【正文】 有香味 具有羊肉正常氣體。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，無(wú)異昧 理化 指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，mg／1009≤ 20汞(以Hg計(jì))，mg／kg ≤ 水分(％) ≤ ≤785．2．2生產(chǎn)技術(shù)方案的選擇a．車(chē)間組成車(chē)間組成：屠宰工段、冷卻排酸工段、剔骨分割包裝工段、裝箱工段、凍結(jié)間、冷藏間、熟食品加工車(chē)間。屠宰工段：包括輔助用房、稱量間、屠宰間、空壓間、頭蹄處理間、白內(nèi)臟處理間、紅內(nèi)臟處理間、獸醫(yī)室、屠宰工具消毒間、電控維修間、牛皮暫存間、消毒間、病牛處理間、數(shù)據(jù)處理問(wèn)。冷卻排酸工段：冷卻排酸間、輔助用房。剔骨分割包裝工段：剔骨分割包裝間、工具消毒間、刀具存放間、骨暫存間、塑料包裝材料間、下貨冷卻間、輔助用房。裝箱工段：裝箱間、包裝材料間、鮮品庫(kù)。凍結(jié)間：凍結(jié)間、穿堂。冷藏間：冷藏間、穿堂、發(fā)貨間。b．生產(chǎn)方法牛肉：活牛經(jīng)牽入、倒掛固定、穆斯林式屠宰、放血、剝皮、開(kāi)膛、去頭、前蹄、凈腔、劈半、修整、過(guò)秤、評(píng)級(jí)入排酸庫(kù)進(jìn)行排酸后進(jìn)行剔骨分割、包裝速凍、入冷藏庫(kù)。羊肉：活羊經(jīng)牽入、倒掛固定、穆斯林式屠宰、放血、結(jié)扎食道、割蹄、剝皮、開(kāi)膛、去頭、凈腔、修整、劈半、過(guò)秤、評(píng)級(jí)入排酸庫(kù)進(jìn)行排酸后進(jìn)行速凍、入冷藏庫(kù)。5．2．3工藝流程簡(jiǎn)圖a：牛肉牽入→倒掛固定→穆斯林式→屠宰→放血→去后蹄轉(zhuǎn)軌→剝皮→開(kāi)膛去頭、前蹄→凈腔→劈半→修整→過(guò)秤→評(píng)級(jí)入排酸庫(kù)進(jìn)行排酸→剔骨分割→包裝→速凍→冷藏入庫(kù)。b：羊肉送宰→淋浴→穆斯林式屠宰→放血→結(jié)扎食道→割蹄→剝皮→沖洗→開(kāi)膛→取內(nèi)臟→修整→過(guò)秤→評(píng)級(jí)入排酸庫(kù)進(jìn)行排酸→劈半→速凍→冷藏入庫(kù)。5．2．4工藝流程簡(jiǎn)述a：牛肉肉牛進(jìn)廠后首先進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，把符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)的健康牛挑選出來(lái)進(jìn)入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染，同時(shí)把具有疫病癥狀的牛及時(shí)挑選出來(lái)予以處理，防止疾病擴(kuò)散。 宰前衛(wèi)生要求： 牛體要干凈，無(wú)體外寄生蟲(chóng)，待宰圈保持通風(fēng)，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前12—24小時(shí)停止飼喂。 牽入：即將合格牛體外消毒后從待宰圈牽入屠宰車(chē)間 倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時(shí)固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。 穆斯林式屠宰：將牛頭轉(zhuǎn)向西方，阿訇念經(jīng)后割其喉頭大動(dòng)脈。 放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙扎帶來(lái)安全隱患，又可保證牛肉中無(wú)淤血。 去后蹄轉(zhuǎn)掛：去除后蹄，將牛轉(zhuǎn)入屠宰流水線。 剝皮：用扯皮機(jī)將牛皮剝?nèi)ィ_保不損害牛胴體。 開(kāi)膛：用利刃沿牛肚皮正中央從頭至尾劃開(kāi)。 