【正文】 著重于預(yù)防而并非主要依賴(lài)于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何一個(gè) 系統(tǒng)均能夠適應(yīng)情況的變化，例如，設(shè)備設(shè)計(jì)和加工方法的進(jìn)步或技術(shù)發(fā)展?？梢詰?yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，其實(shí)施則應(yīng)根據(jù)人體健康危險(xiǎn)性的科學(xué)證據(jù)為指導(dǎo)。 的實(shí)施不僅可以加強(qiáng)食品安全，還可帶來(lái)其它重要的益處。此外，應(yīng)用 系統(tǒng)有助于執(zhí)法部門(mén)實(shí)施監(jiān)督，并可通過(guò)提高了對(duì)食品安全的信心從而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。的成功應(yīng)用需要管理部門(mén)和所有生產(chǎn)者全面承諾和參與。還需要采用多學(xué)科的方法，在必要情況下，該方法應(yīng)根據(jù)詳細(xì)的研究將農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品工藝、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程學(xué)方面的專(zhuān)家包括在內(nèi)。的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)例如 標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施是一致的，在這些系統(tǒng)中是食品安全管理的優(yōu)選系統(tǒng)。雖然在此只討論 在食品安全上的應(yīng)用，但這些概念也可用于食品質(zhì)量管理的其它方面。定 義控制（動(dòng)詞）：采取一切必要的措施確保和維持遵循 計(jì)劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。控制 （名詞）：遵循正確的操作程序并符合既定標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)?？刂拼胧河糜陬A(yù)防或消除某種食品安全危害或?qū)⒋祟?lèi)危害減至可接受的水平的任一措施和行動(dòng)。糾正行動(dòng)：在檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)某一關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的行動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)（）：是指有必要采取控制措施，以便預(yù)防或消除食品安全危害或者將其減至可接受水平的某個(gè)環(huán)節(jié)。臨界限值 ：區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)。偏差：未能達(dá)到臨界限值。流程圖 ：某種特定食品生產(chǎn)或加工中采取的步驟和操作順序的系統(tǒng)表述。：確定、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全構(gòu)成重大危害的系統(tǒng)。計(jì)劃：根據(jù) 原則擬定的文件，在所關(guān)注的食物鏈所有環(huán)節(jié)中，用以保證對(duì)食品安全構(gòu)成重要的危害能夠加以控制。14 / 23危害：是指食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的某種生物、化學(xué)或物理因素或狀況。危害分析：對(duì)危害及其產(chǎn)生條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定對(duì)食品安全構(gòu)成的重要危害，因而必須納入 計(jì)劃。監(jiān)測(cè)：對(duì)于控制參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃的系統(tǒng)觀(guān)察或檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到了控制。步驟：從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食物鏈（包括原材料）中的某個(gè)環(huán)節(jié)、步驟、操作或階段。確認(rèn)：獲得證實(shí)計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。認(rèn)證：除檢測(cè)外，應(yīng)用不同方法、程序、檢測(cè)和其它評(píng)估手段，以確定是否符合計(jì)劃的要求。系統(tǒng)的原則 系統(tǒng)包括以下七項(xiàng)原則：原則一：進(jìn)行危害分析。原則二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。原則三：制定臨界限值。原則四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原則五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果標(biāo)明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采用的糾正行動(dòng)。