【正文】 上升少，乳酸菌數(shù)下降也少的效果。而用蔗糖取得同樣效果需添加20％以上，這樣甜度會上升，適口效果也不如加赤蘚糖醇的制品。原因在于赤蘚糖醇滲透壓降低，抑制了乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升。 ④巧克力 吸濕性高的糖類制成的巧克力有起霜現(xiàn)象，赤蘚糖醇的操作上和砂糖一樣，所以在制造中以及成品質(zhì)量標(biāo)定性上不會發(fā)生上述問題。由于可以和其他甜味料并用，制成的巧克力在食感、風(fēng)味、口感等方面不次于原來的制品，而且熱量降低，可制成有清涼感的非蝕性巧克力。 ⑤糖果、餐桌甜味料、冰淇淋 單獨(dú)使用赤蘚糖醇時，由于結(jié)晶性高，可制成硬而脆的糖果，與其它糖類混合則可制成具有低能量，無腐蝕性的糖果或粉狀、方狀非吸濕性餐桌甜味料。 赤蘚糖醇在醫(yī)藥領(lǐng)域被用來包衣藥片，它賦予藥片入口清涼、適口性好的新形象，低熱量、非蝕性、易貯藏更是藥品制造所追求的目標(biāo)，還可以作為某些藥品的前體（如用于氣喘病或心絞痛的硝基赤蘚醇） 其它 它亦能用做高分子聚合物的組份和添加劑，生產(chǎn)聚醚多羥基化合物，醇酸樹脂，聚酯等。赤蘚糖醇可促進(jìn)溶液中的乙醇分子與水分子的結(jié)合，從而降低酒類飲料的酒精的異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)量。 在化妝品方面，赤蘚糖醇可替代甘油的部分作用，但赤蘚糖醇為非微生物營養(yǎng)性的成分，故可防止因化妝品變質(zhì)對人體所帶來的不應(yīng)有的傷害。 在化工方面，赤蘚糖醇可作為有機(jī)合成的中間體，以及制造油漆、炸藥等產(chǎn)品的原料。膳食纖維 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、低聚糖糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。根據(jù)溶解性不同，分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類（目前國內(nèi)有“保齡寶”牌水溶性膳食纖維）。具有如下功能特性： 具有較強(qiáng)的吸水功能和膨脹功能 膳食纖維可吸收相當(dāng)于自身重?cái)?shù)倍的水，在腸胃中吸水膨脹并形成高粘度的溶膠或凝膠，使人產(chǎn)生飽腹感并抑制進(jìn)食。對肥胖人群有較好的調(diào)節(jié)減肥功能。同時增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率，使糞便中的有害物質(zhì)特別是致癌物質(zhì)及時排出體外，大大減少腸道癌和痔瘡等的發(fā)病機(jī)率。 改變腸道系統(tǒng)中微生物群落組成 膳食纖維可被大腸有益菌部分發(fā)酵或全部發(fā)酵，產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可調(diào)節(jié)腸道pH，改善有益菌的繁殖環(huán)境，使雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌增殖，從而使得雙歧桿菌等有益菌群能迅速擴(kuò)大。這對抑制腐生菌生長，防止腸道粘膜萎縮和支持腸粘膜屏障功能，維持維生素供應(yīng)，保護(hù)肝臟等都是十分重要的。 具有吸附有機(jī)物的功能 膳食纖維能吸附膽汁酸、膽固醇變異原等有機(jī)分子，抑制總膽固醇（TC）濃度升高，降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，降低人體血漿和肝臟膽固醇水平，防治冠狀動脈硬化、膽石癥和預(yù)防心腦血管疾病。膳食纖維還能吸附葡萄糖使吸收減慢，另外膳食纖維還具有一種抑制增血糖素分泌的作用，這樣就可充分發(fā)揮胰島素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纖維還具有吸附人體自由基的作用。 陽離子結(jié)合和交換功能 膳食纖維可與Cu、Pb等重金屬離子進(jìn)行交換，緩解重金屬中毒。更重要的是它能與腸道中的K+、Na+進(jìn)行交換，促使尿液和糞便中大量排出Na、K，從而降低血液中的Na+與K+比，產(chǎn)生降低血壓的作用。一、膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用 膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補(bǔ)充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國外科研機(jī)構(gòu)合作，在國內(nèi)首開先河開發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域： 1．水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用 （1）.糖尿病人保健食品 糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過6000萬。目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個漫長的過程，除藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，不溶性膳食纖維會吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。廣西醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院陳紹萱等對確診為Ⅱ型糖尿病患者356人進(jìn)行飲食治療，在其飲食中添加水溶性膳食纖維，控制在16～25g/d，觀察期為3～4周，分別測定治療前后空腹及餐后2h血糖。（2）便秘人群保健食品 水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。 2．水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用 在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足了人們對蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動物性營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營養(yǎng)價值和應(yīng)用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。該類產(chǎn)品在歐美很受消費(fèi)者歡迎。如：法國的AGLN公司的“NactaliaErcrem”產(chǎn)品，%左右的水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用: （1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成份發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)。 （2）.長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。 3．水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用 膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品，尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達(dá)國家比較流行。如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水，盛行日本；另外，西歐國家和美國的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國內(nèi)匯源公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁，北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用，有如下特性:?（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養(yǎng)成份的同時，增強(qiáng)飽腹感，減少對熱量物質(zhì)的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；?（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象； 嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營養(yǎng)成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。二、“保齡寶”牌水溶性膳食纖維攝入量和市場前景 研究表明，～，可保證每天營養(yǎng)素的平衡；～。正常體重者每人每天必須保證8～20g的膳食纖維。 膳食纖維在歐美及日本八、九十年代就普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥保健品中，產(chǎn)品年銷售額在300億美元以上，然而在我國由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制約，膳食纖維最近幾年才開始應(yīng)用。到2002年底，我國有老年人1億多，肥胖病人7000多萬，糖尿病人6000多萬人，再加上數(shù)以億計(jì)的便秘和心血管病人，對膳食纖維消費(fèi)量大大增加，市場前景極為廣闊。大力發(fā)展和加快我國膳食纖維及其產(chǎn)品的應(yīng)用推廣，對促進(jìn)國民身體素質(zhì)的提高和健康具有深遠(yuǎn)的意義。33 /