【正文】 份，特別是一些小分子的酯類和萜類得到最大程度地保留或掩蔽，香氣保存完整持久；(c) 能夠控制芯材的釋放，從而提高芯材的使用效率；(d) 將芯材由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)轭w粒狀粉末，便于加工和處理。因此，在方便面粉包中使用微膠囊香精，可在較大程度上解決調(diào)味粉的流動(dòng)性、香氣持久問題，并可方便加工過程。：冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、噴霧干燥。生產(chǎn)高復(fù)水性、維生素C 及葉綠素?fù)p失少的脫水蔬菜、肉粒、蛋花、魚板、HAP、HVP 等。4。四川火鍋底料調(diào)制四川火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋的關(guān)鍵一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意事項(xiàng)，就可以調(diào)制出多種上等原料。要調(diào)制好原湯，首先弄清調(diào)制四川火鍋原湯需要什么樣調(diào)味品，所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘。不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。四川火鍋所用主要調(diào)味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。四川火鍋原湯使用調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（麻油、胡椒粉、冰糖等）兩類。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。四川火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油、菜油和麻油。牛油可增加鹵汁的香味，保持原湯的溫度，增加用料色澤；豬油除增加原湯香味，保持原湯的溫度，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和醮味之用；麻油較少用于湯汁侈用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹兩種基本原湯的調(diào)制方法：紅湯：典型的四川火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法：配方一（單位：克）：清湯1500，牛油）200，豆瓣150，豆鼓100，冰糖15，辣椒節(jié)、姜片50，花椒10，精鹽10，料酒30，醪糟汁100配方二（單位：克）：牛肉湯1500，牛油200，豆瓣125，豆鼓45，冰糖干椒各25，姜片50，花椒10，精鹽10，料酒25，醪糟汁150配方三（單位：克）：雞湯2000，牛油250，豆瓣醬200，豆鼓、冰糖各50，老姜100，大蒜200，花椒、干紅辣椒各25，精鹽10，料酒25，醪糟汁、菜油各100，麻油200以上配方，調(diào)料有所差別，但做成后基本上都是正宗四川火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜折破）、豆豉，煸出香味并呈現(xiàn)紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖熬制，待湯汁濃厚，香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕粘取，讓浮沫粘在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食都的要求，更突出正宗四川火鍋風(fēng)味。白湯：白湯，即清湯鹵，一般鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋均用此湯。也是四川火鍋基礎(chǔ)湯之五。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程較為復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方詳細(xì)介紹：配方：老母雞一只（1500 克），老肥鴨1 只（約重1500 克），火腿蹄子1 只，火腿棒子骨500 克，豬排骨1000克，雞脯肉300 克，豬瘦肉2500 克，清水15000 克。調(diào)節(jié)方法：將雞、鴨宰殺，去毛及內(nèi)臟?；鹜忍恪糇庸枪蜗锤蓛?。豬瘦肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸狀。湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水12500 克，用旺火燒開，去凈泡沫，燉一小時(shí)，爾后將各種原料撈出，漂于熱水中。