原則六：建立認(rèn)證程序以證實(shí) 系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。原則七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。系統(tǒng)的應(yīng)用準(zhǔn)則引 言在 應(yīng)用于食物鏈的某個(gè)環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)應(yīng)具有相應(yīng)的必備計(jì)劃，例如符合法典食品衛(wèi)生總則的良好衛(wèi)生操作、適當(dāng)?shù)姆ǖ洳僮饕?guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称钒踩?。?yīng)完全建立、充分運(yùn)作并認(rèn)證 的必備計(jì)劃，包括培訓(xùn)，以促進(jìn)成功應(yīng)用和執(zhí)行 系統(tǒng)。對(duì)所有類(lèi)型的食品企業(yè)，管理部門(mén)知曉和承諾對(duì)于執(zhí)行有效的 系統(tǒng)是必要的。其效力也依賴(lài)于管理部門(mén)和員工具有適當(dāng)?shù)? 的知識(shí)和技能。在危害的確定、評(píng)估以及隨后的 系統(tǒng)設(shè)計(jì)和應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)考慮食品原料、食品配料及食品加工活動(dòng)、加工過(guò)程對(duì)控制危害的作用、產(chǎn)品可能的最終用途、有關(guān)消費(fèi)者的類(lèi)型以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料等。系統(tǒng)的目標(biāo)應(yīng)著重于控制關(guān)鍵控制點(diǎn)()。如果明確了某項(xiàng)必須控制的危害而未發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，就應(yīng)考慮要重新設(shè)計(jì)操作過(guò)程。應(yīng)分別應(yīng)用于每個(gè)特定的操作過(guò)程。在某個(gè)特定的應(yīng)用中，任一食典衛(wèi)生操作規(guī)范所列舉的關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不是唯一的控制點(diǎn)，或者還可能具有不同的特征。在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工或任一環(huán)節(jié)發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)對(duì) 的應(yīng)用情況進(jìn)行審核，并作出必要的修改。15 / 23應(yīng)用 原則應(yīng)是每個(gè)企業(yè)的責(zé)任。然而，政府和企業(yè)也意識(shí)到個(gè)別企業(yè)可能存在著阻礙 原則有效應(yīng)用的障礙。特別是相關(guān)的小企業(yè)和或不發(fā)達(dá)企業(yè)。雖然意識(shí)到應(yīng)用時(shí)，適當(dāng)?shù)撵`活性對(duì)于企業(yè)是重要的，但所有的七項(xiàng)原則必須在 系統(tǒng)下應(yīng)用。這種靈活性應(yīng)考慮企業(yè)的性質(zhì)和規(guī)模，包括人力和財(cái)力資源、組織機(jī)構(gòu)、加工過(guò)程、知識(shí)和應(yīng)用的局限性。小企業(yè)和或不發(fā)達(dá)企業(yè)并非始終具有制定和執(zhí)行有效 計(jì)劃的資源和必要的當(dāng)?shù)貙?zhuān)業(yè)技能。在這種情況下，應(yīng)從其他渠道獲得專(zhuān)家意見(jiàn)，包括：工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專(zhuān)家和執(zhí)法機(jī)構(gòu)。 文獻(xiàn)，特別是特定部門(mén)的 指南也具有價(jià)值。專(zhuān)家制定的與操作過(guò)程或操作類(lèi)型相應(yīng)的 指南可為企業(yè)設(shè)計(jì)并執(zhí)行 計(jì)劃提供有用的工具。在企業(yè)應(yīng)用專(zhuān)家所制定的 指南的情況下，需要明確指南是特定于所考慮食品和或過(guò)程。關(guān)于妨礙 執(zhí)行的更詳細(xì)信息，特別是關(guān)于 和解決這些障礙的建議，可見(jiàn)“ 應(yīng)用的障礙和克服方法，特別是在小企業(yè)和不發(fā)達(dá)企業(yè)”（由 準(zhǔn)備的文件）。然而，任何 系統(tǒng)的效力都將依賴(lài)于管理部門(mén)和員工具備適當(dāng) 知識(shí)和技能，因此有必要對(duì)所有層次的員工和管理人員適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)。應(yīng) 用正如 應(yīng)用的邏輯順序圖（圖 ）所示， 原則的應(yīng)用包括下列工作內(nèi)容：. 組建工作組食品加工應(yīng)確保具有相應(yīng)產(chǎn)品的特殊知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，以便制定有效的 計(jì)劃。最理想的做法是組建一個(gè)多學(xué)科的工作組。