【正文】 上漲或供應(yīng)短缺，供應(yīng)不及時(shí)，導(dǎo)致生產(chǎn)數(shù)量不足。（2）經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)銷售低峰，導(dǎo)致原材料的積壓，使原材料產(chǎn)生過期的危險(xiǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)過少。解決辦法：通過多方資料和日常經(jīng)驗(yàn)來找到其中的平衡點(diǎn)，減少成本及損失。（五）成本控制風(fēng)險(xiǎn)（1）供應(yīng)商原材料價(jià)格變化。（2）員工勞務(wù)成本變化。（3）房租變化。（4）日常維護(hù)成本。解決辦法：（1）建立穩(wěn)定長(zhǎng)期的供需合作關(guān)系，及時(shí)跟進(jìn)了解原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，防止供應(yīng)商弄虛作假。（2）簽訂員工勞務(wù)合同，及時(shí)跟進(jìn)了解政府在工資政策方面的變動(dòng)。（3）及時(shí)了解飲品市場(chǎng)人員工資走向及波動(dòng)，力求員工工資穩(wěn)定在市場(chǎng)工資上下，不要有太大出入。（4）與房東保持密切聯(lián)系，搞好關(guān)系，深切了解周邊房租變動(dòng)，營(yíng)業(yè)盈利狀況對(duì)房東嚴(yán)格保密，甚至哭窮。（5）加強(qiáng)員工對(duì)店里設(shè)備保養(yǎng)愛護(hù)意識(shí)，制定設(shè)備損壞賠償價(jià)目表，對(duì)設(shè)備的使用壽命及更新?lián)Q代要做到胸有成竹，避免突然出現(xiàn)設(shè)備損毀或因設(shè)備老化而出現(xiàn)產(chǎn)品衛(wèi)生問題，從而導(dǎo)致增加成本投入甚至安全隱患。（六）競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)由于市場(chǎng)在不斷改變，我們的競(jìng)爭(zhēng)者也會(huì)因此而又有改變，從而拉走了一部分消費(fèi)者。解決辦法：時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者，改善經(jīng)營(yíng)模式，提高銷售策略，拉近顧客關(guān)系等。(七）政策風(fēng)險(xiǎn)目前，政府鼓勵(lì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，從而減免了倆年稅收，倆年過后怎么辦。其他不利法規(guī)的實(shí)施。解決辦法：關(guān)注有關(guān)法律法規(guī)，及早防范。擴(kuò)大市場(chǎng)，增加收入。（八）財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)店鋪在發(fā)展初期，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)在資金短缺，即資金不能滿足發(fā)展需求。解決辦法：加強(qiáng)對(duì)資金=運(yùn)行情況的監(jiān)控，最大限度的提高資金使用效率，實(shí)施財(cái)務(wù)預(yù)算制度。（九）管理風(fēng)險(xiǎn)管理結(jié)構(gòu)的不科學(xué)，管理人員的素質(zhì)、水平不夠，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率不高及生產(chǎn)成本的增加。尤其是在初期，管理方面的問題最為明顯，團(tuán)隊(duì)不夠協(xié)調(diào)。解決辦法：（1）建立正規(guī)、科學(xué)的管理組織。（2）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，樹立其意識(shí)。九、管理體系在企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)中，存在著人力資源管理、技術(shù)管理、財(cái)務(wù)管理、作業(yè)管理、產(chǎn)品管理等等。而人力資源管理是其中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)樯鐣?huì)發(fā)展到今天，人已經(jīng)成為最寶貴的資源，這是由人的主動(dòng)性和創(chuàng)造性決定的。企業(yè)要管理好這種資源，更是要遵循科學(xué)的原則和方法。企業(yè)管理的好壞，直接決定了企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大小，而高素質(zhì)的管理人員和良好的組織結(jié)構(gòu)則是管理好企業(yè)的重要保證。企業(yè)的管理人員應(yīng)該是互補(bǔ)型的，而且要具有團(tuán)隊(duì)精神。