【正文】 求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測(cè)試 四 《開胃菜與色拉》 —— 雞肉色 拉 明蝦雞尾杯 測(cè)試說明： 測(cè)試試題：由任課教師抽取提供 測(cè)試原料：由任課教師安排，由實(shí)驗(yàn)員分發(fā) 測(cè)試場(chǎng)地：實(shí)驗(yàn)樓西餐實(shí)訓(xùn)室 測(cè)試環(huán)境：兩名監(jiān)考員巡查監(jiān)考 測(cè)試時(shí)間： 90 分鐘 本套測(cè)試題有二題，主要是測(cè)試學(xué)生的開胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每題均有色、味、形、口感、裝飾、衛(wèi)生等六個(gè)考核點(diǎn)，計(jì) 100 分， 60 分以下為不及格。 (3) 符合食品衛(wèi)生要求。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 六、評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅲ — 1 表Ⅲ — 3 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 外表金黃色，均勻一致 20 分 ③ 色澤過深或過淺，酌情扣 5~10 分 ④ 顏色不均勻。 (3) 香、微咸、外焦里嫩、符合食品衛(wèi)生要求。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 六、評(píng)分項(xiàng) 目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅱ — 2 表Ⅱ — 2 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 魚片乳黃；少司橙黃 鮮艷、有光澤 15 分 ① 魚肉色澤過深或未上色酌情扣 1~10 分 ② 少司色澤淺、暗淡、無光澤，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 魚片整齊、不碎 ② 少司水、油融合不澥 15 分 ① 魚片破損、碎散，酌情扣 1~10 分 ② 少司發(fā)澥，水、油不融合，酌情扣 1~5 分 口味 ① 魚肉鮮香、微咸 ② 少司咸酸適口，酒香味 濃郁 25 分 ① 魚肉口味過咸或偏淡，酌情扣 1~10 分 ② 魚肉鮮香味不足，有異味，酌情扣 5~10 分 ③ 少司無酒香味、咸酸味過重或偏淡， 酌情 扣 1~5 分 口感 ① 魚肉鮮嫩多汁 ② 少司細(xì)膩、嫩滑 25 分 ① 魚肉干柴、無汁，酌情扣 5~15 分 ② 少司粗糙、不爽滑，酌情扣 5~10 分 裝盤 裝盤合理；主、配料搭配適當(dāng)； 色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及 操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐）專業(yè) 職業(yè)技能測(cè)試 三 —— 炸土豆卷 煎司刀粉 雞胸 測(cè)試說明 測(cè)試試題：由任課教師抽取提供 測(cè)試原料：由任課教師安排，由實(shí)驗(yàn)員分發(fā) 測(cè)試場(chǎng)地：實(shí)驗(yàn)樓西餐實(shí)訓(xùn)室 測(cè)試環(huán)境：兩名監(jiān)考員巡查監(jiān)考 測(cè)試時(shí)間： 120 分鐘 本套測(cè)試題有二題，主要是測(cè)試學(xué)生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每題均有色、味、形、口感、衛(wèi)生等五 — 六個(gè)考核點(diǎn)，計(jì) 100 分， 60 分以下為不及格。 ⑷色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀，符合食品衛(wèi)生要求。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場(chǎng)制作。 六、評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅱ — 1 表Ⅱ — 1 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 橘紅色，間有洋香菜的翠綠色 15 分 ① 湯汁色澤發(fā)黃或暗淡、發(fā)黑酌情扣 1~10 分 ② 面包丁及番芫荽末色澤過深，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 稀糊狀， 60℃以 上時(shí)基本 為流體 ② 濃度適中 15 分 ① 湯過稠或過稀，酌情扣 1~10 分 ② 菜蓉顆粒過粗，酌情扣 1~5 分 口味 咸香，有濃郁的胡蘿卜味 25 分 ① 口味過咸或偏淡，酌情扣 1~10 分 ② 鮮味不夠，胡蘿卜香味不足，酌情扣 5~15 分 口感 軟，細(xì)膩、爽滑 25 分 ① 菜蓉過硬、不爛，酌情扣 1~10 分 ② 湯汁粗糙、不細(xì)膩、不爽滑，酌情扣 5~15 分 裝盤 裝盤合理；主、配料搭配適當(dāng)； 色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作 衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 第二題 一、試題名稱 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 黃油檸檬煎魚 三、原料準(zhǔn)備 魚柳、鹽、胡椒粉、干白葡萄酒、黃油、檸檬、水瓜柳、番茄、魚湯、 香葉、胡椒粒、煮土豆、檸檬角、時(shí)令蔬菜、色拉油等。 (3)有濃郁的胡蘿卜味，符合食品衛(wèi)生要求。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 六、評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅰ — 2 表Ⅰ — 2 評(píng)分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 ① 豬排金黃色，均勻一致 ② 少司鮮紅色，有光澤 15 分 ① 豬排色澤過淺或過深，酌情扣 1~10 分 ② 少司色澤過淺、無光澤，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 橢圓形，薄厚均勻 ② 少司濃度適中 15 分 ① 豬排形狀不整、薄厚不均勻、破裂， 酌情扣 1~10 分 ② 少司濃度過稠或過稀，酌情扣 1~5 分 口味 ① 豬排濃香、微咸 ② 計(jì)司香味濃郁 ③ 少司酸咸 25 分 ① 豬排咸味過重或過淡，酌情扣 1~10 分 ② 缺少計(jì)司香味、鮮香味不足， 味酌情扣 5~10 分 ③ 少司口味過酸咸或偏淡，酌情扣 1~5 分 口感 ① 外焦里嫩，鮮嫩多汁 ② 少司細(xì)膩 25 分 ① 豬排過火，肉質(zhì)干柴、少汁，酌情扣 5~15 分 ② 計(jì)司未完全溶化，酌情扣 1~5 分