如果在當(dāng)?shù)責(zé)o法獲得這樣的專(zhuān)業(yè)技能，則應(yīng)從其它渠道獲得專(zhuān)家的意見(jiàn)，例如行業(yè)協(xié)會(huì)、獨(dú)立專(zhuān)家、執(zhí)法機(jī)構(gòu)、 文獻(xiàn)和指南（包括特定部門(mén)的指導(dǎo)）?；蛟S，一位經(jīng)過(guò)良好培訓(xùn)的個(gè)人在獲得這種指南的條件下能在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施。應(yīng)確定所涉及的范圍。該范圍應(yīng)明確食物鏈中與之相關(guān)的具體環(huán)節(jié)，以及擬解決危害的基本類(lèi)型（例如，是否包含所有的危害，還是其中的若干類(lèi)型）。. 產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品作出全面描述，包括有關(guān)的安全性資料，例如，產(chǎn)品成分、理化性質(zhì)（如水分活度、酸堿度等、滅菌處理（熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期限、貯存條件以及銷(xiāo)售方式等。對(duì)生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)，例如：公共飲食業(yè)加工，可以按產(chǎn)品的特點(diǎn)和加工步驟分組制定 計(jì)劃。. 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途：產(chǎn)品的預(yù)期用途是根據(jù)最終消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品所期望的用途而定的。特殊情況下，應(yīng)考慮高危人群的問(wèn)題，例如，集體供餐。. 構(gòu)建流程圖流程圖應(yīng)由 工作小組完成（見(jiàn)上一段）。流程圖應(yīng)包括特定產(chǎn)品整個(gè)運(yùn)行過(guò)程的所有環(huán)節(jié)。同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)的產(chǎn)品。在對(duì)某一特定操作環(huán)節(jié)實(shí)施 時(shí)，應(yīng)考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。. 流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)在所有環(huán)節(jié)和操作時(shí)間，必須采取措施對(duì)照流程圖確認(rèn)其生產(chǎn)加工過(guò)程，并在適宜情況下對(duì)流程圖進(jìn)行修改。對(duì)流程圖的確認(rèn)應(yīng)由充分了解生產(chǎn)知識(shí)和工藝操作的人員來(lái)完成。. 列出每一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的所有危害、開(kāi)展危害分析、 并考慮對(duì)已確定危害的控制措施（見(jiàn)原則一 ）工作組（見(jiàn)上述“組建 工作組”）應(yīng)列出所有的危害，預(yù)計(jì)這些危害在初級(jí)生產(chǎn)、加工、制作、銷(xiāo)售乃至最終食用的每個(gè)環(huán)節(jié)中均有可能出現(xiàn)。隨后， 工作組（見(jiàn) “組建 工作組” ）應(yīng)進(jìn)行危害分析，以確定在計(jì)劃中各種危害的性質(zhì)，即危害的消除或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃綄?duì)安全食品的生產(chǎn)至關(guān)重要。在進(jìn)行危害分析時(shí)，如可能應(yīng)包括以下幾點(diǎn)：16 / 23? 危害出現(xiàn)的可能性和對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的嚴(yán)重程度；? 存在危害的定性和定量評(píng)估；? 相關(guān)微生物的存活或繁殖情況；? 食品中毒素、化學(xué)或物理物質(zhì)的產(chǎn)生或存留；以及? 上述情況發(fā)生的條件。應(yīng)考慮制訂針對(duì)每一類(lèi)危害而采取的控制措施。可能需要數(shù)個(gè)控制措施以控制某個(gè)特定的危害，同時(shí)某一特定的控制措施亦可能適用于多個(gè)危害的控制。. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見(jiàn)原則二 ）對(duì)付同一種危害可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需要采取控制措施。采用“ 決策樹(shù)”方法將有助于在 系統(tǒng)中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（參見(jiàn)圖 ），該方法是種邏輯推導(dǎo)的方法。應(yīng)當(dāng)靈活地運(yùn)用決策樹(shù)，無(wú)論這一措施是針對(duì)生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷(xiāo)售或其它操作。它可以為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定提供指導(dǎo)。這個(gè)“決策樹(shù)” 的應(yīng)用實(shí)例并不一定適用于所有情況。