用豬肉茸500 克，加清水500 克，對(duì)勻調(diào)散，倒入湯鍋中，待瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺打盡。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放入湯鍋中。用微火烤半小時(shí)，將雞、鴨撈出另作別用，再將蹄、骨撈出漂于溫水中。然后將豬肉茸2000 克，加清水1500 克調(diào)散，倒入湯鍋中，待肉茸浮起時(shí)，用漏勺撈起擠成4 個(gè)5 個(gè)肉餅。再將湯面浮油除凈，將蹄、骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨后將肉餅放入，用微火烤，此時(shí)湯色已變，像像料酒的顏色。接著將雞茸加水500 克調(diào)散，待使用清湯時(shí)，再將雞茸倒入湯中，見泡沫和肉茸浮起后，將其打去，即成清湯。吊制清湯原料一事實(shí)上要新鮮，無異味；水要一次加足，中途不能加冷水，否則鮮味不足；吊湯的火候不宜太大，以湯在鍋中似開非開為度，否則湯會(huì)渾濁不清；肉茸投入湯中后，需用湯瓢攪動(dòng)一下，然后將鍋稍微端離火口（一般仍在火口上），使呈半沸態(tài)，待肉茸浮于湯面，打去肉茸和浮沫，澄清即可?；疱佒械谋姸嗾{(diào)味料有它們各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)，它們都有被油脂溶解或通過加熱被水解的共同屬性。由于脂溶性和水溶性的差別，調(diào)味料所呈現(xiàn)的風(fēng)味口感也有所不同。脂溶性就是指通過油傳導(dǎo)加熱，發(fā)揮調(diào)料中味的作用，油脂作為一種極好的有機(jī)溶劑，能很好溶解調(diào)味料中的香味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，增加食品的香氣和風(fēng)味。例如豆瓣通過炒，人僅辣味變得醇和，而且還增加了一種脂香感；姜蒜通過用油煸炒能很快揮發(fā)出它們辛辣芳香的性味。在充分利用調(diào)味料脂溶的屬性時(shí)，還應(yīng)掌握好進(jìn)行脂溶時(shí)的火力和溫度。利用小火、低油溫是最常見又較為有效的方法，即將原料放入三四成油溫中(100130)度，以小火將原料炒至脫水酥香，油色紅艷。如炒辣椒醬、豆瓣一定炒至辣椒中的色紅素充分被油脂溶解出，油呈莧菜紅和櫻桃紅，并有辣香的味感。在小火炒時(shí)火力一定要均勻，切忌火力太猛、油溫過高會(huì)使辣椒或豆瓣發(fā)黑變焦，味道苦澀。但是不同的原料在處理加工方法上又有所不同，花椒用110 度左右的低油浸泡，就能將其中的幽幽味充分溶出。在脂溶時(shí)一般油量都要超過調(diào)味料的分量，才能充分地利用油脂的傳熱作用，使調(diào)味料能“有味使之出”。具有脂溶性的火鍋調(diào)味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但應(yīng)該指明，上述調(diào)味料也具有被水溶解的屬性，是具有雙重屬性的調(diào)味品。水溶性就是通過水傳導(dǎo)加熱，以熬煮的方式將調(diào)味料煮出味來，水是有極性的，它作為溶劑能溶解很多物質(zhì)，并在加熱過程中使各種調(diào)味料中的水溶性風(fēng)味物質(zhì)混在一起，構(gòu)成了特有的鮮香味。水在湯鹵中作為主要溶劑，起著綜合風(fēng)味的作用。在火鍋調(diào)味料中屬于水溶性的有川鹽、味精、雞精、胡椒粉、黃酒、醪糟、冰糖等。這些調(diào)味品是在鍋中摻了鮮湯后，依序投入湯中溶化熬煮出味。另外，很多火鍋調(diào)味料中都含有不同的揮發(fā)性物質(zhì)，如大蒜中含有揮發(fā)性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香氣；辣椒中含有辣椒素和揮發(fā)油；花椒里含有揮發(fā)油和花椒油香香烴、香葉醇等，因而味辛香而麻；黃酒和醪糟中的乙醇也是一種揮發(fā)性物質(zhì)。但是不同調(diào)味料中的揮發(fā)性物質(zhì)又月不同的特點(diǎn)，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要較長(zhǎng)的加熱，才能較好地發(fā)揮出它們各自的味感和香味來。若熬煮加熱時(shí)間過短，就會(huì)顯得麻辣或鮮香味不夠，達(dá)不到調(diào)味的目的。黃酒和醪糟中的乙醇受熱后極易揮發(fā)，但它們含的氨基酸與調(diào)味品中的糖，可以結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生濃郁的香氣，也是構(gòu)成火鍋獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)不可缺少的因素。