【正文】 分工與工作人員職責詳加分析，以使你對餐廳的組織與工作性質(zhì)能有一個正確的概念材料詳實，細致具體。使你在競爭中有章有依” 　　□餐飲組織的基本原則 　　我們深知任何一家現(xiàn)代的大型餐廳，其本身業(yè)務繁榮，所屬員工幾百上千人，為求有效營運與管理，均設有不同部門。而為了有效運用控制這些部門，使其朝向既定工作目標來共同努力，均按照其餐廳特性與業(yè)務需要，設立一健全的組織來督導推動。 　　由于每家餐廳性質(zhì)不一，因而組織系統(tǒng)并不一樣，不過所有餐廳的組織原則是不變的。 　　1．餐飲組織的基本原則 　　餐廳的種類很多，就單單以美國而言，即有二十種之多。一般來說，餐廳組織的原則都一樣，即統(tǒng)一指揮（unityofmand）、指揮范圍（spanofcontrol）、工作分配（jobsassignments）、賦予權責（delegationofresponsibilityamp。authority）等四項。 　　（1）統(tǒng)一指揮。即一個員工應只接受一位上級的指揮，不應該同時受命于數(shù)人，否則就會無所適從，進而使體制紊亂，失去其本身的效能。 　　（2）指揮范圍。指一個單位主管所能有效督導指揮的人數(shù)。若是工作愈分散時，其負責監(jiān)督的單位愈應該減少。但此范圍大小并無一定的客觀標準一般說來，一家餐廳的主管以一個督導1人~12人之間不等。 　?。?）工作分配。所謂“工作分配”系指按每位員工本身的個性、學識、能力等方面，分別分配適當?shù)墓ぷ?，使其各得其所，人盡其才，使其工作效率最高。 　?。?）賦予權責。指工作分配后，再逐級授權、分層負責的意思。同時應注意權責的劃分分明，以增時工作效率，并藉此培育主動負責的干部人才。 　　2．餐飲組織的基本形態(tài) 　　近些年來，現(xiàn)代化新穎餐廳不斷問世，僅北京市餐廳據(jù)統(tǒng)計即有近千家之多， 　　最近這個數(shù)量不但與日俱增，而且種類亦繁，但其餐廳內(nèi)部組織形態(tài)大致一樣，一般而言有下列三種。 　?。?）直線式。此形式的指揮系統(tǒng)由上而在于下，就像直線垂直而下，每位員工的職責劃分十分清楚，界限分明，部屬須服從上級所交下的任何任務，并加以執(zhí)行完成，直線式的特色是每個權限職責劃分明確。 　　（2）顧問式。此形式的特色是這些“指揮者”均是顧問性質(zhì)，僅能提供各部門專業(yè)知識或改進意見，但不能直接發(fā)布或下達行政命令。換言之，這些人員的建議或指示，必須先通過各級主管人員，才可到達各部屬。 　　混合式。此形式的特色為該指揮系統(tǒng)是綜合上述兩種組織形態(tài)的優(yōu)點，加以綜合交錯運用。目前此形式為兩現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的餐廳最所常見的，且普遍為人采用的一種。 　　3．餐飲組織系統(tǒng)圖 　　現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營管理已改變了傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營的方式逐漸走向企業(yè)化科學管理，講究統(tǒng)一指揮，分層負責，因此每個餐廳均有其特定的組織系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)下分設許多不同部門，使其分工合作相輔相相成，以達到餐廳最高勞動目標。 　　□　餐飲組織概況 　　餐廳的種類繁多，且本身營業(yè)性質(zhì)及規(guī)模大小不同，因而內(nèi)部組織系統(tǒng)各異，但一般說來，大型餐廳通常下設餐廳部、餐務部、飲務部、宴會部、廚房部、采購部、管理部等七大部門。下面是各部門職責簡介： 　　1．