去前蹄和頭：沿膝關(guān)節(jié)處切除牛的前蹄，沿頜骨切除牛頭。凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個(gè)取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護(hù)膜，防止內(nèi)臟污染肉體。劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時(shí)間。修整：將牛胴體上的臟物和無(wú)價(jià)值而影響排酸的東西去除。過(guò)秤：將修整過(guò)的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行成本分析核算。 評(píng)級(jí)入庫(kù)：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評(píng)定等級(jí)，結(jié)合預(yù)計(jì)出肉估算價(jià)值，做分割計(jì)劃。 屠宰完畢后還須進(jìn)行器具消毒、清理地面、整理皮張等善后工作。 在肉牛的屠宰過(guò)程中一般需要進(jìn)行五次抽樣檢疫，確保牛肉的綠色、安全。 1) 待宰檢疫，宰前對(duì)整個(gè)牛群的健康情況進(jìn)行抽樣檢測(cè)。 2) 血液檢測(cè)，放血時(shí)收集血樣進(jìn)行特殊疫病檢測(cè)。 3) 內(nèi)臟感官檢驗(yàn)，需要普遍檢測(cè)，通過(guò)對(duì)內(nèi)臟的形狀、大小、色澤和保護(hù)膜組織狀態(tài)等的觀測(cè)和觸摸確定牛有無(wú)疫病。 4) 內(nèi)臟抽樣檢測(cè)，抽樣進(jìn)行化學(xué)元素殘留檢測(cè)。 5) 肉質(zhì)抽樣檢測(cè)，對(duì)牛肉的特殊部位進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確定牛肉中的細(xì)菌含量大小、化學(xué)殘留超標(biāo)與否和肉質(zhì)粗細(xì)程度。 肉牛分割前需在1—+4℃進(jìn)行48—72小時(shí)排酸，排酸時(shí)間與肉質(zhì)的粗細(xì)有關(guān)，母牛、老牛、役用牛的排酸時(shí)間長(zhǎng)一些，幼牛、閹牛的排酸時(shí)間短一些。排酸的作用主要有三個(gè)： 1)破壞粗纖維，使牛肉烹飪時(shí)易熟，口感好。 2)低溫消毒除菌。 3)排除牛肉中酸性物質(zhì)，減緩牛肉變質(zhì)速度。15176。C以下的恒溫間中對(duì)排酸后的牛胴體進(jìn)行分割，根據(jù)牛肉的烹飪用途將剔骨后牛肉分割成數(shù)十種部位，包括高檔涮肉用肥牛上腦、外脊、眼肉，中低檔的肥牛一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，燉肉用的牛脯、胸肉、條肉，醬肉用的腱子，生食用的里脊，熟食用的真扒、會(huì)扒、林肉等等，基本上滿足了不同用戶的需求。為了保證牛肉的色澤鮮度、長(zhǎng)時(shí)間貯存和方便使用，分割好的牛肉必須在35℃以下的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍。為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對(duì)冷凍過(guò)的分割牛肉進(jìn)行包裝，內(nèi)包裝一般為真空袋裝，外包裝為紙箱包裝。 經(jīng)過(guò)包裝的牛肉在18176。C的冷藏庫(kù)中進(jìn)行短時(shí)間的貯存，以滿足顧客的大批量需求。 b：羊肉同牛肉工藝流程簡(jiǎn)述基本相同。羊經(jīng)屠宰排酸后經(jīng)過(guò)分割。5．2．5主要設(shè)備選擇由于我國(guó)肉制品工業(yè)的快速發(fā)展，相應(yīng)帶動(dòng)了肉制品加工機(jī)械，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收我國(guó)肉制品加工機(jī)械的質(zhì)量、性能及先進(jìn)程度完全能達(dá)到或超過(guò)國(guó)外同類設(shè)備。