做菜時你可能不知道的123個門道-資料下載頁
2025-08-04 13:46本頁面
【正文】 袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。10蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不 完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能 保存一段時間不壞。10凍洋蔥復(fù)鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮。10炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金 黃；質(zhì)地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦 。10加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手 放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn) 風(fēng)油精也有效果。10清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就 會保持成品潔白。10加工茄子防氧化茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧 化成褐色。10新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容 易去皮。1土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚。 土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃?。11做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也 可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。11燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r，待變色后再加鹽升溫。否則； 土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。11凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒 有怪味了。11土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心， 便是土豆發(fā)芽。11淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨，易發(fā)漲， 烹制時易爛。11干海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一 遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。11煮海帶易爛法煮海帶時，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適 量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。11泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味 道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。11木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。1巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中 浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。12蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色 ，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠 出的漿汁清澈如水。12黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。 因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。12筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水 或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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