農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征-資料下載頁
2025-05-07 23:53本頁面
【正文】 氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）禽蛋的化學(xué)組成 禽蛋的一般化學(xué)組成： 主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素 A、硫胺素、核黃素、膽固醇等。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 ? （ 1）乳的化學(xué)成分 ? 1）乳脂肪 ； ? 2）乳蛋白質(zhì) —— 酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白； ? 3）乳糖（特有的） —— 甜味； ? 4）乳中無機物 ； ? 5）乳中維生素 —— 維生素 A、 D、 E， B族維生素、煙酸、維生素 C、葉酸； ① 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 1）乳的化學(xué)成分 ? 6）乳中酶類 ； ? 7）乳中的生物活性物質(zhì) —— 免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性肽、生物活性酶類等； ? 8）乳中其他成分 —— 有機酸、氣體、色素、免疫物質(zhì)、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等； ? 牛乳中 氧的存在會導(dǎo)致維生素氧化和脂肪變質(zhì)，所以，牛乳的輸送、儲存和加工過程應(yīng)盡量在 密閉容器中 進(jìn)行。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）乳的物理性質(zhì) ? 1）乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ：新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 ? 脫脂乳的折射率 與乳固體的含量有比例關(guān)系，可以用來判斷牛乳中 是否摻水 。 ? 2）乳的熱學(xué)性質(zhì) ：主要是 乳的冰點、沸點和比熱。 ? 正常牛乳的乳糖和鹽類的含量很穩(wěn)定，所以 冰點穩(wěn)定 ，但酸敗乳的冰點會降低。如果在乳中摻水10%，其冰點約上升 ℃ ，因此可用于 推算摻水量。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）乳的物理性質(zhì) ? 3）乳的滋味與氣味 ：新鮮純凈的乳略帶甜味（乳糖），稍帶咸味（氯離子）。 ? 牛乳易吸收異味，常見異味有：牛糞味、飼料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。 ? 乳房炎乳咸味重。 ? 4）乳的酸度和氫離子濃度 ：偏酸性 ? 乳品工業(yè)所測定的酸度為總酸度，即固有酸度和發(fā)酵酸度之和。 ? 發(fā)酵酸度 是指擠出的乳因微生物作用而發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的 酸度升高 。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）乳的物理性質(zhì) 5）乳的電學(xué)性質(zhì) ：因乳中含有電解質(zhì)所以能傳導(dǎo)電流。 乳腺炎乳的導(dǎo)電率會上升，因此， 導(dǎo)電率可用于乳腺炎乳的快速測定。 乳的微生物污染程度可由乳的氧化還原電勢確定。 當(dāng)乳被微生物污染后，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使氧化還原電勢降低。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 6）乳的比重和密度： 7）乳的黏度與表面張力： 牛乳的表面張力可鑒別乳中是否摻雜。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 3）異常乳 ? 當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素影響時， 乳的成分和性質(zhì)往往會發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，不適于加工優(yōu)質(zhì)乳制品， 這種乳就稱為異常乳。 ? 異常乳通常包括生理異常乳（初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳）、化學(xué)異常乳（酒精陽性乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳）、微生物污染乳和病理異常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （四）水產(chǎn)類 ? 與其他動物相似，水產(chǎn)品的化學(xué)成分也包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、另外還含有抽提物成分、維生素、無機質(zhì)、色素物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 ? 魚體死后會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，這個過程可分為 3個階段： 初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗。 ? （ 1）初期生化變化和僵硬 ? 處在僵直期的魚體仍然是新鮮的，人們常常把死后 僵硬作為判斷魚類新鮮度良好的重要標(biāo)志 。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 ? （ 2）解僵和自溶 ? 一般認(rèn)為， 魚體的解僵和自溶過程，是由良好鮮度逐步過渡到細(xì)菌腐敗的中間階段。 ? （ 3）細(xì)菌腐敗 ? 細(xì)菌腐敗 是指魚類在微生物作用下，魚體中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)被分解，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征臭味的過程。 LOGO LOGO 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 制
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