【正文】 min時，凝塊又太硬，凝乳時間太長，而且增加了生產(chǎn)的時間。所以應(yīng)該選擇既凝乳完全，有不浪費時間的添加量。綜上，最佳的凝乳切割時間應(yīng)為45min。 最佳鹽漬濃度的確定使用最佳配方制作出產(chǎn)品，對其進(jìn)行最佳鹽漬濃度的確定。食鹽的濃度分別為10%、15%、20%和25%，通過實驗確定不同濃度的食鹽對混合干酪成品風(fēng)味和外觀的影響。實驗結(jié)果見表7。表7 食鹽濃度對混合干酪風(fēng)味和外觀的影響食鹽濃度（%）干酪咸味干酪外觀形態(tài)10稍淡表面粗糙，無干燥的鹽漬膜15稍淡表面粗糙，形成較干燥的鹽漬膜20適宜表面光滑，有干燥的鹽漬膜25較咸表面光滑，有干燥的鹽漬膜加鹽可以改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，調(diào)節(jié)最終水分，抑制有害微生物的繁殖；另外加鹽還可以抑制發(fā)酵劑微生物的代謝活性，并且釋放發(fā)酵劑的蛋白酶和脂酶，調(diào)節(jié)乳酸的生成，防止和抑制雜菌的繁殖。食鹽含量增加會提高混合干酪的硬度，原因是食鹽促進(jìn)了蛋白間的相互作用，另外增加食鹽用量可排除更多的乳清，食鹽含量影響干酪的滲油性，鹽水中鈉與酪蛋白基質(zhì)中鈣離子的交換增加了酪蛋白乳化脂肪的能力，減少滲油，使干酪質(zhì)地變硬[20]。 由表7可以看出，鹽漬的濃度為20%時浸泡出的混合干酪口感適宜，沒有太咸使人們不能接受。并且在干酪表面形成鹽漬膜可以達(dá)到抑制雜菌的目的。所以，最適鹽漬濃度為20%。 最佳鹽漬時間的確定在以上實驗確定的最佳配方下測定最佳鹽漬時間。鹽漬時間分別為5小時、10小時、15小時、20小時、25小時。通過實驗確定不同鹽漬時間對混合干酪成品風(fēng)味和外觀的影響。實驗結(jié)果見表8。表8 最佳鹽漬時間對干酪的風(fēng)味的影響鹽漬時間（h）混合干酪風(fēng)味5咸味很淡10咸味略淡15咸味適宜20稍咸25很咸鹽漬時間對干酪的風(fēng)味及保質(zhì)期都有很大的影響，時間短干酪風(fēng)味淡，保質(zhì)期短，時間長干酪太咸，口感不易被人所接受。由圖8可以看出，當(dāng)鹽漬濃度為15 h時，干酪風(fēng)味咸淡適中，可以被人接受，鹽漬時間太短，咸度不夠，不能起到防腐等作用；時間太長干酪越來越咸，口味難以讓人接受，鹽漬時間應(yīng)該選擇在口味咸淡適合且可以起到防腐作用。所以最佳鹽漬時間應(yīng)為15h為宜。 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)（1）產(chǎn)品成熟期間的pH值把按照最佳配方制作的干酪，在4℃冰箱中成熟。測定時間為36d,每隔6d測定一次pH值。隨著保藏時間的變化其pH值會發(fā)生變化，測定結(jié)果如表9。表9 成品成熟過程中pH的測定測定時間（d）pH值61218243036通過表9可以看出，在干酪的成熟過程中，隨著時間的增加pH值隨之降低。原因是發(fā)酵還在進(jìn)一步的進(jìn)行，干酪的風(fēng)味物質(zhì)在成熟過程中不斷的積累，最終形成干酪的特殊風(fēng)味。（2）產(chǎn)品的其他理化指標(biāo)產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)如下表。表10 理化指標(biāo)水分含量%蛋白質(zhì)含量%脂肪含量%對成品的各項理化指標(biāo)進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)結(jié)果符合郭本恒所著干酪一書中水分含量41%～45%、%～%、脂肪含量31%～37%。用最佳方案制出的杏仁乳牛乳混合半干酪的質(zhì)地較緊密，彈性適中，軟硬適度，組織均勻細(xì)膩，表面光潔，可塑性較好，色澤均勻一致，呈乳白色，具有混合干酪特有的杏仁與牛乳香味，咸度適度，但是通過感官評定實驗不能準(zhǔn)確表達(dá)其各項指標(biāo)，所以通過質(zhì)構(gòu)實驗對其相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行。其部分質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果如下：表11 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)依附性(Cohesiverness)膠著性(Gummlness)黏著性(Adhesiveness)彈性(Springiness)咀嚼性(Chewiness)結(jié)果見表11，通過實驗發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與李春主編《乳品分析與檢驗》中所測定結(jié)果基本一致。