烹飪工藝與營養(yǎng)西餐專業(yè)職業(yè)技能測試試題一覽表序號試題名稱考-資料下載頁
2024-11-07 18:31本頁面
【導讀】時所差異，在90—180分鐘之間；每套測試題總分為100分。這5套測試題是針對本專業(yè)不。形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計100分，60分以下為不及格。蘑菇、黃油、面粉、牛奶、?；A湯、奶油、鹽，烤面包丁。湯鍋，湯勺、湯盆或湯盅、分刀、砧板、蛋抽、燃氣爐等?？忌袷乜紙黾o律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判?？忌鷳┐鞲蓛粽麧嵉墓ぷ鞣?、圍裙、工作帽。菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。蘑菇丁大小均勻，60℃以上時基本為流體。每超過1分鐘、從總分中扣除2分、不足1分鐘、按1分鐘計、超時10分鐘不得分。蔬菜、番茄少司，色拉油等。豬排金黃色，均勻一致，少司鮮紅色，有光澤。外焦里嫩，香味濃郁，少司酸咸。⑷色彩協(xié)調；外觀整齊美觀，符合食品衛(wèi)生要求。①豬排形狀不整、薄厚不均勻、破裂，②缺少計司香味、鮮香味不足，裝盤合理；主、配料搭配適當；
【正文】 口味 鮮香，味微咸酸 25 分 ① 口味過咸或偏淡，過酸或無酸味，酌情扣 5~15 分 ② 鮮香味不足，酌情扣 1~10 分 口感 蝦肉鮮嫩，少司爽滑適口 25 分 ①蝦肉過火或發(fā)硬，酌情扣 5~15 分 ②少司粗糙、不爽滑，酌情扣 5~10 分 裝盤 裝盤合理；主、配料搭配適當；色彩協(xié)調； 外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測試 五 《西點工藝》 —— 水果塔 瑞士蛋糕卷 測試說明 測試試題：由任課教師抽取提供 測試原料：由任課教師安排，由實驗員分發(fā) 測試場地：實驗樓面點實驗室 測試環(huán)境：兩名監(jiān)考員巡查監(jiān)考 測試時間： 180 分鐘 本套測試題有二題，主要是測試學生混酥面和清蛋糕制作的基本功；每題均 有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個考核點，計 100 分， 60 分以下為不及格。 第一題 一、試題名稱 西點制作 二、考核內容 水果塔 三、原料準備 雞蛋、面粉、黃油、糖粉、果醬、巧克力、鮮水果等。 四、設備、工具、器皿準備 餐盤、不銹鋼盆、分刀、砧板、模具、烤箱、烤盤、刷子等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考場紀律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判。 (2)考生應穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。 點心要求 (1)色澤金黃、水果搭配合 理。 (2)大小均勻、厚薄一致、形狀整齊。 (3)制品口味準確、無異味。 ⑷外脆里軟、符合衛(wèi)生要求。 考核時限 (1)二題合計 180 分鐘 (2)每超過 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計、超時 10 分鐘不得分。 五、考評評分 監(jiān)考員兩名，考評室考評員 3 名，其他工作人員 2 名，總計分人員 1 名。 考評員（監(jiān)考員）的要求與職責 遵守考評紀律，公正，客觀地按照評分標準評判，根據(jù)質量標準和給分要素在單項評分表中填寫分數(shù)。 六、評分項目及標準 見表Ⅴ — 1 表Ⅴ — 1 評分 項目 考核要求 配分 評 分標準 色澤 色澤金黃、水果搭配合理 10 分 ①色澤不均勻扣 1— 5 分 ②色澤搭配不協(xié)調扣 1— 5 分 形態(tài) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊 30 分 ①形狀不整齊扣 1— 10 分 ②成品大小不一 、厚薄不一致扣 1— 10 分 ③造型手法不正確扣 1— 10 分 口味 制品口味準確、無異味、符合制作品風味特點 10 分 ①成品口味不準確、有異味扣 1— 5 分 ②不符合制作品風味特點扣 1— 5 分 口感 外脆里軟、香甜、 成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象 20 分 ①制品太硬太干扣 1— 10 分 ②成品有生、煳現(xiàn)象 1~10 分 裝盤 成品裝飾協(xié)調 、自然、外觀整齊美觀 20 分 ①成品裝飾不協(xié)調、不自然扣 1— 10分 ②裝飾物搭配不合理扣 1— 10 分 衛(wèi)生 個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 個人衛(wèi)生臟、亂；工作環(huán)境不衛(wèi)生；工具設備不衛(wèi)生酌情扣 1— 10 分 第二題 一、試題名稱 熱菜制作 二、考核內容 瑞士蛋糕卷 三、原料準備 蛋黃、糖、面粉、玉米淀粉、色拉油、泡打粉、蛋清、鹽、塔塔粉、等。 四、設備、工具、器皿準備 打蛋機、烤盤、烤箱、白紙、抹刀、粉篩、蛋抽、鮮奶油等。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考 場紀律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判。 (2)考生應穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。 菜肴要求 (1) 外部色澤金黃、內部色澤淡黃。 (2) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊。 (3) 制品口味準確、無異味、符合制作品風味特點。 ⑷綿軟、香甜、有彈性、成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象。 考核時限 (1) 二題合計 180 分鐘 (2)每超過 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計、超時 10 分鐘不得分。 五、考評評分 監(jiān)考員兩名，考評室考評員 3 名，其他工作人員 2 名，總計分人員 1 名。 考評員（監(jiān)考員）的要求與職責 遵守考評紀律，公正，客觀地按照評分標準評判，根據(jù)質量標準和給分要素在單項評分表中填寫分數(shù)。 六、評分項目及標準 見表Ⅴ — 2 表Ⅴ — 2 評分 項目 考核要求 配分 評分標準 色澤 外部色澤金黃、內部色澤淡黃 10 分 ①色澤不均勻扣 1— 5 分 ②色澤搭配不協(xié)調扣 1— 5 分 形態(tài) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊 30 分 ①形狀不整齊扣 1— 10 分 ②成品大小不一 、厚薄不一致扣 1— 10 分 ③造型手法不正確扣 1— 10 分 口味 制品口味準確、無異味、 符合制作品風味特點 20 分 ①成品口味不準確、有異味扣 1— 10分 ②不符合制作品風味特點扣 1— 10 分 口感 綿軟、香甜、有彈性、 成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象 20 分 ①制品太硬太干扣 1— 10 分 ②成品有生、煳現(xiàn)象 1~10 分 裝盤 成品裝飾協(xié)調、自然、外觀 整齊美觀 10 分 成品裝飾不協(xié)調、不自然扣 1— 10 分 衛(wèi)生 個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作 衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 個人衛(wèi)生臟、亂；工作環(huán)境不衛(wèi)生；工具設備不衛(wèi)生酌情扣 1— 10 分
試題試卷相關推薦
鄂ICP備17016276號-1