白酒貯存與包裝-資料下載頁(yè)
2025-06-24 19:50本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)的區(qū)別。原酒和陳釀酒在理化指標(biāo)上很難區(qū)別，主要原因是：即使是同一香型的原酒會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)工藝、地理環(huán)境等因索，造成了其風(fēng)味物質(zhì)含量、量比關(guān)系的很大區(qū)別，尤其是眾多微量成分難以量化或量化的誤差較大，從而造成風(fēng)味變化的復(fù)雜性。基酒陳釀期間的變化：無(wú)論是原酒還是特級(jí)酒均為新酒，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀，通過(guò)揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、縮合、氧化、酯化、水解等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求，對(duì)具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對(duì)象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時(shí)掌握其儲(chǔ)存變化。（三）各種香型調(diào)味酒的標(biāo)準(zhǔn)濃香型調(diào)味酒老白干調(diào)味酒二鍋頭調(diào)味酒江淮派調(diào)味酒 芝麻香型調(diào)味酒玉冰燒調(diào)味酒小曲白酒調(diào)味酒醬香型酒庫(kù)管理? （1） 貯存器（酒壇）選洗工序? 酒壇質(zhì)量：? 采用人工將清潔水注滿(mǎn)罐（壇）內(nèi)，靜置2～3天后，用肉眼觀(guān)察容器底部及周邊有無(wú)積水，用手觸摸縫合處有無(wú)滲透水及異常情況。陶瓷壇無(wú)歪斜、補(bǔ)疤、壇體光滑，如檢查無(wú)破裂、滲漏現(xiàn)象，說(shuō)明容器質(zhì)量合格。? 酒壇衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：? 內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)灰塵、無(wú)怪臭異味等。? 貯存器容量：陶瓷壇250kg～500kg,鋁制罐2噸～。? 貯存器行間距離：～（2） 新酒入庫(kù)? ① 新酒入庫(kù)裝壇要求? 容量：酒面與壇口保持10～15cm的距離? 計(jì)量：以kg為單位過(guò)磅稱(chēng)量，不足1kg不作記錄。? 標(biāo)識(shí)：庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車(chē)間、班組、輪次、年份、日期、數(shù)量準(zhǔn)確 ? ② 新酒檢驗(yàn)? 取樣：工作人員需認(rèn)真仔細(xì)核對(duì)壇號(hào)與編碼取樣檢驗(yàn)。? 樣品量：一般情況在200ml～300ml為宜。? 信息反饋：確保在當(dāng)日、次日或周一前送達(dá)各相關(guān)部門(mén)（車(chē)間）。白酒的貯存時(shí)間和注意事項(xiàng) ? 蓋嚴(yán)： ? 要將酒容器的蓋蓋好，封嚴(yán)，以防揮發(fā)，減少酒的損耗。? 勿太滿(mǎn)：? 容器不要裝得太滿(mǎn)，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理。? 減少損耗：? 取酒時(shí)不要距離容器太遠(yuǎn)，并要用酒盤(pán)接酒。取酒的工具用完后要及時(shí)放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化、自動(dòng)化的貯取酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。? 適當(dāng)攪拌：? 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無(wú)限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過(guò)程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴(yán)密，上層的酒口味又會(huì)偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故要用一木耙適當(dāng)攪拌，上下勾勻。? （4）盤(pán)勾工序? 新酒入庫(kù)一年后，將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤(pán)勾，以利于今后的勾兌。白酒包裝 洗瓶工序標(biāo)準(zhǔn)及要求 取酒工序 罐裝工序 封蓋工序 噴碼工序 貼標(biāo)工序 裝箱工序 白酒包裝注意事項(xiàng)? (1)、包裝形式因酒的檔次而異，不要一等產(chǎn)品三等包裝，也不要三等商品一等包裝。? (2)、要符合“科學(xué)、牢固、防漏、經(jīng)濟(jì)、美觀(guān)、適銷(xiāo)”的要求。? (3)、包裝材料不能采用有沈酒質(zhì)或有害人體健康的材料。包裝材料的規(guī)格及質(zhì)量? （1）、包裝材料分類(lèi)：可分為木制品、紙制品、金屬制品、玻璃、陶瓷制品包裝。? （2）、包裝容器形狀分類(lèi)：可分為箱、桶、壇、罐、缸、瓶等。陶瓷或玻璃瓶要求? 容積準(zhǔn)確并留有余地，外形美觀(guān)，放置時(shí)能穩(wěn)定。要便于清洗罐裝貼標(biāo)和倒酒，瓶口直徑不小于28mm，不大于36mm.。不能有漏酒現(xiàn)象，瓶口與瓶蓋要嚴(yán)密吻合。便于機(jī)械化和自動(dòng)化，便于裝箱，在運(yùn)輸過(guò)程中不易破損。酒瓶封口? （1）、酒瓶封口：首先要使消費(fèi)者有依據(jù)可信是不能隨意更換的、啟動(dòng)封口的原包裝。嚴(yán)密不揮發(fā)或滲透又易于開(kāi)啟，開(kāi)啟后又有較好的再封性。? （2）、冠蓋：又稱(chēng)壓蓋或牙口蓋，通常用于冠形瓶頭的封口。輕工部頒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)QB65375瓶口冠蓋規(guī)格，是按國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格。? （3）、扭斷蓋：又稱(chēng)防偽蓋，用于螺口瓶的封口。在壓線(xiàn)未扭斷時(shí)表示原封，? 啟封時(shí)反扭封套使壓線(xiàn)斷裂。商標(biāo)? 商標(biāo)必須向國(guó)家注冊(cè)后專(zhuān)用，有法律保護(hù)。有正標(biāo)背標(biāo)。商標(biāo)材料應(yīng)用耐濕耐緘性紙張。? 作業(yè)? 一填空? 白酒貯存設(shè)備有陶瓷容器、血料容器、金屬容器、水泥池 ? 白酒過(guò)濾設(shè)備有砂濾棒過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾、白酒凈化器、膜過(guò)濾。? 低于40 % （ v/ v）的低度酒容易出現(xiàn)渾濁，所以一般都需要過(guò)濾。? 20℃，原酒的酒度為75176。（%），折算成酒度為50176。 (%)的折算率為 。? 某原度酒調(diào)配成低度酒，則1000kg原度酒需加水 kg。? 原酒摘酒時(shí)，一般按酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水六段酒進(jìn)行區(qū)分，并按不同的驗(yàn)收結(jié)果分級(jí)入庫(kù)。? 65 % （ v/ v）以上的白酒，一般不會(huì)產(chǎn)生渾濁。? 其加漿系數(shù)則為 。? 一般原酒等級(jí)分為 調(diào)味酒 、 優(yōu)級(jí)酒 、 普通酒 三大類(lèi)。? 白酒凈化器是指利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)生絮狀沉淀的設(shè)備? 二、問(wèn)答：? 原酒需要儲(chǔ)存的原因？? 白酒貯存過(guò)程中發(fā)生哪些物理變化和化學(xué)變化？ ? 貯存過(guò)程中酒體成分變化規(guī)律？? 濃香型白酒在貯存過(guò)程中，四大酸、四大酯變化規(guī)律？? 醬香型酒貯存前中后期的感官變化情況? 影響白酒貯存老熟的因素有哪些？? 白酒人工老熟方法的方法有哪些？33 / 33
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