【正文】 2我不管，少問我！ 2好了，好了，別再啰嗦！ 2這又不是我的責(zé)任！ 說起沒完沒了，你累不累？ 3你有什么了不起的！ 3連這個你都不知道？ 3我們的菜就是這樣！ 3我們又不是故意的？ 3出點小差錯，很正常啦！ 3請問您是否要飯？ 第二節(jié) 部門禮貌用語 一、管事部常用禮貌用語 您好 謝謝 對不起 幫幫好嗎？ 麻煩您了情況 請稍讓一下好嗎？ 您好，洗手是這邊請，小心臺階！ 您好，請問今天要點些什么小涼菜呢？ 這是您點的小黃瓜條，旁邊跟有甜面醬，您慢用。 您好，東西我來幫您提吧，別客氣，應(yīng)該的！ 您好，請問香港廳需要加多大的臺面呢？ 您的臺已經(jīng)加好了，您看可以嗎？謝謝！ 您好，酒水我來拿吧，好的馬上就送過來。 麻煩幫忙擦一下轉(zhuǎn)盤好嗎？謝謝！ 麻煩幫忙抬一下涼菜車，謝謝！ 1您好，備餐間正在進行衛(wèi)生，小心地滑！ 1您好，請問現(xiàn)在可以沖家私了嗎？我來幫忙搬吧！ 二、鮑翅組常用禮貌用語 歡迎光臨金悅！ 麻煩幫我抬一下鮑魚車，謝謝！ 麻煩你幫我拿一下分更，謝謝！ 麻煩你接一下魚翅，謝謝！打擾一下，給您上一位魚翅。 這是您點的神戶降霜牛扒，您看需要給您煎幾層熟？ 麻煩你幫忙復(fù)位一下鮑魚車好嗎？ 麻煩你幫忙收一下空煲好嗎？ 您這鮑魚需要我?guī)湍幸幌聠幔? 請問您對今天的菜式口味還滿意嗎？請多提寶貴意見。 1您好，這是我的名片，是本酒樓的鮑翅烹調(diào)師，您下次過來可直接點我制作。 1多謝您的寶貴意見，下次我們一定注意。 1帶好您的隨身物品，再見！ 三、地喱常用禮貌用語 謝謝 對不起 幫幫忙好嗎？ 請稍讓一下 請稍等一下 您好，歡迎光臨金悅！ 請問您有訂位嗎？請問您有幾位，小心臺階，請您小心碰頭！ 您這邊請，請坐，請用香巾，請用茶，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？ 這是本酒樓的菜譜，請隨便看！ 請問現(xiàn)在可以上菜了嗎？ 這是香港廳的黃燒金獎?；⒊幔闊┙右幌潞脝?？ 麻煩遞一下食品卡好嗎？ 您好，香港廳沒有來番，但東星斑已蒸出來了，請尋問一下客人的意見看是否可以先上。 請問香港廳可以來番了嗎？ 1這是香港廳的西芹百合炒響螺，旁邊跟有蝦醬，麻煩接一下好嗎？謝謝！ 1幫忙打一下圓字印，好嗎？ 1這是香港廳的日禾燒牛扒，請問卡上是6位嗎？ 1洗手間您這邊請！ 1請問香港廳的官燕可以起了嗎？ 1請問香港廳還需要加什么主食嗎？ 1這是您的消費單請過目，找您的錢和發(fā)票，請收好！ 1您好走，慢走，歡迎下次光臨！ 1謝謝光臨！ 四、保潔常用禮貌用語您好，歡迎光臨金悅！ 地面很滑，請您小心！ 請小心臺階，請小心碰頭！ 前面正在清理大理石，請您小心地滑！ 幫忙抬一下機器好嗎？謝謝！ 您的托盤有水，請小心別讓水灑在地面上，謝謝！ 這個房間剛洗完地毯，請您脫鞋進房好嗎？謝謝！ 今晚，清洗大廳地毯，麻煩您做一下準備工作，謝謝！ 打擾一下，輪到香港廳地毯吸塵了，請問會影響到您嗎？ 