酒水部基礎(chǔ)知識(2、9)-資料下載頁
2025-06-24 16:07本頁面
【正文】 啤酒如何分類？A. 按生產(chǎn)工藝要分為：上發(fā)酵和下發(fā)酵。B. 按顏色可分為：淡啤、濃啤和黑啤。C. 按是否殺菌可分為：生啤、熟啤。所有啤酒原料是以麥芽、礦泉水、啤酒花、酵母、%。啤酒的生產(chǎn)過程：選麥——制漿——煮漿——冷卻——發(fā)酵——陳釀——過濾——殺菌——包裝銷售 主要成分有：水89%、%、碳水化合物45%\、%、%、% 生啤與熟啤之間的區(qū)別是：生啤勿需經(jīng)過高溫殺菌，直接裝瓶銷售。熟啤經(jīng)過高溫殺菌之后才裝瓶上市。 啤酒的原產(chǎn)地：喜力（荷蘭）嘉士伯（丹麥）百威（美國）健力士（愛爾蘭）生力（菲律賓）七寶（日本）太陽啤（墨西哥） 鑒定啤酒質(zhì)量的好壞有哪些方法，它們有什么不同？①、觀其色，淡啤金黃色，不混濁，黑啤呈棕黑色，無沉淀。②、聞其香，啤酒的香氣來自麥芽的香氣，而變質(zhì)的啤酒沒有些香氣。③、品其味好啤酒的味道入口清爽，略帶苦味，而變質(zhì)的會變酸。④、泡沫，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫清鮮，掛杯持久，而變質(zhì)的啤酒泡沫少，而且容易消失。二、中國白酒可分為幾大香型？——可分為五大香型：清香型、濃香型、醬香型、米香型兼香型（又叫復合香型、混合型）三、酒品的顏色是如何形成的？A. 來自釀造原料 B. 在生產(chǎn)過程中自然生色C. 人工或非人工增色；人工增色主要通過添加色素或調(diào)色劑，非人工增色訂是在陳釀過程中產(chǎn)生。第六節(jié)一、什么是雞尾酒？（COCDTAIL）——雞尾酒是一種色、香味、形俱佳的藝術(shù)酒品它是以一種或一種以上的酒為基酒，加上其它輔料調(diào)配而成的。調(diào)制雞尾酒的方法主要有哪四種？ 搖和法（SHAKING）又稱搖晃法；是把酒水與冰塊按配方份量倒進調(diào)酒壺中搖蕩，搖勻后過濾冰塊。調(diào)和法（STIRING）又稱攪拌法：有兩種即調(diào)法和調(diào)和濾冰法。兌和法（BUIDING）又稱漂浮法：將配方中的酒水按分量直接倒入載杯里不需攪拌攪和法（BLENDING）又稱機打混合法：把酒水與碎冰按配方分量放進電動攪拌機，運轉(zhuǎn)10秒鐘左右，連冰塊帶酒水一起倒入載杯中。 雞尾酒調(diào)制步驟：A. 熟知雞尾酒配方；B. 將所需材料擺放操作臺；C. 做好裝飾及凍杯；D. 按照先輔料后基酒的順序，將各種調(diào)配材料正確倒出放入調(diào)酒壺內(nèi)；E. 加入三四粒冰塊；F. 根據(jù)不同酒品選用正確搖酒方法進行快速搖晃；G. 搖晃結(jié)結(jié)后，取下壺蓋，用食指壓住過濾網(wǎng)上方將調(diào)好的酒濾入相應的載杯內(nèi)。 調(diào)酒壺的正確使用方法：——搖酒有單手搖和雙手搖兩種方法，單手搖（主要用右手）的方法是：右手食指卡住壺蓋，其它四指握住壺身，依靠手腕的力量用力搖晃，同時小臂輕松地在胸前斜向上下?lián)u動使酒充分混合?！p手搖的方法是：左手中指托住壺底，食指、無名指及小指夾住壺身，拇指壓住過濾網(wǎng)，右手的拇指壓住壺蓋其他手指夾住壺身，雙手協(xié)調(diào)的將調(diào)酒壺抱起，在胸前呈15度角斜向用力搖晃。 調(diào)酒的注意事項：A. 普通雞尾酒搖晃時間為五六秒左右，以手較涼為限；B. 加奶或雞蛋的雞尾酒搖晃時間要相對長一些，使雞蛋和奶與酒液充分混合；C. 搖酒要用新鮮冰塊，不宜用碎冰；D. 含汽泡的配料，如雪碧、可樂、蘇打水、湯力水等不能放入調(diào)酒壺搖晃，以防造成意外浪費。10 / 10
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