表明杏仁乳牛乳半硬質(zhì)干酪的口感適宜，入口后給人較好的口感。4 討論 本實驗認(rèn)為杏仁乳添加量為10%，這與杜琨姜峰等人的研究結(jié)果類似。 本實驗采用堿煮沸法去皮，并且用多次煮沸法對杏仁進(jìn)行脫苦去毒，處理后的杏仁既具有杏仁的特殊香氣，且苦味不太明顯，效果較好。 由于本實驗的工藝流程參照了高達(dá)、切達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝流程，對于用其它半硬質(zhì)干酪的工藝流程來生產(chǎn)混合干酪有待于進(jìn)一步研究。 本實驗只做了單因素實驗，根據(jù)文獻(xiàn)所知，干酪生產(chǎn)中干酪的配方對干酪的質(zhì)量起到一定作用，但起主要決定性作用的是生產(chǎn)干酪工藝參數(shù)及工藝流程，所以沒有做正交試驗。5 結(jié)論 生產(chǎn)杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方：杏仁乳的添加量為10%，其余為牛乳制成混合乳； g/100L、 g/100L、 g/100L。：將優(yōu)質(zhì)杏仁去皮、脫苦、去毒后加水磨漿制成杏仁乳煮沸30min進(jìn)行殺菌，同時將檢驗合格的新鮮牛乳進(jìn)行巴氏殺菌（60℃，30min）。牛乳杏仁乳進(jìn)行混合再次殺菌，冷卻至30℃。 CHN11發(fā)酵劑， CaCl2，添加凝乳酶45min后對凝塊進(jìn)行切割，將凝塊切割成1cm見方的方塊，靜置10min后，兩段升溫排乳清，將凝塊用雙層紗布濾出包好保溫堆積30min；將凝塊壓榨10小時成型；最后將其浸泡在20%鹽水中浸泡15小時，浸泡后將產(chǎn)品真空包裝置于4℃冰箱中冷藏成熟。致 謝本論文是在導(dǎo)師倪春梅老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的，感謝老師非常認(rèn)真地指導(dǎo)我的各項工作及修改論文。整個論文的撰寫過程無不浸透著倪老師的心血。在此謹(jǐn)向倪老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。 感謝百忙中評閱作者論文和參與答辯的各位專家、教授和老師。感謝我的同學(xué)王磊、劉闊和歐陽霞、李星云、王慧霞師姐在整個實驗過程中給予我很大的幫助。參 考 文 獻(xiàn)[1][M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001：38～39[2]. Development in Dairy chemistry[M].Applied Science ：102～104[3][M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1982：315～318[4][J].中國乳品工業(yè)，1994，(4)：64～67[5]鄭詩超,[M].中國乳業(yè)，2003：27～ 29[6]—奶酪[J].中國牛奶，2000，(8)：47～48[7][M].北京：中國輕工出版社，2000：450～451[8](第二卷)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999：116～120[9]張加延,[M].中國林業(yè)出版社，2003：27～29，84～90[10]鞏繼紅,[J].河南中醫(yī)，2003，(6)：57～59[11][M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：25～30[12]Jennifer L .Fraser G E . Nuts:a new protective food against coronary heart disease[J].Current Opinion in lipidology ,1994，(5)：11～16[13][J].中國乳品工業(yè)，2006，（11）：36～38[14][J].中國食品添加劑，2008，（9）：115～116[15]賈樹剛,[J].中國乳業(yè)，2003,(12):74～75[16][D].[17][J].中國基層醫(yī)藥，2003,(4)：25～27[18][M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：198～203[19]于麗斌,鞠印鳳,竇軍,[J].中國乳品工業(yè)，2006，34（10）：56～59[20][D].作 者 簡 介劉洋，女，中共團(tuán)員，1987年2月12日出生于內(nèi)蒙古呼和浩特市?！?。在校期間二次獲學(xué)校二等獎學(xué)金。 附 圖