第四章 專業(yè)知識第一節(jié) 管事部專業(yè)知識 一、桌面、轉(zhuǎn)盤、桌架的規(guī)格及搭配轉(zhuǎn)盤規(guī)格 桌面規(guī)格 桌架規(guī)格 （正方桌） 　 （小正方桌）　二、鹵水傳送要求 注意汁醬的正確跟法。 聽清廚師報的臺號。 注意所傳的菜式及份量是否與電腦單相符合。將菜式上到相應(yīng)的臺號后要與服務(wù)員交接。 要核卡及打圓字印。 三、涼菜的品名、價格及包裝、運送要求。 ㈠、涼菜的品名及價格： 素菜（12元/碟）：油炸花生米、鹵水花生米、水煮花生（帶殼）、拍黃瓜、黃瓜條、蘿卜皮、心 太軟、豆腐絲、脆豆腐、西芹腐竹、黑木耳、美極茄子、小蕃茄、泡辣椒、蕨菜等 葷菜（16元/碟）：公魚仔、椒醬肉、鹽焗鳳爪、白云鳳爪、細油豬耳、核桃仁、醬牛肉、五香牛肉、火焙魚、三文魚、杭州醬鴨等 海蜇頭 30元/碟 日韓泡菜 15元/碟 冬棗 元/碟 ㈡、包裝及運送要求： 涼菜包裝要求： A、涼菜的份量均勻、適中，保證擺盤的美觀。 B、檢查涼菜的質(zhì)量、衛(wèi)生及器皿的完整、美觀。 C、保證涼菜碟邊衛(wèi)生無油漬。 D、保鮮膜上無油漬，平面無皺折，碟邊不蹺起，無影響美觀的地方。 涼菜的運送要求： A、不能將有油漬的涼菜傾斜，放在托盤里面，以免油漬溢出。 B、涼菜不能重疊，壓著放，以免影響涼菜的美觀。 C、不能超負荷運送，應(yīng)注意安全。 D、注意涼菜車的擺放美觀、合理。 ㈢、涼菜的推銷要求： 保證菜式的齊全，可供應(yīng)客人挑選。 推車控制噪音，入門先敲門（打開小門）。 帶好手套，注意面部表情和使用禮貌用語。 主動向客人介紹涼菜，注意顏色搭配與器皿搭配等（部分涼菜保證新鮮感，需攪拌后上臺）協(xié)助服務(wù)員上臺，做到打卡清晰。 四、煮米飯的注意事項及要求 檢查電飯煲的衛(wèi)生及煲和電線電源是否正常。 接好電源，打開開關(guān)。 將煲內(nèi)刷上一層雞油（增加香味）。 放兩筒米（）將米洗凈（2—3遍），放入煲中，注入開水（置煲內(nèi)9CM的刻度處）。 （增加香味，使米飯更香軟可口）。 煮15—20分鐘（蒸氣基本出完，開關(guān)從“煮飯”跳至“保溫”，打開蓋用筷子將米飯均勻的插上 洞（使底部的米飯熟透）再將電飯煲按紐按到“煮飯”大概5分鐘第二次散發(fā)完蒸氣后，用筷子將米飯均勻撬松（使米飯變軟，避免上面硬底部稀的現(xiàn)象）。 蓋好飯煲，大概5分鐘即可。 五、收臺程序及要求 進房間先看轉(zhuǎn)盤上有沒有放不收臺的標(biāo)記“茶壺”（表示：這張臺不用收，客人還會回來）。 仔細觀察有無客人遺留的物品（送到前臺）。 做好“四關(guān)四查”（關(guān)水、關(guān)電、關(guān)設(shè)備、關(guān)門），嚴把消防關(guān)，滅除一切陷串。 開始收轉(zhuǎn)盤上的大家私（將菜式內(nèi)的分更用碟放好，收家私不能將油漬滴在地毯上）使用托盤直 接送入公共備餐間。 收小家私（如：骨碟、杯碟等）收好后分類，整齊擺放到下欄盆內(nèi)，送入洗碗間。 收酒瓶，將酒瓶、飲料、易拉罐等送入備餐間（對酒較多的詢問服務(wù)員是否需要存起來，對酒樓 決定需回收的酒瓶要貯藏好）。 