【正文】 2我不管，少問我！ 2好了，好了，別再啰嗦！ 2這又不是我的責(zé)任！ 說起沒完沒了，你累不累？ 3你有什么了不起的！ 3連這個(gè)你都不知道？ 3我們的菜就是這樣！ 3我們又不是故意的？ 3出點(diǎn)小差錯(cuò)，很正常啦！ 3請(qǐng)問您是否要飯？ 第二節(jié) 部門禮貌用語(yǔ) 一、管事部常用禮貌用語(yǔ) 您好 謝謝 對(duì)不起 幫幫好嗎？ 麻煩您了情況 請(qǐng)稍讓一下好嗎？ 您好，洗手是這邊請(qǐng)，小心臺(tái)階！ 您好，請(qǐng)問今天要點(diǎn)些什么小涼菜呢？ 這是您點(diǎn)的小黃瓜條，旁邊跟有甜面醬，您慢用。 您好，東西我來幫您提吧，別客氣，應(yīng)該的！ 您好，請(qǐng)問香港廳需要加多大的臺(tái)面呢？ 您的臺(tái)已經(jīng)加好了，您看可以嗎？謝謝！ 您好，酒水我來拿吧，好的馬上就送過來。 麻煩幫忙擦一下轉(zhuǎn)盤好嗎？謝謝！ 麻煩幫忙抬一下涼菜車，謝謝！ 1您好，備餐間正在進(jìn)行衛(wèi)生，小心地滑！ 1您好，請(qǐng)問現(xiàn)在可以沖家私了嗎？我來幫忙搬吧！ 二、鮑翅組常用禮貌用語(yǔ) 歡迎光臨金悅！ 麻煩幫我抬一下鮑魚車，謝謝！ 麻煩你幫我拿一下分更，謝謝！ 麻煩你接一下魚翅，謝謝！打擾一下，給您上一位魚翅。 這是您點(diǎn)的神戶降霜牛扒，您看需要給您煎幾層熟？ 麻煩你幫忙復(fù)位一下鮑魚車好嗎？ 麻煩你幫忙收一下空煲好嗎？ 您這鮑魚需要我?guī)湍幸幌聠幔? 請(qǐng)問您對(duì)今天的菜式口味還滿意嗎？請(qǐng)多提寶貴意見。 1您好，這是我的名片，是本酒樓的鮑翅烹調(diào)師，您下次過來可直接點(diǎn)我制作。 1多謝您的寶貴意見，下次我們一定注意。 1帶好您的隨身物品，再見！ 三、地喱常用禮貌用語(yǔ) 謝謝 對(duì)不起 幫幫忙好嗎？ 請(qǐng)稍讓一下 請(qǐng)稍等一下 您好，歡迎光臨金悅！ 請(qǐng)問您有訂位嗎？請(qǐng)問您有幾位，小心臺(tái)階，請(qǐng)您小心碰頭！ 您這邊請(qǐng)，請(qǐng)坐，請(qǐng)用香巾，請(qǐng)用茶，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？ 這是本酒樓的菜譜，請(qǐng)隨便看！ 請(qǐng)問現(xiàn)在可以上菜了嗎？ 這是香港廳的黃燒金獎(jiǎng)?；⒊?，麻煩接一下好嗎？ 麻煩遞一下食品卡好嗎？ 您好，香港廳沒有來番，但東星斑已蒸出來了，請(qǐng)尋問一下客人的意見看是否可以先上。 請(qǐng)問香港廳可以來番了嗎？ 1這是香港廳的西芹百合炒響螺，旁邊跟有蝦醬，麻煩接一下好嗎？謝謝！ 1幫忙打一下圓字印，好嗎？ 1這是香港廳的日禾燒牛扒，請(qǐng)問卡上是6位嗎？ 1洗手間您這邊請(qǐng)！ 1請(qǐng)問香港廳的官燕可以起了嗎？ 1請(qǐng)問香港廳還需要加什么主食嗎？ 1這是您的消費(fèi)單請(qǐng)過目，找您的錢和發(fā)票，請(qǐng)收好！ 1您好走，慢走，歡迎下次光臨！ 1謝謝光臨！ 四、保潔常用禮貌用語(yǔ)您好，歡迎光臨金悅！ 地面很滑，請(qǐng)您小心！ 請(qǐng)小心臺(tái)階，請(qǐng)小心碰頭！ 前面正在清理大理石，請(qǐng)您小心地滑！ 幫忙抬一下機(jī)器好嗎？謝謝！ 您的托盤有水，請(qǐng)小心別讓水灑在地面上，謝謝！ 這個(gè)房間剛洗完地毯，請(qǐng)您脫鞋進(jìn)房好嗎？謝謝！ 今晚，清洗大廳地毯，麻煩您做一下準(zhǔn)備工作，謝謝！ 