從以上看，不同調(diào)味品揮發(fā)的持久時(shí)間不同，因此我們?cè)诎局苹疱仠u時(shí)應(yīng)注意下料的順序和分別掌握不同調(diào)味品的熬制加熱時(shí)間。同時(shí)因?yàn)殡S著受熱時(shí)間加長(zhǎng)，調(diào)味品中的揮發(fā)性物質(zhì)也逐步揮發(fā)掉，致使味感減弱，因此應(yīng)隨時(shí)添加調(diào)料補(bǔ)充揮發(fā)掉的成分，把味道保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平上。根據(jù)上述對(duì)火鍋中調(diào)味料的屬性和特點(diǎn)的分析，在熬制火鍋湯鹵時(shí)，應(yīng)先將脂溶性的調(diào)味料辣椒、豆瓣、姜蒜、豆母(豉)下鍋用油炒至油色紅色、酥香味出時(shí)再摻入鮮湯，然后分別投入水溶性的調(diào)味料，用中火或小火慢慢熬煮，一直至火鍋湯鹵冒“果子泡”時(shí)，這時(shí)的鹵汁油水交融，紅而發(fā)亮，各種味道基本上也熬出來了。5。美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用湯料是評(píng)價(jià)方便面質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志，好的方便面離不開獨(dú)特風(fēng)味的湯料；而湯料的靈魂是鮮味，香味是湯料的核心，營(yíng)養(yǎng)天然是湯料發(fā)展的方向。近年來從單一調(diào)味包為主迅速地向雙包料發(fā)展，注重了產(chǎn)品的色、香、味。企業(yè)開始關(guān)心調(diào)味料的加工工藝，重視對(duì)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應(yīng)用。國(guó)產(chǎn)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料已大量涌現(xiàn)，因其價(jià)格低廉，成了方便面廣泛使用的調(diào)味料。但仍存在著選用鹽、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鮮味精（I＋G）、酵母精、香精做出的湯料。要提高產(chǎn)品的品質(zhì)，美拉德反應(yīng)呈味料正是一種良好的風(fēng)味呈味料，以其天然營(yíng)養(yǎng)的、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，日益成為方便面粉末湯料包的主要香味呈味料。產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)美拉德反應(yīng)呈味料一般是采用了糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面湯香氣真實(shí)濃郁，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿足了更高的要求。 在方便面料包中的作用●特殊的調(diào)味作用常用的普通香精只能增強(qiáng)產(chǎn)品的頭香，肉味口感的真實(shí)性有所欠缺，且許多香精在經(jīng)過加熱，尤其是高溫?zé)崴訜嶂?，不但它所?yīng)表現(xiàn)的特點(diǎn)香氣減弱，而且產(chǎn)生不良的氣味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。美拉德呈味粉則能使產(chǎn)品味感濃郁醇厚。因?yàn)樵铣煞衷诩庸r(shí)已高溫加熱，所以香氣成分在高溫時(shí)不易損失，并且在方便面湯料沖泡的過程中，其香氣成分會(huì)與方便面料包中的其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)的更完美協(xié)調(diào)，加強(qiáng)湯料風(fēng)味的立體感。●可以有效地防腐抑菌，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均可防止脂肪氧化，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，尤其是美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的藍(lán)色素、類黑素及許多無色中間產(chǎn)物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料純正、濃郁的香氣，可掩蓋部分不良?xì)馕?。●降低鮮味劑及其他輔料的用量 具有豐富的呈味性，可以減少香辛料及IMP、GMP 等調(diào)味料的用量?！袷褂梅浅７奖?、便于添加美拉德系列呈味料的狀態(tài)為具有一定流動(dòng)性的黏稠膏體或粉體狀態(tài)，所以更易與粉包中其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問題。