一個(gè)企業(yè)必須要具備負(fù)責(zé)產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷、生產(chǎn)作業(yè)管理、企業(yè)理財(cái)?shù)确矫娴膶ｉT人才。（一）公司組織結(jié)構(gòu)表根據(jù)我們飲品店的店面特點(diǎn)和發(fā)展方向，組織架構(gòu)采用扁平組織結(jié)構(gòu)。扁平組織與傳統(tǒng)的科層制組織有許多不同之處。科層制組織模式是建立在以專業(yè)分工，經(jīng)濟(jì)規(guī)模的假設(shè)為基礎(chǔ)之上的，各功能部門之間界限分明。這樣建立起來的組織必然難以適應(yīng)環(huán)境的快速變化。而扁平化組織，需要員工打破原有的部門界限，繞過原來的中間管理層次，直接面對(duì)顧客和向公司總體目標(biāo)負(fù)責(zé)，從而以群體和協(xié)作的優(yōu)勢(shì)贏得市場(chǎng)主導(dǎo)地位。扁平化組織的特點(diǎn)：以為中心而不是部門職能來構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)。公司的結(jié)構(gòu)是圍繞有明確目標(biāo)的幾項(xiàng)“核心流程”建立起來的，而不再是圍繞職能部門，職能部門的職責(zé)也隨之逐漸淡化。縱向管理層次簡(jiǎn)化，削減中層管理者。組織扁平化要求企業(yè)的的管理幅度增大，簡(jiǎn)化繁瑣的管理層次，取消一些中層管理者的崗位，使企業(yè)只會(huì)鏈條最短。企業(yè)資源和權(quán)力下放于基層，顧客需求驅(qū)動(dòng)。基層的員工與顧客直接接觸，使他們擁有部分決策權(quán)能夠避免顧客反饋信息向上級(jí)傳達(dá)過程中的失真與滯后，大大改善服務(wù)質(zhì)量，快速地響應(yīng)市場(chǎng)的變化，真正做到“顧客滿意”?，F(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)通訊手段。企業(yè)內(nèi)部與企業(yè)之間通過使用Email、辦公自動(dòng)化系統(tǒng)、管理信息系統(tǒng)等網(wǎng)絡(luò)信息化工具進(jìn)行溝通，大大增加管理幅度與效率。實(shí)行目標(biāo)管理。在下放決策權(quán)給員工的同時(shí)實(shí)行目標(biāo)管理，以團(tuán)隊(duì)作為基本的工作單位，員工自主作出自己工作中的決策，并為之負(fù)責(zé)，這樣就把每一個(gè)員工都變成了企業(yè)的主人。在這種結(jié)構(gòu)形式下，指揮命令系統(tǒng)單一，決策迅速，命令統(tǒng)一，容易貫徹，另外每個(gè)成員的責(zé)任和權(quán)限相當(dāng)明確，容易維持組織紀(jì)律，確保組織秩序，該模式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，管理費(fèi)用低是最適合我們飲品店的組織結(jié)構(gòu)。（二）人員配置表一個(gè)企業(yè)的成敗與否，與其的人員分配管理存在不可分割的聯(lián)系。根據(jù)我們飲品店規(guī)格大小，現(xiàn)設(shè)置如下人員分工，并且飲品店可根據(jù)日常的銷售情況在必要的時(shí)候聯(lián)系學(xué)校的兼職生來幫忙滿足飲品店繁忙的情況。店 長(zhǎng)1名財(cái)務(wù)處1名后勤處1名后廚處1名服務(wù)員2名表9 1 人員配置表（三）部門職能店長(zhǎng)：店長(zhǎng)是店面的指揮者。一個(gè)店面也是一個(gè)團(tuán)體，所以此時(shí)作為一個(gè)店長(zhǎng)的指揮者的角色很重要，在平時(shí)的工作中，店長(zhǎng)要發(fā)揮自己的才能，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)指揮自己的員工，同時(shí)還必須讓每一個(gè)員工都能發(fā)揮所長(zhǎng)，必用正面的態(tài)度和行動(dòng)、思想來引領(lǐng)自己的員工達(dá)成任務(wù)，而不是讓員工影響你的決策和思維。店長(zhǎng)是業(yè)績(jī)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)者。營(yíng)業(yè)額目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，很大一部分是依賴店長(zhǎng)個(gè)人的優(yōu)異表現(xiàn)。店長(zhǎng)所管理的店面，必須幫助企業(yè)創(chuàng)造盈利，在實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過程中，店長(zhǎng)必須以身作則，才能證明自我的價(jià)值。負(fù)責(zé)咖啡廳成敗責(zé)任的經(jīng)營(yíng)者。