泡的辣椒，又為泡菜辣椒。二，烤制方法：能買到正宗和磨一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項操作即可，也可去參照各地燒烤方法．油炸應把調好的科放入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會更香．三、為什么沒提“香辛窖水”?“香辛窖水”與“香辛窖粉”同為一種配方，效力一樣．經(jīng)實踐、用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更實用， 易于掌握，香氣更濃：