庫房管理制度-資料下載頁
2025-08-05 06:36本頁面
【正文】 或受到二次污染，特制定規(guī)范。操作規(guī)范：一、 存放時(shí)機(jī)：1. 肉類、內(nèi)臟、豆制品原料如不及時(shí)加工要在入庫后半小時(shí)內(nèi)放入冰柜（冷庫）。2. 加工好的半成品（尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品）在1小時(shí)內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。3. 提前加工好的半成品必須采取合理保存方法存放。4. 原料、半成品、成品放入冰柜前，必須先晾涼。二、 盛用具要求：按照毛、凈、葷、生、熟分開使用。三、 防護(hù)措施：盛裝的盛用具干凈，防蠅、防塵措施有效。四、保存方法1. 常溫存放：適用范圍：操作間溫度不高，淀粉、蛋白質(zhì)或脂肪含量不高，但纖維含量較高的原料或半成品。適宜存放時(shí)間：較短，一般為23小時(shí)。舉例：芹菜、蘿卜等蔬菜2. 低溫存放：適用存放時(shí)間：較長，24小時(shí)之內(nèi)可冷藏，超過24小時(shí)可冷凍。舉例：肉類和蛋類及其制品3. 腌制法：適用范圍：操作間溫度較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般2小時(shí)左右。舉例：咸魚、咸肉。4. 過油法：適用范圍：操作間溫度較高，非即時(shí)加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2小時(shí)左右。舉例：豬肉、土豆塊。5. 焯水法：適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時(shí)加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為2小時(shí)左右。舉例：主要是豆制品。6. 流水法：適且范圍：操作間溫度較高，一些非即時(shí)加工的淀粉含量較多且易變質(zhì)的半成品。適宜存放時(shí)間：存放時(shí)間較短，一般為3小時(shí)左右。舉例：土豆制品、紅薯制品等（冷藏設(shè)備斷電、不制冷情況下，肉、魚類成品、半成品也可臨時(shí)采用此法保鮮）幾種保存方法組合使用，如腌漬法結(jié)合低溫存放法同時(shí)使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。1．食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)，干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。2．做好食品進(jìn)倉時(shí)的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。3．做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。4．食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫儲(chǔ)存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶入倉庫。5．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。6．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的情況及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。7．散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。8．做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。
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