對(duì)外為咖啡廳的代表人。參與營(yíng)業(yè)活動(dòng)的執(zhí)行者。甄選、訓(xùn)練、激勵(lì)咖啡廳人員的領(lǐng)導(dǎo)者。維持咖啡廳營(yíng)運(yùn)正常運(yùn)作的管理者。了解顧客與競(jìng)爭(zhēng)者動(dòng)向的信息收集者。傳遞總部和分店之間信息的傳播者。推動(dòng)組織學(xué)習(xí)與知識(shí)管理的教練。解決咖啡廳危機(jī)與人員沖突的問題處理者。尋求市場(chǎng)機(jī)會(huì)與創(chuàng)新的企業(yè)家。財(cái)務(wù)處：擔(dān)任飲品店的收銀，同時(shí)對(duì)于采購(gòu)原料，員工工資，收支帳的計(jì)算匯總。財(cái)務(wù)處進(jìn)行的財(cái)務(wù)管理是一種價(jià)值管理，滲透和貫穿于企業(yè)的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之中。實(shí)現(xiàn)損益控制的手段是通過周報(bào)表和月報(bào)表上的科目審核，審核內(nèi)容包括銷售額，顧客數(shù)，顧客平均消費(fèi)數(shù)量，現(xiàn)金超收或不足，收銀機(jī)的操作錯(cuò)誤，虧損，其他營(yíng)業(yè)項(xiàng)目，食品原料的價(jià)格，計(jì)時(shí)工作人員的工資，電費(fèi)，煤氣費(fèi)，水費(fèi)等。后勤處：組織并參與飲品店外賣的配送。傳統(tǒng)上，顧客對(duì)于飲品的消費(fèi)主要通過堂食的方式來完成，但是，顧客對(duì)于飲品的這一多樣化需求也促使外賣配送這一特殊模式得到了發(fā)展。飲品外賣的配送方便了消費(fèi)者，讓消費(fèi)者在忙碌或者不方便出門的時(shí)候一樣能品嘗到我們飲品店美味可口的飲料，更貼心的服務(wù)必將吸引更多的顧客。后廚處：負(fù)責(zé)飲料的制作。飲料調(diào)配師是飲品店經(jīng)營(yíng)最重要的崗位之一。一個(gè)飲品店經(jīng)營(yíng)的好壞，最重要的原因之一是飲品口感的好壞，飲料調(diào)配師的技術(shù)直接決定了這一點(diǎn)。調(diào)配師必須能按照要求準(zhǔn)備產(chǎn)品原料，做好飲品調(diào)配的準(zhǔn)備，并確保飲品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)配過程中應(yīng)認(rèn)真做好服務(wù)，熱情微笑，主動(dòng)與服務(wù)員及顧客交流，爭(zhēng)取做最受顧客滿意的飲品。飲品制作完成，調(diào)配師還能及時(shí)清潔和整理器具和工作臺(tái)，保證飲品店制作源的衛(wèi)生整潔。后廚處的重要組成部分,它的目標(biāo)是向顧客提供以咖啡，冷飲，糕點(diǎn)和各種飲料為代表的有形產(chǎn)品,并提供顧客需要的、恰到好處的軟性服務(wù),開源節(jié)流,為飲品店建造良好的公眾形象。主要職責(zé)分工:全面主持本部工作,配合店長(zhǎng)安排，協(xié)調(diào)各部門工作，確保當(dāng)日任務(wù)順利完成。確?？Х?，冷飲，糕點(diǎn)和酒水的正常供應(yīng)，審核采購(gòu)計(jì)劃,統(tǒng)籌策劃和確定采購(gòu)內(nèi)容，檢查購(gòu)進(jìn)酒水食品的質(zhì)量,對(duì)酒水食品的采購(gòu)要求和質(zhì)量有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對(duì)服務(wù)員和糕點(diǎn)飲品師傅的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對(duì)剛招收的服務(wù)員進(jìn)行基本素質(zhì)培訓(xùn)，開展文明禮貌教育。并定時(shí)給店內(nèi)員工進(jìn)行素質(zhì)培訓(xùn)，對(duì)糕點(diǎn)飲品師傅進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，鼓勵(lì)他們有新花樣，新創(chuàng)意。服務(wù)員：為顧客提供最直接的服務(wù)，點(diǎn)餐，端飲料，收拾餐桌，店內(nèi)衛(wèi)生的保持。服務(wù)員是飲品店的重要組成部分，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著飲品店的效益，飲品店服務(wù)水平的高低就是飲品店的對(duì)外形象，對(duì)客服務(wù)的重點(diǎn)在于服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)，意識(shí)的高低直接影響著服務(wù)的質(zhì)量。由于餐飲服務(wù)規(guī)格、服務(wù)水平相應(yīng)提高，對(duì)服務(wù)員儀表的要求也越來越高。