因此本項(xiàng)目采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)產(chǎn)品的要求不同，配備各類加工設(shè)備。牛羊屠宰生產(chǎn)線采用國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)可并出口認(rèn)可，完全符合歐共體的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)。牛羊屠宰生產(chǎn)線規(guī)模為班產(chǎn)1667只，牛屠宰生產(chǎn)線規(guī)模為班產(chǎn)67頭。制冷設(shè)備選用國(guó)家定點(diǎn)大型企業(yè)生產(chǎn)。隨著本項(xiàng)目的實(shí)施，弘伊新畜牧實(shí)業(yè)有限公司將進(jìn)一步與設(shè)備廠家接觸。本著質(zhì)量第一，價(jià)格合理，售后服務(wù)周到的原則，對(duì)所選設(shè)備的型號(hào)、技術(shù)參數(shù)、的里脊，熟食用的真扒、會(huì)扒、林肉等等，基本上滿足了不同用戶的需求。為了保證牛肉的色澤鮮度、長(zhǎng)時(shí)間貯存和方便使用，分割好的牛肉必須在35℃以下的速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍。為了保證牛肉的衛(wèi)生，根據(jù)顧客的要求需要對(duì)冷凍過(guò)的分割牛肉進(jìn)行包裝，內(nèi)包裝一般為真空袋裝，外包裝為紙箱包裝。 經(jīng)過(guò)包裝的牛肉在18176。C的冷藏庫(kù)中進(jìn)行短時(shí)間的貯存，以滿足顧客的大批量需求。 b：羊肉同牛肉工藝流程簡(jiǎn)述基本相同。羊經(jīng)屠宰排酸后經(jīng)過(guò)分割。5．2．5主要設(shè)備選擇由于我國(guó)肉制品工業(yè)的快速發(fā)展，相應(yīng)帶動(dòng)了肉制品加工機(jī)械，通過(guò)引進(jìn)、消化、吸收我國(guó)肉制品加工機(jī)械的質(zhì)量、性能及先進(jìn)程度完全能達(dá)到或超過(guò)國(guó)外同類設(shè)備。因此本項(xiàng)目采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)產(chǎn)品的要求不同，配備各類加工設(shè)備。牛羊屠宰生產(chǎn)線采用國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)可并出口認(rèn)可，完全符合歐共體的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)。牛羊屠宰生產(chǎn)線規(guī)模為班產(chǎn)1667只，牛屠宰生產(chǎn)線規(guī)模為班產(chǎn)67頭。制冷設(shè)備選用國(guó)家定點(diǎn)大型企業(yè)生產(chǎn)。隨著本項(xiàng)目的實(shí)施，弘伊新畜牧實(shí)業(yè)有限公司將進(jìn)一步與設(shè)備廠家接觸。本著質(zhì)量第一，價(jià)格合理，售后服務(wù)周到的原則，對(duì)所選設(shè)備的型號(hào)、技術(shù)參數(shù)、材質(zhì)和所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種質(zhì)量等進(jìn)行深入了解、嚴(yán)格把關(guān)、多方詢價(jià)、擇優(yōu)選購(gòu)。 5．2．6主要工藝技術(shù)參數(shù)年有效工作日日工作小時(shí)(屠宰) (分割)日屠宰(牛) (羊)冷卻排酸溫度冷藏溫度低溫保鮮溫度5．2．7主要原輔材料及動(dòng)力消耗表5—3300d 8h 24h67頭1667只O～5℃主要原材料、動(dòng)力消耗見(jiàn)表5—3。