廚房領(lǐng)導(dǎo)個崗位責(zé)任制-資料下載頁
2025-06-24 14:50本頁面
【正文】 式調(diào)味汁。5．根據(jù)菜單的要求協(xié)助分配好各種食物。6．保持烹飪工具及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生和整潔。掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。7．要求具備對各菜式有所認(rèn)識、區(qū)分清楚的素質(zhì)。8．明確掌握出菜時間、順序。9．掌握并嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)條件?！。ň牛?、冷菜主管；熟食崗位責(zé)任制1；冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 ，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。3．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。4．根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。5．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。6．計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。、切熟食品種，掌握各種涼菜的做法，掌握生動色鮮，形象的象生拼盤，負(fù)責(zé)保管和貯存各種成品和半成品，并不斷翻新花色品種。8．協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9．按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。10．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。（十）、白案點(diǎn)心房一、點(diǎn)心主管1．全面管理和指揮點(diǎn)心房的技術(shù)工作。2．調(diào)配安排各大、中、小型重要宴會的技術(shù)力量，保證生產(chǎn)流程的暢通。3．計劃進(jìn)入、檢查，使用貨源，每天檢查各崗食品質(zhì)量和生產(chǎn)流程。4．抓好食品質(zhì)量，不斷更新改革。5．與食品、餐廳備餐間、樓面互相溝通，便于掌握客人需求、核價，掌握 市場變化。6．做好每季度工作計劃和總結(jié)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)和提高。7．抓好員工培訓(xùn)與考核。8．抓好員工的思想品德教育。9；負(fù)責(zé)各種包點(diǎn)、面類、餃類、糕點(diǎn)的制作，做好相應(yīng)物料的保管，并不斷翻新花色品種。、（十一）蒸菜崗 負(fù)責(zé)制作各種蒸菜和蒸飯，保管貯存各種成品半成品并不斷翻新蒸菜的品種。（十二）、水臺；幫水臺l、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的處理。1．負(fù)責(zé)飼養(yǎng)海、河鮮魚，存放好冰鮮的海鮮。掌握各種牲口的起貨成率。5．要求認(rèn)識活生動物的生態(tài)；掌握養(yǎng)魚設(shè)備的操作。懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、三光的操作技術(shù)。掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)調(diào)砧板工作，保持冷藏庫的清潔。2．按菜單的要求，負(fù)責(zé)宰殺一般的活生動物、海、河鮮。3．初步掌握精細(xì)的刀工、協(xié)助砧板工作。4．搞好廚房的清潔衛(wèi)生工作。6．掌握并執(zhí)行食品衛(wèi)生的有關(guān)條例。（十三）、洗碗崗負(fù)責(zé)各種餐具、用具的清洗、消毒，對各型餐具進(jìn)行清理清點(diǎn)和保管，2；并對各型餐具；用具數(shù)量和損耗情況及時上報。嚴(yán)格按照衛(wèi)生“五四”制的操作規(guī)程工作
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