服務(wù)員注重儀表，既是餐廳接待規(guī)格、服務(wù)水平的形象的體現(xiàn)，又是尊重顧客的顯著標(biāo)志，也是招待顧客、增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的良好方式。主要職責(zé)分工:迎接客人,引客入座,招待客人。供應(yīng)酒水食品,為客人提供熱情優(yōu)質(zhì)服務(wù)，引領(lǐng)客人結(jié)帳。清理臺(tái)面,做好衛(wèi)生工作，按規(guī)定開啟單據(jù),保留好以做核查?？腿擞衅渌侠硪髸r(shí)，要熱情服務(wù)，盡量給予滿足。當(dāng)遇到不合理要求時(shí)，要禮貌在先，沉著冷靜，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)負(fù)責(zé)人。（四）管理機(jī)制規(guī)章制度為了加強(qiáng)飲品店的管理、明確責(zé)任，實(shí)現(xiàn)工作規(guī)范化的制度化，提高管理水平和服務(wù)水平，飲品店制定了如下的規(guī)章制度。員工考核表工作態(tài)度事業(yè)心進(jìn)取心工作熱情時(shí)高時(shí)低,缺乏進(jìn)取精神(3分)能熱情工作,但不持久 (4分)有進(jìn)取心,工作熱情,積極性高(5分)責(zé)任心對(duì)本店銷售狀況漠不關(guān)心 (0分)涉及個(gè)人利益時(shí)會(huì)關(guān)心 (2分)對(duì)分配下來的任務(wù)被動(dòng)完成 (4分)對(duì)店內(nèi)工作積極參與,與本店共命運(yùn)(5分)品德修養(yǎng)（店內(nèi)所有人員進(jìn)行打分取平均，5分滿）辦事效率,工作質(zhì)量等提前完成，質(zhì)量達(dá)標(biāo)（5分）按時(shí)完成，質(zhì)量達(dá)標(biāo)（4分）推遲完成，質(zhì)量一般（3分）沒有完成，質(zhì)量很差（0分）出 勤 缺席（2分） 遲到、早退（1分） 按時(shí)上下班（0分）愛護(hù)店內(nèi)設(shè)施 損壞或遺失（2分） 不整齊，不干凈（1分） 整齊，干凈（1分） 物品擺放別出心致（2分）表9 – 2員工考核表月度與季度的評(píng)價(jià)工作，在下一評(píng)價(jià)期間開始的第一個(gè)星期之內(nèi)完成，由店長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放評(píng)價(jià)表。年終評(píng)價(jià)工作在12月最后一個(gè)星期與次年1月的第一個(gè)星期之內(nèi)完成。評(píng)價(jià)表由員工自己獨(dú)立完成填寫,應(yīng)在規(guī)定的日期內(nèi)上交。，按照不同權(quán)重計(jì)算得到一個(gè)分?jǐn)?shù)，將得分先按上級(jí)、同事、下級(jí)、自我評(píng)價(jià)分類算出平均分，然后按上面提到的不同層次人員比例計(jì)算出最終得分，按照最終得分確定評(píng)價(jià)等級(jí)。評(píng)價(jià)結(jié)果與獎(jiǎng)金、激勵(lì)制度掛鉤，被評(píng)價(jià)者如果對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果不滿，可以在接到結(jié)果之日起一周內(nèi)向行政人事部提出投訴，逾期不提出異議視為同意。獎(jiǎng)勵(lì)制度：根據(jù)員工考核總分進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)(半年實(shí)行一次獎(jiǎng)勵(lì))。員工守則與店規(guī)人事記錄員工到職前須填寫人事表格，提供正確個(gè)人資料和近照。在職期間如有任何變更應(yīng)盡快呈報(bào)行政人事部。員工證員工在當(dāng)值時(shí)須佩帶員工證。如有遺失，應(yīng)立即報(bào)告，打理補(bǔ)領(lǐng)手續(xù)，離職時(shí)須將員工證交還。工作責(zé)任員工必須忠誠(chéng)，工作勤奮，對(duì)上級(jí)服從，對(duì)同事尊重及熱心幫助，盡心盡力負(fù)起分內(nèi)工作責(zé)任。服務(wù)態(tài)度對(duì)顧客經(jīng)常保持禮貌及微笑的面容，客氣應(yīng)對(duì)，不可與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。如發(fā)生事故，應(yīng)立即通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)處理。儀容須經(jīng)常保持儀容清潔整齊，指甲應(yīng)經(jīng)常修剪。從事店堂服務(wù)的男員工不許留胡須和長(zhǎng)發(fā)；女員工上班時(shí)必須把頭發(fā)盤入頭巾內(nèi)。操守行為員工嚴(yán)禁在店堂內(nèi)粗言穢語(yǔ)、吸煙、飲食、隨地吐痰及談?wù)撆c經(jīng)營(yíng)無關(guān)的一切事宜。