餐廳部 　　負責飯店內(nèi)各餐廳食物及飲料的銷售，以及餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設有各餐廳經(jīng)理、領班、領臺、餐廳服務員及服務員。 　　2．餐務部 　　負責一切餐具管理、清潔、維護、換發(fā)等工作，以及廢物處理、消毒清潔、洗刷炊具、搬運等。它在餐飲部門中屬于協(xié)調(diào)工作的性質(zhì)。 　　3．飲務部 　　是負責飯店內(nèi)各種飲料的管理、儲存、銷售與服務的單位。 　　4．宴會部 　　負責接洽一切訂席、會議、酒會、聚會、展覽等業(yè)務，以及負責地場布置現(xiàn)場服務等工作。 　　5．廚房部 　　負責食物、點心的制作及烹調(diào)，控制食品的申領，協(xié)助宴會的安排與餐廳菜單的擬訂。 　　6．采購部 　　負責飯店內(nèi)一切用品、器具的采購，對餐飲部十分重要，凡餐飲部所需要一切食品、飲料餐具、日用品等等均由此單位負責采購。此外采購部尚有審理食品價格、市場訂價的職責。 　　7．管理部 　　負責餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、成本分析、核算報表、預測等工作。它不直接屬于餐飲部，為一獨立作業(yè)單位，直接向上級負責。 　　□　餐廳工作人員的職責 　　今日餐廳的經(jīng)營管理已逐漸走向科學化、企業(yè)化的管理，一切分層負責，分工合作，因此需要對于餐廳各部門的工作職責，所有餐飲業(yè)人員務必全盤了解。 　　1．餐廳經(jīng)理 　　（1）主要任務：為使餐廳最有效率，他必須與各部門保持密切聯(lián)系與協(xié)調(diào)， 以便提供給客人最好的服務與佳肴。　　 　?。?）主要職責；務必使餐廳有效營運，且隨時提供良好服務：負責管理所有餐廳工作人員；預測及安排員工的工作時間表；預測銷售量、營運計劃的制定與安排如何進行務推廣；使訂席有效，使主廚便于控制安排菜單；擬訂各項員工訓練計劃及課程安排；處理顧客抱怨事件。 　　2．領班 　　（1）主要任務：使每位客人得到最碼頭的招呼與服務。督導服務既定營業(yè)方針努力認真執(zhí)行。 　　（2）主要職責；熟悉每位服務生的工作并予以有效督導；營業(yè)前應檢查桌椅布置是否妥當，清潔；當客人坐定時，負責為客人點叫餐前酒或點菜、飲料的服務；領班負責客人賬單的內(nèi)容；對服務員桌面鋪臺、收拾的檢查督導；員工上下班時間的核查及分配事前準備工作。 　　3．領臺 　?。ǎ保┲饕蝿眨挥H切地招呼每位客人，而且迅速引導入座。 　?。ǎ玻┲饕氊?；面帶微笑，親切引導客人入座；協(xié)助領班督導服務員工作； 營業(yè)前須檢查餐廳桌椅是否整潔且布置是否完善；熟悉餐廳的容量了解桌椅的數(shù)量及擺設方位；須了解每天訂席狀況，盡可能熟記客人姓名；處理顧客抱怨事件。 　　4．服務員 　（1）主要任務：按照上級指示，完成所布置的任務，以親切的服務態(tài)度來接待顧客。 ?。?）主要職責：負責餐廳清潔打掃、安排桌椅及桌面擺設；檢查服務臺東西是否齊全、整潔干凈；熟悉菜單，了解菜肴烹調(diào)所需要時間及方法；了解且遵循賬單的處理程序。 　　5．服務生 ?。?）主要任務：輔助餐廳服務員，使餐廳能順利地動作，達到最高服務質(zhì)量。 　（2）主要職責：工作時宜穿著干凈、整潔、適合的制服，確保工作區(qū)域的整潔及衛(wèi)生；不管是服務前、服務中還服務后，都要對餐廳內(nèi)必須供給品（煙灰缸、餐具、茶碟、盤、杯子、餐巾冰塊等等）準備妥當；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；為客人倒茶水；收拾盤碟；將服務員所訂菜單送入廚房，再將所點的菜從廚房端進餐廳。 　6．餐廳出納 ?。?）主要任務：隸屬于餐廳經(jīng)理（或公司會計部門，得受經(jīng)理督導），監(jiān)督餐飲出貨手續(xù)是否正確，防止漏單、漏賬與損及餐廳財務的事情發(fā)生。 ?。?）主要職責：正確結算賬單及錢鈔收納，開列統(tǒng)一發(fā)票；核收單據(jù)及填登各項報表；服務員（生）賬單收發(fā)及保管；現(xiàn)金、簽賬單、支票的核對與交賬。 　　□廚房工作人員的職責 　　由于每家餐廳的組織系統(tǒng)并不相同，因此廚房內(nèi)部編制也不一樣，不過一般而言，廚房人員大部分有主廚、副主廚、廚師、切肉師、面包師、助手等等將其職責分別介紹如下。 　　1．主廚的職責 　?。ǎ保┴撠煵藛蔚闹谱骷笆匙V的研究創(chuàng)新。 　?。ǎ玻┟咳詹藛蔚膬r格擬訂。 　?。ǎ常z查食物烹調(diào)及膳食準備方式正確與否。 　?。ǎ矗z查食物標準分量的多少。 　?。ǎ担z查采購部門進貨的品質(zhì)是否合乎要求。 　?。ǎ叮╉毥?jīng)常與餐飲部經(jīng)理、宴會經(jīng)理及各部門經(jīng)理聯(lián)系協(xié)商。 　?。ǎ罚┴撠煆N房新進員工的訓練及考評員工。 　　（８）負責廚房人事的任用及調(diào)配。 　?。ǎ梗﹨⒓永袝h。 　?。ǎ保埃┲睂俨惋嫴拷?jīng)理負責 　　2．副主廚的職責 　　（１）協(xié)助主廚督導廚房工作，其任務與主廚同。 　　（２）為客人點菜，并以最迅速的方式將菜肴送至客人餐桌。 　?。ǎ常┊斂腿擞貌徒Y束前，準備好賬單，并核對總額是否正確，將它放置客人桌面右方，賬面朝下，再說“謝謝光臨，歡迎下單位下次再來?！?　　3．廚師的職責 　　（１）負責食品烹飪工作。 　　（２）爐前的煎煮工作。 　　（３）各種宴會的布置與準備。 　　（４）檢查廚房內(nèi)是否清潔、衛(wèi)生與安全。 　?。ǎ担┕ぷ魅藛T調(diào)配及考核品質(zhì)的報告。 　?。ǎ叮╊I取廚房內(nèi)所需一切食品。 　?。ǎ罚┲苯酉蛑鲝N負責。 　　4．切肉師的職責 　?。ǎ保┡腼兦暗那懈罟ぷ?。 　?。ǎ玻└黝惒藛紊萧~肉的準備工作。 　?。ǎ常┱{(diào)配工作。 　　（４）申請所需物品，及直接向主廚負責。 　　5．面包師的職責 　?。ǎ保┴撠熤谱骷肮蛷d面包類。 　?。ǎ玻┴撠熤谱骷肮蛷d甜點類。 　?。ǎ常┑案饧疤貙懙狞c心類， 　　（４）申請所需物品及報告制作數(shù)量。 　　（５）直接向主廚負責。 　　6．助手的職責 　?。ǎ保┌徇\清理工作。 　?。ǎ玻蕚溥f送工作。 　　（３）收拾剩品及整理工作。 　　（４）副食品及布置工作。 　　□工作人員的工作時間 　　由于餐廳種類多樣且性質(zhì)不一，因此餐廳營業(yè)時間也就不同，其所屬員工的工作時間安排隨之而異，不過一般餐廳的排班大多以三班或兩班制為主，即早班與晚班或早、中、晚三班?，F(xiàn)舉例說明如下。 目前，一般餐廳人員工作時間為： 　　 　　早班：上午6點30分至下午14點30分。 　　中班：中午12點至下午20點。 　　晚班：下午16點至午夜24點。 　　2．酒吧 　　早班：上午10點至下午18點。 　　晚班：下午17點至午夜24點；或下午18點至次日晨1點。 　　3．正式西餐廳或牛排館 　　早班：上午10點30分至下午14點30分，下午17點30分至晚上22點30分。 　　晚班：中午12點晚上21點。 　　4．中餐廳 　　不同菜館還有所不同： 　?。ǎ保V東菜兼茶樓及供早餐： 　　早班：上午7點至下午14點30分。 　　晚班；下午14點晚上22點 　?。?）川菜、江浙菜、湘菜館： 　　早班：上午10點30分至下午14點30分，下午17點30分至晚上22點至晚上21點。 　?。?）.宴會廳 　　上班時間不一定，視當天的訂的宴會表為實施依據(jù)。 　　6．廚房工作人員的工作時間 　　廚房工作人員的工作時間均與餐廳服務人員的工作時間一樣，是采取輪班制，有些是兩班制、有些是早、中、晚三班制。 經(jīng)營秘訣 　　　各司其職，餐飲企業(yè)也需規(guī)范組織結構。 23 /