【正文】 輔料時應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證。 ? 標(biāo)識齊全 標(biāo)識不全 進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳制度 ? 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。 ? 臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容 。 ? 從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。 ? 與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。 庫存的食品應(yīng)建立臺帳 食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全 典 型 案 例 ? 進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致 170名職工中毒 ? 某年 6月 15日晚，某飯店 170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉 48次。 ? 經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有 648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。 進(jìn)一步對豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是 14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。 第二關(guān) 把好食品加熱關(guān) ?食品加熱須徹底，中心溫度不能低； ?標(biāo)準(zhǔn)超過七十度，放心食用不拉??！ ?中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授： ?尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。 ?貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)； ?原料備好盡快用，放置室溫看時間。 ?二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。 ?把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安！ ? 食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。 ? 適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到 70 ℃ 的溫度可有助于確保安全食用 。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透 ,其中心溫度不得低于 70℃ 。 ? 對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于 70℃ ，要保證食品徹底熟透。 常見的衛(wèi)生問題 ? 烹調(diào)食物時，廚師往往會依據(jù)食物種類、食物大小、火候文猛、加工方式等因素綜合考慮，再憑自己的工作經(jīng)驗(yàn)掌握烹調(diào)所需的時間，由于是憑經(jīng)驗(yàn)掌握時間、掌握烹調(diào)的火候，在不同的廚師的做法往往不一樣。但是如果食物在烹調(diào)過程中沒有完全煮熟煮透，則可能引起食用者患病。 ? 烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。 ? 在承辦大型活動或大型運(yùn)動會送餐任務(wù)的時候，由于外送的盒飯往往多達(dá)數(shù)百甚至幾千個，容易發(fā)生問題，主要表現(xiàn)在： ? 加工量大 ，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟； ? 提前加工 ，有些早加工的食品存放到食用時已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過 2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。 特別注意 ? 熱量穿透肉類食品比較慢，體積比較大的帶骨肉和禽類，在加熱時間、加熱溫度不夠的情況下，肉類最深處的溫度往往達(dá)不到 70℃ 。由于廚師一般不會隨身攜帶溫度計，往往只憑經(jīng)驗(yàn)判斷，很容易出現(xiàn)沒有煮熟煮透。 ? 比較簡便測溫方法：在煮大塊的肉類和禽類的時候，不時地翻動肉類和禽類，用筷子探查肉類的內(nèi)部溫度，如果筷子很容易穿透肉類，表明熟透了，如果筷子插不進(jìn)肉內(nèi)，且肉的內(nèi)部還帶有紅色或者出現(xiàn)血水，表示肉內(nèi)部沒有煮透，肉的內(nèi)部溫度尚未達(dá)到殺滅細(xì)菌的所需的70℃ 的溫度。 ? 食用未煮透的肉類，很容易造成細(xì)菌性食物中毒等食源性疾病。 ? 在加工烹調(diào)牛肉時，為追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾多次導(dǎo)致沙門氏菌及產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌食物中毒 。 食品的中心溫度達(dá)到 70℃以上 食品燒熟煮透檢查標(biāo)準(zhǔn)： 70 ℃ 以上 ? 需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 大鍋菜? 均勻翻炒，充分加熱 典 型 案 例 – 螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件 ? 2022年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成 138人發(fā)病，其中 60人住院，最長住院 40天。不僅使消費(fèi)者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。 ? 事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。 第三關(guān) 把好生熟分開關(guān) ? 分開重點(diǎn)有三項(xiàng)：工具容器與冷藏； ? 生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。 ? 工具容器有標(biāo)識，多人用時不錯忘； ? 加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。 ? 食用原料半成品，仔細(xì)包裝分層放。 ? 定位存放不裸露，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂。 ? 相對密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。 ? 細(xì)致分類用心管，避免污染闖禍殃！ 典 型 案 例 ?冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒 ? 某年 10月 1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有 104人發(fā)病，其中 81人到醫(yī)院就診， 15人住院觀察治療。 10月 2日中午，有 4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天 18時開始相繼有 71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。 ? 經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有 由 冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。 第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) ?用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵； ?除凈殘渣和油污，沖洗之后再消毒。 ?餐具案板與容器，抹布更要正確洗； ?大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。 ?熱力消毒是關(guān)鍵，溫度時間須保障； ?一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。 ?化學(xué)消毒要計量，濃度時間有條杠； ?為了辦好奧運(yùn)會，安全永放第一位。 ? 在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。 ? 洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。 清洗消毒的原則與要求 ? （一）定期清除食物殘渣殘汁和污物 ? 食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗(yàn)證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過 2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖 2至 5倍， 4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至 800倍， 8h后可以增加 1至 2萬倍。因此，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。 ? 在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進(jìn)行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，并立即解決已注意到的問題，記錄在每班的班次交接卡中。 （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 ? 新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實(shí)際可行的程序表，以便對洗消人員進(jìn)行指導(dǎo)。 不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序 。 ? 單位負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進(jìn)行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實(shí)執(zhí)行。 （三）倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法 ? 餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進(jìn)行消毒 。 ? 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此， 《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB 14934中作出明確規(guī)定： “ 飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。 ” ? （四）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 ? （五）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 典 型 案 例 ?食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā) 67名旅客食物中毒 ? 某年 6月 3日一旅游團(tuán)入住某招待所。 3日夜間 10時開始陸續(xù)有 67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗(yàn)，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及 15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。 ? 中毒原因?yàn)椋菏躯}水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時又在室溫下存放較長時間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。 第五關(guān) 把好食品存放關(guān) ? 保存食品兩重點(diǎn)，講究時間與溫度； ? 危險溫度要記住，攝氏十到六十度。 ? 室溫存放危險大，時間過長出事故。 ? 定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進(jìn)肚。 ? 熟食送餐貴神速，溫度時間控制住； ? 儲存加工與運(yùn)輸，處理不當(dāng)易染污。 ? 高風(fēng)險食品 （指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等）， 存放時間超過 2小時，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 。 ? 低風(fēng)險食品 （指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等）， 可以在常溫條件下較長時間存放 。 部分食品原料的保存條件 原 料 類 別 保存方法 存放場所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚貝類 ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚貝類 ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ 衛(wèi)生部 《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 》 中規(guī)定 ： ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 。 ? 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放置2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) 。 ? 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 ? 加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適 ? 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏， 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 ? 外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。 ? 隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用 ，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。 ? 就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。 ? 就餐人數(shù)較少的單位，在通風(fēng)良好的房間內(nèi)安裝循環(huán)排風(fēng)扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。 ? 當(dāng)沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當(dāng)食