幾款潮州牛肉丸的做法-資料下載頁
2025-06-24 15:21本頁面
【正文】 鍋底可能會有些焦底，這都問題不大。 出鍋前鍋邊淋調(diào)料。菜肴出鍋前，很多廚師會將生抽或者芝麻油沿著鍋邊淋入原料中，熱氣將這些調(diào)料的香味激發(fā)出來，同樣起到增加菜肴香氣的作用。 不是只有川菜才講究鍋氣。魯菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒對于鍋氣都有著非常高的要求。那么川菜、魯菜的鍋氣跟粵菜的鍋氣又有哪些不同呢？ 川菜鍋氣—主料生炒出鍋氣 很多經(jīng)典川菜都非常講究鍋氣，比如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的鍋氣其實跟粵菜的鍋氣是非常相近的，比如烹調(diào)時一定要用大火、調(diào)味前一定要提前調(diào)好碗芡、菜肴烹調(diào)速度一定要快。不同點在于主料的加工過程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。比如宮保雞丁這道菜，現(xiàn)在很多師傅為了圖省事，都是將腌好的雞肉焯水或者滑油，然后鍋內(nèi)放入油脂，炒香調(diào)料和配料后與主料一起翻拌。這種操作其實是不正確的，因為主料烹調(diào)時間非常短，所以不可能炒出足夠的香味，菜肴也就沒有鍋氣。那么正確的方法是怎樣的呢？鍋內(nèi)放入油脂，下入腌漬后雞肉，中火煸炒，待肉質(zhì)達(dá)到七成熟時，再放入調(diào)料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入調(diào)好的碗芡，翻勻出鍋。 魯菜鍋氣—鍋勺搭配快速翻炒 魯菜中的爆炒菜對于鍋氣的追求不亞于粵菜，比如芫爆里脊絲、蒜爆肉片、爆炒腰花，都對鍋氣有非常高的要求。烹制過程中，除了火要猛、料頭要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我們還特別注重碗芡與食材的快速融合。粵菜廚師在制作小炒菜時，都是以手鏟為工具，當(dāng)碗芡倒入后，通過手鏟的快速翻動，達(dá)到料與碗芡充分、快速融合的目的。而對于使用炒勺的廚師來說，要想做到料與碗芡的快速、均勻融合，鍋與勺的配合使用就顯得尤為重要。一般是左手持鍋，右手將手勺放在靠近鍋把的地方，這樣廚師就可以一邊翻鍋一邊用手勺推動原料。比如爆炒腰花，要讓這道菜有足夠的鍋氣，必須注意三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身會吸收一定油分，所以烹調(diào)前，必須控 掉多余的油分，這樣炒出來的菜肴才不會油乎乎的。二是下入碗芡時，一定要猛火加熱，這時烹調(diào)者一定要左手持鍋，右手將碗芡淋入鍋內(nèi)，重點是一定要邊翻鍋邊淋入碗芡，這樣當(dāng)碗芡全部淋入的時候，腰花與碗芡也混合均勻了。三是當(dāng)碗芡淋完后，再淋入少許花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。芫爆里脊絲的成菜要求是略帶湯汁，在烹調(diào)時，碗芡的淋入方法與爆炒腰花又有不同。碗芡必須一次性倒入，而且要采用中火加熱，這樣做好的菜肴才會有少許湯汁的感覺。 剖析小炒鍋氣 去粵菜大排檔吃飯，轟鳴的巨響、火光熊熊中，廚師把鐵鍋中的菜拋向空中，鍋中時時猛竄起一條火焰，聲光效果實在震撼。這就是讓嘴刁人們迷戀至今的“夠鍋氣”最高美學(xué)境界。廚房里燃起三尺火舌，廚師一手掌鍋，一手翻炒，隨即傳來誘人的香味……現(xiàn)炒現(xiàn)賣，新鮮熱辣的和味小炒，要的就是這種誘惑的“鍋氣”。 猛火急攻小炒皇“小炒皇”基本上在大小的酒樓都可以點得到，如何才稱得上好吃，那就是“你吃完第一口，還想吃第二口”，其中的講究確實與眾不同?！靶 焙汀盎省笔沁@道菜的兩個美食體驗關(guān)鍵字。“小”一律小鍋小料烹炒，這是各地“小炒皇”的共性?！盎省蓖怀鲞x材因地制宜，將當(dāng)?shù)仫嬍晨谖栋l(fā)揮到極致。所以“小炒皇”并無定式，但選用材料卻是香口、惹味、易熟、色鮮。 猛火急攻上菜速傳做“小炒皇”時必須是生鐵鍋用鏟子快速地翻炒，火候要夠猛，手法要夠快，用猛火快炒鍋內(nèi)食材，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，避免營養(yǎng)成分大量流失，最大限度地保留原料的本色，調(diào)味通常都是簡單的鹽和糖。這樣鍋氣才夠足，待成菜后第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。 食材搭配無定式小炒皇的選料要香口、惹味、易熟、色鮮，刀工要求可謂巧手精工，食材要切得大小、長短、厚薄都均勻一致，才符合美觀、香口又易熟的特點，不偏離“清鮮爽嫩滑”的精髓，上碟前加上芝麻、花生或腰果，菜式軟嫩和脆韌同時具備。值得一提的是，用特色的吸油紙或面條織成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多余的油吸走，不怕油膩。 肉料蔬菜分開過油 “小炒皇”講究細(xì)節(jié)，炒制時一般分為三步驟，即肉料過油，蔬菜類炒六成熟，最后再將兩種原料混合快炒兩三下，要求一氣呵成。
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