使用舉例：原料 配比（％）食鹽 白糖 味精 I＋G HVP 2YE 1焦糖色 香辛料 香精 油脂 0填充物 美拉德牛肉料 1)美拉德反應(yīng)1912 年， 發(fā)現(xiàn)了發(fā)生在氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)（后稱Maillard 反應(yīng)），1953 年Hodge對(duì)該反應(yīng)的機(jī)理提出的解釋。在該反應(yīng)中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，這些化合物賦予了各種食品獨(dú)特的香氣。例如：葡萄糖與不同氨基酸之間的混合攪拌加熱發(fā)生的氣味，請(qǐng)看下圖：名稱 溫度100℃ 180℃精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味蘇氨酸 巧克力味 焦臭味脯氨酸 焦蛋白味 面包味丙氨酸 肉香味 焦香味半胱氨酸 肉香味 焦香味我們知道，在醬油和熟豬肉都不存在三硫雜戊環(huán)，在不同條件下，燉豬肉中醬油對(duì)三硫雜戊烷和噻啶生成在不同的影響。如下圖所示：化合物質(zhì)量 分?jǐn)?shù) %A B C D反3,5二甲基1,2,4三硫雜戊烷 順3,5二甲基1,2,4三硫雜戊烷 噻唑 烹壬條件：A、%%水中被煮熟B、豬肉在5%醬油和25%水中被煮熟C、%%水中被煮熟D、豬肉在10%%水中被煮熟2)抽提一般以自然界中固有的原料，用物理性、化學(xué)性、酶法等提取方法經(jīng)濃縮、干燥而制成的產(chǎn)品。其呈味主要靠被提取的自然物質(zhì)本來的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是熱水提取法。物理抽提法的方法工藝如下：主原料→選料→清洗→碎成小塊→抽提→過濾→除脂肪→濃縮→殺菌→冷卻→包裝→成品主要產(chǎn)品為：純?nèi)夥?、骨粉、骨湯、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌類、水果粉等。3)酶解酶的定義是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑，是一種蛋白質(zhì)，在生物體的新陳代謝中起著非常重要的作用。酶學(xué)做為一門科學(xué)起始于 19 世紀(jì)，最近50 年中取得飛速發(fā)展，近年來基因工程的突破性成果應(yīng)用于酶生產(chǎn)菌種的改良工作后，更使酶制劑工業(yè)跨上了新的臺(tái)階。酶的分類①氧化還原酶類②轉(zhuǎn)移酶類③水解酶類：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶④裂解酶類⑤異構(gòu)酶類⑥合成酶類酶的特性①高效性②專一性③催化性酶解通過酶的作用過程，把底物（例如，肉中的蛋白質(zhì)）分解成具有特殊風(fēng)味的氨基酸、小肽、肽分子等物質(zhì)的過程稱為酶解。在世界范圍而言，在酶制劑這個(gè)產(chǎn)業(yè)中的總產(chǎn)量，有 55%是水解酶，主要用于焙烤食品、釀酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗滌劑、動(dòng)植物蛋白、制革、乳品行業(yè)。酶解的工藝：原料→清洗→預(yù)處理→酶解→過濾→濃縮→干燥→包裝三、產(chǎn)品詳細(xì)介紹1)呈味料：以氨基酸、糖類、肉類抽提物為原料，經(jīng)MAILLARD 反應(yīng)，干燥而成的產(chǎn)品。一般產(chǎn)品分為：牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉呈味料、海鮮呈味料等幾大類。例：牛肉呈味料的生產(chǎn)配方，請(qǐng)看下圖：原料名稱 含量 反應(yīng)溫度牛肉抽提物 60% 115~120℃反應(yīng)時(shí)間5 小時(shí)增味劑 10%鹽 12%白糖 5%辛香料 %氨基酸 %葡萄糖 %玉米淀粉 10%產(chǎn)品狀態(tài)為粉狀態(tài)、顆粒均勻，并具有較好的分散性，色澤為淡黃色或棕色，香氣及口味純正，不易吸潮結(jié)塊，提供基本肉香和肉感，提高湯中的濃厚感。2） 精膏：以氨基酸、糖、肉類抽提物為原料，經(jīng) Maillard 反應(yīng)等工藝濃縮而成。一般分為牛、豬、雞、海鮮等大類產(chǎn)品。例：牛膏生產(chǎn)配方，請(qǐng)看下圖：原料名稱 含量 反應(yīng)溫度牛肉抽提物 40% 115~120℃反應(yīng)時(shí)間5 小時(shí)增味劑 10%鹽 10%白糖 5%葡萄糖 %氨基酸 %香精 %3） 純?nèi)夥郏翰捎锰烊蝗忸?、水產(chǎn)品經(jīng)抽提（酶解）、