也可采用其它方法。建議在應(yīng)用 “決定樹(shù)”之前先進(jìn)行培訓(xùn)。 如果在某一環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)了某種危害，而且為了食品安全必須對(duì)其進(jìn)行控制，可是在此環(huán)節(jié)中或任何其它環(huán)節(jié)中均沒(méi)有控制措施，那么在該環(huán)節(jié)，或者其前后環(huán)節(jié)中應(yīng)對(duì)生產(chǎn)或加工過(guò)程進(jìn)行修訂，以便將控制措施納入其中。 . 為每 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定臨界限值（見(jiàn)原則三）在可能的情況下，應(yīng)為每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。在有些情況下，會(huì)在某個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)定多個(gè)臨界限值。經(jīng)常應(yīng)用的控制標(biāo)準(zhǔn)包括了測(cè)量溫度、時(shí)間、水分、 值、水分活度、可測(cè)到的氯以及感官指標(biāo)，例如，外觀(guān)和質(zhì)地等。當(dāng)由專(zhuān)家制定的 指南被用于確定臨界限值時(shí)，應(yīng)注意確保這些限量值可充分應(yīng)用于所考慮的特定操作過(guò)程、產(chǎn)品或成組產(chǎn)品。這些臨界限值應(yīng)可測(cè)量。. 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（見(jiàn)原則四）監(jiān)測(cè)是按照原定的方案對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)以及臨界限值進(jìn)行測(cè)定或觀(guān)察。監(jiān)測(cè)方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控現(xiàn)象。另外，它還要求監(jiān)測(cè)最好能及時(shí)提供信息，以便對(duì)控制措施進(jìn)行調(diào)整，從而確保加工過(guò)程的控制能避免超過(guò)臨界限值。在可能的情況下，應(yīng)當(dāng)在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控的趨勢(shì)時(shí)，就對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行了調(diào)整。調(diào)整應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前進(jìn)行。從監(jiān)測(cè)中所獲得的資料應(yīng)指定由具備相應(yīng)知識(shí)和權(quán)威人士進(jìn)行評(píng)估，以便在結(jié)果提示失控時(shí)實(shí)施糾正措施。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)性的，那么其監(jiān)測(cè)的次數(shù)和頻率必須足以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之下。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)大多需要迅速進(jìn)行，因?yàn)樗c整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)密切相關(guān)，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析檢測(cè)。理化檢測(cè)常常優(yōu)于微生物檢測(cè)，因?yàn)樗焖僖仔?，并且常常能夠反映產(chǎn)品中微生物的控制情況。 與關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)測(cè)人員和公司負(fù)責(zé)審核的官員共同簽字。. 制定糾正措施（見(jiàn)原則五）在 系統(tǒng)中，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定具體的糾正措施，以便在偏差出現(xiàn)時(shí)付諸實(shí)施。這些措施必須保證關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠處于控制之下。所采取的措施還應(yīng)包括有問(wèn)題產(chǎn)品的妥善處理方法。偏差出現(xiàn)及產(chǎn)品處理方法的內(nèi)容應(yīng)在 文件中記錄在案。. 建立認(rèn)證程序（見(jiàn)原則六）17 / 23建立認(rèn)證程序?？梢酝ㄟ^(guò)驗(yàn)證和審核方法、程序以及檢驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣和分析，來(lái)判定 系統(tǒng)是否有效地運(yùn)行。認(rèn)證的頻率應(yīng)能足以確認(rèn) 系統(tǒng)的有效運(yùn)行。認(rèn)證應(yīng)由負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和糾正措施以外的人進(jìn)行。