并且嚴(yán)禁在點(diǎn)內(nèi)聚賭、盜竊、吸毒、酗酒、營(yíng)私舞弊、虧空公款、打架、惡意破壞設(shè)備及公物等非法行為，如違反，除辭退外，嚴(yán)重者將送交警方。拾遺如有拾遺，無論大小貴賤，員工均應(yīng)馬上交由主管登記，以備失主隨時(shí)領(lǐng)回。絕對(duì)不能意存貪念或據(jù)為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將以紀(jì)律處分。攜物出店員工進(jìn)出店時(shí)，除預(yù)先經(jīng)有關(guān)部門主管發(fā)證明文件核準(zhǔn)外，不得攜帶任何店財(cái)物離店，若有犯罪著作盜竊行為處理。防火和火警員工必須嚴(yán)格遵守公司頒布的防火告示，注意防火安全。如遇上火警，應(yīng)保持鎮(zhèn)定，傳呼同事協(xié)助及通知上級(jí)報(bào)警，關(guān)閉現(xiàn)場(chǎng)電源及煤氣閥門，并迅速協(xié)助客人撤離火警現(xiàn)場(chǎng)。表9 3員工守則與店規(guī)作息安排營(yíng)業(yè)時(shí)間：早班9:0016:00；晚班16:0023:00（早班人員需提前半個(gè)小時(shí)到店進(jìn)行衛(wèi)生保潔及營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作；周末營(yíng)業(yè)時(shí)間延遲到24:00）調(diào)休安排：1天/周（調(diào)休時(shí)間段為周一至周四，周五至周日不安排調(diào)休。若有請(qǐng)假須找到換班人員進(jìn)行工作交接。每周的排班工作由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)。）考勤管理所有員工均應(yīng)按規(guī)定上下班時(shí)間打卡或簽到。遲到/早退：每月遲到一次扣除當(dāng)月工資20元，當(dāng)月無滿勤獎(jiǎng)勵(lì)；每月遲到二次扣除當(dāng)月工資50元，取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月遲到三次扣除當(dāng)月工資100元，并處以書面警告；每月遲到五次扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（遲到超半個(gè)小時(shí)按曠工半天計(jì)）曠工：每月曠工半天扣除當(dāng)月工資50元，取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月曠工一天扣除當(dāng)月工資800元，并處以書面警告；每月曠工二天扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)每月考勤管理）請(qǐng)假規(guī)定員工應(yīng)提前填寫《請(qǐng)假條》交由店長(zhǎng)審核及批準(zhǔn)；員工若遇因不可抗力因素?zé)o法提前辦理請(qǐng)假手續(xù)時(shí)，應(yīng)及時(shí)電話向店長(zhǎng)批假，同時(shí)必須安排好換班人員，無調(diào)班人員按曠工處理。行為規(guī)范（1）員工上班時(shí)間必須著工作服，且保持工作服的整潔及講究?jī)x表儀容和個(gè)人衛(wèi)生。違反上述規(guī)定扣發(fā)當(dāng)月工資20元/次。（2）員工對(duì)待客人需求，要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，不得使用粗話和臟話，嚴(yán)禁頂撞顧客，違反一次扣款50元。（3）工作時(shí)間不得打撲克、下棋、吃零食及做與工作無關(guān)事情；嚴(yán)禁利用辦公電腦玩游戲、利用辦公電話撥打私人電話等，違反一次扣款50元。（4）所有員工不得領(lǐng)小孩到崗，非本店人員及外場(chǎng)人員均不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，違反一次扣款50元。（5）不準(zhǔn)將本店的物品隨意借用和送人，違反一次扣款100元，并處以書面警告。（6）員工不得故意損壞公司形象和名聲，如有查實(shí)直接予以開除， 未經(jīng)許可禁止將公司機(jī)密透露給非公司人員，攜帶機(jī)密資料離開公司的，視情節(jié)及后果給予警告、開除并追究其相關(guān)法律責(zé)任。（7）吧臺(tái)內(nèi)員工按規(guī)定操作設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，保證設(shè)備安全使用，如有損壞照價(jià)賠償。（8）禁止在店內(nèi)銷售私人物品，禁止擅自提高或降低價(jià)格，禁止多收或少收。若有查實(shí)，直接予以辭退。（9）員工多次或嚴(yán)重違反以上規(guī)定或給本店造成損失者，以及有以下行為者：擅自挪用公司公款作為私