復(fù)查收臺質(zhì)量，對遺留工作進行徹底清理。 檢查地毯及餐椅是否有油漬或燒壞的現(xiàn)象。 六、酒樓需回收的酒瓶要求 回收酒瓶需按要求成套回收。 在回收過程中應(yīng)盡可能保證它的完整和齊備。 在運送到倉庫途中應(yīng)注意安全，并對回收的酒瓶種類、數(shù)量分別做好登記。 附：需回收的酒瓶種類有：五糧液系列（瓶、蓋、盒）；茅臺系列（瓶、蓋、盒、杯、驗酒器）；小糊涂仙（激光防偽商標(biāo)）；劍南春（瓶、蓋、盒）；水井坊（瓶、蓋、盒、底坐）；1573國窖（瓶、蓋、盒）；精品500ML紅星二戈頭、金六福（瓶、蓋、盒）；妙士乳 七、基本述語和標(biāo)記寓意 等叫起：客人未到齊或其它原因，對已下單的菜式等樓面通知起菜。 即食：下單入廚房，可以立刻上菜。 沽清：客人所點的菜式途中已賣完。 菜式上放筷子：此菜要打包。 轉(zhuǎn)盤上放茶壺：此臺不用收，客人一會兒還回來。 撤走臺面上的臺花：以有人去泡茶（客人入坐后） 餐尾臺面上放臺花：此臺已買完單。 八、家私搬運及噪音控制要求 為了家私搬運的安全性及控制家私的破損率，在家私搬運過程中必須做到：A、大不壓??；B、重不壓輕；C、分類擺放；D、 家私不能超出下欄盆；E、分類搬運；F、整齊擺放 （家私不能錯亂插在下欄盆里）；G、少運多趟的原則。 噪音控制基本要求：輕拿輕放，避免碰撞，規(guī)范操作。 九、拿、退酒水的程序和要求 ㈠、拿酒水程序： 聽清服務(wù)員所需的酒水（飲料、果汁）的品名、數(shù)量、度數(shù)、臺號等。 開單：一式兩聯(lián)（一聯(lián)紅聯(lián)，一聯(lián)白聯(lián)）寫清臺號，日期、市別（午市或晚市）、填寫所需酒水 【度數(shù)、品名、份量類別（斤裝、半斤裝、普通、精品等）、數(shù)量（用大寫的數(shù)字如3…… 應(yīng)填壹、貳、叁……）、簽名如：張三】。 檢查、確認臺號、日期、酒水、數(shù)量、品名、度數(shù)等，酒水單不允許有任何涂改的現(xiàn)象。 拿酒水：一式兩聯(lián)，分別蓋上章，紅聯(lián)交給收銀臺，白聯(lián)到酒吧臺拿酒水，檢查酒吧員發(fā)給的酒 水?dāng)?shù)量、質(zhì)量是否與酒水單上符合，確認后送到相應(yīng)的臺號。附：應(yīng)注意酒水安全（理盤：將重 、高的酒水靠近內(nèi)則，貼近身體）。 如圖所示： 例如：金悅廳需拿52度五糧液2瓶，木瓜汁1扎，燕京純生（冰）1瓶， 酒 水 單 臺 號： 金 悅 3月21 日 52度五糧液 貳支 木瓜汁 壹扎 燕京純生（B） 壹支 王 艷 ㈡、退酒水程序： 問清所退酒水的臺號。 將需退的酒水拿到酒吧，報清臺號。 酒吧員拿出相應(yīng)的白聯(lián)，管事生參照白聯(lián)和所退的酒水，進行開單＝原拿酒水?dāng)?shù)量－現(xiàn)退酒水?dāng)?shù) 量（一式兩聯(lián)：紅聯(lián)和白聯(lián)）。 將開好的白聯(lián)給酒吧（酒吧對照后退還給你原先的紅聯(lián)）。 拿好原先開好的白聯(lián)和剛退酒水