打擾一下，輪到香港廳地毯吸塵了，請(qǐng)問會(huì)影響到您嗎？ 第四章 專業(yè)知識(shí)第一節(jié) 管事部專業(yè)知識(shí) 一、桌面、轉(zhuǎn)盤、桌架的規(guī)格及搭配轉(zhuǎn)盤規(guī)格 桌面規(guī)格 桌架規(guī)格 （正方桌） 　 （小正方桌）　二、鹵水傳送要求 注意汁醬的正確跟法。 聽清廚師報(bào)的臺(tái)號(hào)。 注意所傳的菜式及份量是否與電腦單相符合。將菜式上到相應(yīng)的臺(tái)號(hào)后要與服務(wù)員交接。 要核卡及打圓字印。 三、涼菜的品名、價(jià)格及包裝、運(yùn)送要求。 ㈠、涼菜的品名及價(jià)格： 素菜（12元/碟）：油炸花生米、鹵水花生米、水煮花生（帶殼）、拍黃瓜、黃瓜條、蘿卜皮、心 太軟、豆腐絲、脆豆腐、西芹腐竹、黑木耳、美極茄子、小蕃茄、泡辣椒、蕨菜等 葷菜（16元/碟）：公魚仔、椒醬肉、鹽焗鳳爪、白云鳳爪、細(xì)油豬耳、核桃仁、醬牛肉、五香牛肉、火焙魚、三文魚、杭州醬鴨等 海蜇頭 30元/碟 日韓泡菜 15元/碟 冬棗 元/碟 ㈡、包裝及運(yùn)送要求： 涼菜包裝要求： A、涼菜的份量均勻、適中，保證擺盤的美觀。 B、檢查涼菜的質(zhì)量、衛(wèi)生及器皿的完整、美觀。 C、保證涼菜碟邊衛(wèi)生無油漬。 D、保鮮膜上無油漬，平面無皺折，碟邊不蹺起，無影響美觀的地方。 涼菜的運(yùn)送要求： A、不能將有油漬的涼菜傾斜，放在托盤里面，以免油漬溢出。 B、涼菜不能重疊，壓著放，以免影響涼菜的美觀。 C、不能超負(fù)荷運(yùn)送，應(yīng)注意安全。 D、注意涼菜車的擺放美觀、合理。 ㈢、涼菜的推銷要求： 保證菜式的齊全，可供應(yīng)客人挑選。 推車控制噪音，入門先敲門（打開小門）。 帶好手套，注意面部表情和使用禮貌用語(yǔ)。 主動(dòng)向客人介紹涼菜，注意顏色搭配與器皿搭配等（部分涼菜保證新鮮感，需攪拌后上臺(tái)）協(xié)助服務(wù)員上臺(tái)，做到打卡清晰。 四、煮米飯的注意事項(xiàng)及要求 檢查電飯煲的衛(wèi)生及煲和電線電源是否正常。 接好電源，打開開關(guān)。 將煲內(nèi)刷上一層雞油（增加香味）。 放兩筒米（）將米洗凈（2—3遍），放入煲中，注入開水（置煲內(nèi)9CM的刻度處）。 （增加香味，使米飯更香軟可口）。 煮15—20分鐘（蒸氣基本出完，開關(guān)從“煮飯”跳至“保溫”，打開蓋用筷子將米飯均勻的插上 洞（使底部的米飯熟透）再將電飯煲按紐按到“煮飯”大概5分鐘第二次散發(fā)完蒸氣后，用筷子將米飯均勻撬松（使米飯變軟，避免上面硬底部稀的現(xiàn)象）。 蓋好飯煲，大概5分鐘即可。 五、收臺(tái)程序及要求 進(jìn)房間先看轉(zhuǎn)盤上有沒有放不收臺(tái)的標(biāo)記“茶壺”（表示：這張臺(tái)不用收，客人還會(huì)回來）。 仔細(xì)觀察有無客人遺留的物品（送到前臺(tái)）。 做好“四關(guān)四查”（關(guān)水、關(guān)電、關(guān)設(shè)備、關(guān)門），嚴(yán)把消防關(guān)，滅除一切陷串。 開始收轉(zhuǎn)盤上的大家私（將菜式內(nèi)的分更用碟放好，收家私不能將油漬滴在地毯上）使用托盤直 接送入公共備餐間。 收小家私（如：骨碟、杯碟等）收好后分類，整齊擺放到下欄盆內(nèi)，送入洗碗間。 收酒瓶，將酒瓶、飲料、易拉罐等送入備餐間（對(duì)酒較多的詢問服務(wù)員是否需要存起來，對(duì)酒樓 決定需回收的酒瓶要貯藏好）。 