四川泡菜腌制工藝-資料下載頁
2025-06-21 14:49本頁面
【正文】 醬香味，咸甜適口，有鮮味，無異味。入口脆度良好。 水分：80%以下 鉛：：6%以上 固形物：150克以上還原糖：5%以上 鹵汁量：100克以上 總酸：1%以下 成品凈重：250克以上 氨基酸態(tài)氮：%以上 耐壓強(qiáng)度：50公斤 砷：：50厘米 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征，大腸菌群小于30個(gè)/100克。采用真空方法腌制醬菜目前采用的醬腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒適度的食鹽，或者是直接用食鹽水浸泡，或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜，能長期保存，但因其含鹽較多，對人體有不良影響，也因其味較重，許多人對此不習(xí)慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶，或酶等可以分解植物的細(xì)胞組織，因而對制作低鹽菜有效果。日本發(fā)明一種用真空處理的方法可以促進(jìn)酶對醬腌菜原材料組織和細(xì)胞的軟化。當(dāng)原材料同酶和調(diào)味液接觸后，由于酶的作用，原材料表皮的纖維素和肽首先被破壞，這時(shí)，如果真空度達(dá)到750毫米汞柱(約5～10分鐘)，則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受強(qiáng)力吸引，這些氣體開始揮散。隨著氣體揮散，原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。酶和調(diào)味液就可以順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去，其結(jié)果也就促進(jìn)了酶的破壞作用，加快了醬腌菜的制作過程。速制醬菜真空棗壓縮速制醬菜新工藝，是河南省商業(yè)科研所及商丘市商業(yè)科研所、商丘市醬菜廠研制成功的。該工藝將真空——壓縮技術(shù)應(yīng)用于醬菜生產(chǎn)，是對傳統(tǒng)的缸腌日曬、人工翻倒生產(chǎn)方式的一個(gè)重大改革，為醬菜生產(chǎn)工廠化和機(jī)械化開辟了新途徑。新工藝技術(shù)要點(diǎn) 將菜坯移入密封的滲醬罐內(nèi)，抽一定程度的真空，以醬汁置換菜坯組織中的氣體，然后壓入凈化過的壓縮空氣，使醬汁在適宜的壓力、溫度下強(qiáng)制滲透，從而將原來4個(gè)月左右的滲醬時(shí)間，縮短為十幾個(gè)小時(shí)到3天左右。新工藝的優(yōu)點(diǎn) 縮短了醬菜生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)率，節(jié)藥了勞力，接年產(chǎn)80噸醬菜計(jì)算，每年可節(jié)省769個(gè)工；以機(jī)械代替了笨重的手工操作，減輕了工人的勞動強(qiáng)度；改善了衛(wèi)生條件；成本低，可降低成本20%左右。產(chǎn)品經(jīng)有關(guān)部門鑒定，感官指標(biāo)優(yōu)良，符合質(zhì)量指標(biāo)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，頗受消費(fèi)者歡迎。脫水蔬菜脫水蔬菜是將白菜、菠菜、油菜、豇豆等經(jīng)過脫水干燥而制成的。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養(yǎng)分，食用時(shí)味美鮮嫩。國外工廠生產(chǎn)的脫水蔬菜，成本較高。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。制作方法(自然干燥) 適于家庭制作。立秋后選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風(fēng)干燥處，陰干二三天，將菜幫一個(gè)一個(gè)掰開，(小白菜不用掰開，切成兩半即可)。，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻后撈出。撈出后在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在陽光下晾曬。不要被雨淋，否則容易霉變。待徹底曬干時(shí)，可從繩的一端，將蔬菜取下，放干燥外儲藏備用。制作方法(人工干燥) 適用于大批制作。農(nóng)村社隊(duì)可利用烤煙房、干燥室、溫室、塑料大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上?？緹煼?、干燥室可以加溫。溫度越高干燥越快。以白菜為例，100公斤制成脫水蔬菜后，其重量僅為7～8公斤。體積減少，易于儲存，并可以用打包機(jī)打包，便于運(yùn)輸。食用方法 食用脫水蔬菜前，可用水浸泡洗凈，在沸水中浸一下，切成各種形狀，熬、燉、炒吃均可。基本上與新鮮蔬菜相似。自然干燥制作方法在立秋后霜降前為制作期間，人工干燥制作方法不受季節(jié)限制。10 /
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