主要原輔材料、動(dòng)力消耗表 序號(hào) 名稱 規(guī)格 單位產(chǎn)品消耗定額 備注 單位 數(shù)量 1原料 羊t／t 33kg／只計(jì) 羊 牛t／t 450 kg／頭計(jì) 牛 包裝箱 個(gè)／t 40 包裝膜 個(gè)／t 1000 2動(dòng)力 水 m3／t 天然氣 m3／t 電 kwh／t 5．2．8主要設(shè)備一覽表，見(jiàn)表5—4a、表5—4b、表5—5 羊屠宰區(qū)主要設(shè)備表5—4a 設(shè)備名稱 規(guī)格 功率(Kw)數(shù)量注備 宰羊槽凳 1 羊放血自動(dòng)輸送線 V=O一1 2m／min 3 1 步進(jìn)式輸送機(jī) V=12m／min 1 液壓扯皮機(jī) l 開(kāi)胸鋸 5—10s／頭 1 劈半鋸 10s／頭 1 同步衛(wèi)檢 13m／min l 管軌手推線 1 螺旋下降機(jī) v=2 ／rain 1 吊掛電子稱 1 白內(nèi)臟工作臺(tái) 1 紅內(nèi)臟工作臺(tái) 1 洗肚機(jī) 1 腸清洗臺(tái) 1 胃清洗臺(tái) 1 電熱式刀具消毒器 15 管軌滾輪架車(chē) 2 管軌滾輪吊鉤 300 肉車(chē) 15表5一4b牛屠宰區(qū)主要設(shè)備 設(shè)備名稱 規(guī)格 功率(Kw)數(shù)量注備 牽牛機(jī) 1 氣動(dòng)翻板箱 1 牛放血自動(dòng)輸送線 v=0—12m／min 3 1 步進(jìn)式輸送機(jī) v=12m／min l 液壓扯皮機(jī) 1 開(kāi)胸鋸 510s／頭 1 劈半鋸 10s／頭 1 同步衛(wèi)檢 13m／min 1 管軌手推線 1 螺旋下降機(jī) V=／min 1 吊掛電子稱 O．5t 1 白內(nèi)臟工作臺(tái) l 紅內(nèi)臟工作臺(tái) 1 洗肚機(jī) 1 腸清洗臺(tái) 1 胃清洗臺(tái) 1 電熱式刀具消毒器 21 管軌滾輪架車(chē) 2 管軌滾輪吊鉤 600 肉車(chē) 15表5—5排酸分割裝箱冷庫(kù)區(qū)主要設(shè)備表 設(shè)備名稱 規(guī)格功率(Kw) 數(shù)量備注 分割鋸 2 分解工作臺(tái) 6 剔骨修整臺(tái) 10 分類工作臺(tái) 4 塑包稱重工作臺(tái) 5 真空包裝機(jī) 4 半成品工作臺(tái) 6 帶鋸 2 絞肉機(jī) 2 切片機(jī) 2 鋸骨機(jī) 2 肉車(chē) 20 高壓清洗機(jī) 1 組合式洗手池 10 鋸消毒器 2 移動(dòng)式臭氧發(fā)生器 1 速凍庫(kù)臺(tái)架車(chē) 30 管軌 260 吊架 5505．3 總平面布置與運(yùn)輸5．3．1總平面布置原則a．結(jié)合上述自然條件，確定廠區(qū)總平面布置原則如下：1．符合當(dāng)?shù)氐目傮w規(guī)劃要求；2．滿足工藝及運(yùn)輸?shù)囊螅?．廠內(nèi)主要建筑走向?yàn)闁|西向；4．符合建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GBJl6—87(2001版)；5．鍋爐房位于全年最小風(fēng)頻風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)即南側(cè)；6．制冷站及配電室位于負(fù)荷中心；7．考慮發(fā)展預(yù)留的位置；8．場(chǎng)地豎向采用雙面坡設(shè)計(jì)，自然排雨水。依據(jù)上述原則，結(jié)合場(chǎng)地情況，無(wú)公害處理及鍋爐設(shè)在該場(chǎng)地南側(cè)，按功能由南向北分為污水處理中心、待宰區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，場(chǎng)內(nèi)設(shè)四條縱貫?zāi)媳钡牡缆?，將廠區(qū)劃分