復(fù)查收臺(tái)質(zhì)量，對(duì)遺留工作進(jìn)行徹底清理。 檢查地毯及餐椅是否有油漬或燒壞的現(xiàn)象。 六、酒樓需回收的酒瓶要求 回收酒瓶需按要求成套回收。 在回收過程中應(yīng)盡可能保證它的完整和齊備。 在運(yùn)送到倉(cāng)庫(kù)途中應(yīng)注意安全，并對(duì)回收的酒瓶種類、數(shù)量分別做好登記。 附：需回收的酒瓶種類有：五糧液系列（瓶、蓋、盒）；茅臺(tái)系列（瓶、蓋、盒、杯、驗(yàn)酒器）；小糊涂仙（激光防偽商標(biāo)）；劍南春（瓶、蓋、盒）；水井坊（瓶、蓋、盒、底坐）；1573國(guó)窖（瓶、蓋、盒）；精品500ML紅星二戈頭、金六福（瓶、蓋、盒）；妙士乳 七、基本述語(yǔ)和標(biāo)記寓意 等叫起：客人未到齊或其它原因，對(duì)已下單的菜式等樓面通知起菜。 即食：下單入廚房，可以立刻上菜。 沽清：客人所點(diǎn)的菜式途中已賣完。 菜式上放筷子：此菜要打包。 轉(zhuǎn)盤上放茶壺：此臺(tái)不用收，客人一會(huì)兒還回來。 撤走臺(tái)面上的臺(tái)花：以有人去泡茶（客人入坐后） 餐尾臺(tái)面上放臺(tái)花：此臺(tái)已買完單。 八、家私搬運(yùn)及噪音控制要求 為了家私搬運(yùn)的安全性及控制家私的破損率，在家私搬運(yùn)過程中必須做到：A、大不壓?。籅、重不壓輕；C、分類擺放；D、 家私不能超出下欄盆；E、分類搬運(yùn)；F、整齊擺放 （家私不能錯(cuò)亂插在下欄盆里）；G、少運(yùn)多趟的原則。 噪音控制基本要求：輕拿輕放，避免碰撞，規(guī)范操作。 九、拿、退酒水的程序和要求 ㈠、拿酒水程序： 聽清服務(wù)員所需的酒水（飲料、果汁）的品名、數(shù)量、度數(shù)、臺(tái)號(hào)等。 開單：一式兩聯(lián)（一聯(lián)紅聯(lián)，一聯(lián)白聯(lián)）寫清臺(tái)號(hào)，日期、市別（午市或晚市）、填寫所需酒水 【度數(shù)、品名、份量類別（斤裝、半斤裝、普通、精品等）、數(shù)量（用大寫的數(shù)字如3…… 應(yīng)填壹、貳、叁……）、簽名如：張三】。 檢查、確認(rèn)臺(tái)號(hào)、日期、酒水、數(shù)量、品名、度數(shù)等，酒水單不允許有任何涂改的現(xiàn)象。 拿酒水：一式兩聯(lián)，分別蓋上章，紅聯(lián)交給收銀臺(tái)，白聯(lián)到酒吧臺(tái)拿酒水，檢查酒吧員發(fā)給的酒 水?dāng)?shù)量、質(zhì)量是否與酒水單上符合，確認(rèn)后送到相應(yīng)的臺(tái)號(hào)。附：應(yīng)注意酒水安全（理盤：將重 、高的酒水靠近內(nèi)則，貼近身體）。 如圖所示： 例如：金悅廳需拿52度五糧液2瓶，木瓜汁1扎，燕京純生（冰）1瓶， 酒 水 單 臺(tái) 號(hào)： 金 悅 3月21 日 52度五糧液 貳支 木瓜汁 壹扎 燕京純生（B） 壹支 王 艷 ㈡、退酒水程序： 問清所退酒水的臺(tái)號(hào)。 將需退的酒水拿到酒吧，報(bào)清臺(tái)號(hào)。 酒吧員拿出相應(yīng)的白聯(lián)，管事生參照白聯(lián)和所退的酒水，進(jìn)行開單＝原拿酒水?dāng)?shù)量－現(xiàn)退酒水?dāng)?shù) 量（一式兩聯(lián)：紅聯(lián)和白聯(lián)）。 將開好的白聯(lián)給酒吧（酒吧對(duì)照后退還給你原先的紅聯(lián)）。 拿好原先開好的白聯(lián)和剛退酒水