當(dāng)某種認(rèn)證活動(dòng)不能在內(nèi)部進(jìn)行的情況下，應(yīng)由外部專(zhuān)家或有資格的第三方來(lái)代表企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證。認(rèn)證活動(dòng)的內(nèi)容可包括：? 審核 系統(tǒng)及其記錄；? 審核有關(guān)偏差情況和產(chǎn)品的處置；以及? 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于良好控制之下在可能情況下，認(rèn)證工作還應(yīng)包括確認(rèn) 計(jì)劃中所有內(nèi)容的效果。. 建立文件和記錄存檔系統(tǒng)（見(jiàn)原則七）完整并有效的檔案保存是 系統(tǒng)應(yīng)用所必需的。 的實(shí)施過(guò)程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與加工的性質(zhì)及規(guī)模相適應(yīng)，并足以幫助企業(yè)確認(rèn) 控制是適當(dāng)?shù)?，將繼續(xù)保持。如果專(zhuān)家制定的 指南性材料（如：特定部門(mén)的 指導(dǎo)）能反映企業(yè)特定的食品加工，那么這些材料可以作為部分文檔被利用。文檔種類(lèi)可包括：危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；臨界限值的確定。記錄種類(lèi)可包括：? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)情況；? 偏差情況及有關(guān)的糾正措施；? 履行的確認(rèn)程序；? 對(duì) 計(jì)劃的修改。所附的圖 為制定的 計(jì)劃的 工作表格的樣板。簡(jiǎn)單的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，并易于同員工交流。它可同現(xiàn)有的操作過(guò)程結(jié)合起來(lái)，使用現(xiàn)有的工作文檔，例如發(fā)貨單及諸如產(chǎn)品溫度等記錄清單。培 訓(xùn)對(duì)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界的人員進(jìn)行有關(guān) 原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增加消費(fèi)者的意識(shí)是有效實(shí)施 的重要內(nèi)容。作為制定特定培訓(xùn)計(jì)劃的輔助手段以便支持 計(jì)劃，應(yīng)制定有關(guān)的工作指導(dǎo)和程序，其中應(yīng)闡明操作人員在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的工作任務(wù)。初級(jí)生產(chǎn)者、業(yè)界、貿(mào)易團(tuán)體、消費(fèi)者組織和負(fù)責(zé)當(dāng)局之間的合作至關(guān)重要。應(yīng)提供機(jī)會(huì)對(duì)業(yè)界和控制當(dāng)局進(jìn)行聯(lián)合培訓(xùn)，鼓勵(lì)和保持連續(xù)對(duì)話(huà)，在實(shí)際應(yīng)用 系統(tǒng)方面創(chuàng)造一種理解氣氛。18 / 23圖 “危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵 ”應(yīng)用的邏輯順序、確定產(chǎn)品既定用途、產(chǎn)品概述、構(gòu)建流程圖 、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖、建立認(rèn)證程序、組建工作組、建立每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、制訂每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 、列出所有危害開(kāi)展危害分析考慮控制措施、制訂糾正措施、建立文件及記錄保存系統(tǒng)19 / 23圖 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（） “決策樹(shù)”案例（依次回答下列問(wèn)題）是問(wèn)題、是否存在預(yù)防性控制措施？改變生產(chǎn)過(guò)程或產(chǎn)品此環(huán)節(jié)的控制對(duì)食品安全是否必要？否是問(wèn)題、這些特定危害所造成的污染是否超過(guò)可接受得水平？或這些危害增加了不可接受的程度？（**）問(wèn)題、該步驟是否專(zhuān)門(mén)針對(duì)消除危害或減低危害發(fā)生的可能性，使之達(dá)到可接受的水平？（**）否 不是 停止（*）是否關(guān)鍵控制點(diǎn)問(wèn)題、是否下一個(gè)步驟可消除所確定危害或危害降低到可接受的水平？（**）否是 不是 停止（*）是 否不是 停止（*）（*）按所述程序進(jìn)行下一個(gè)確定的危害（**）在計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的整體目標(biāo)中要確定可接受的和不可接受的水平。20 / 23圖 “危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”工作表格樣本、產(chǎn)品描述、構(gòu)建流程圖、記錄表步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 臨界限值 監(jiān)測(cè)程序 糾正措施 記錄、認(rèn)