糕點的分類情況ppt課件-資料下載頁
2025-04-29 02:46本頁面
【正文】 泡性好 ， 并對氣泡的液膜具有保護作用 ， 因此 ， 用蛋量高 ， 產(chǎn)品酥松性好 。 一般雞蛋用量為 14%～ 25%（ 以總配方計 ，但加水量不計在內(nèi) ） 。 砂糖影響 砂糖具有助泡作用 ， 能增加氣泡壁穩(wěn)定性 ， 改善蛋漿 “ 持氣能力 ” 。 但糖量過多 ， 口味太甜 ， 品質(zhì)較硬 。 蛋漿配方中糖 、 蛋比例應(yīng)接近 2∶ 1較合適 ， 一般用糖量為總配方的 30%～ 35%。 水影響 不加水打擦雞蛋和砂糖時，蛋漿體積增至一定程度，氣泡壁伸展受影響，蛋漿體積不再增加。 適量的水有助于氣泡壁的伸展，氣泡的表面積不斷擴大，打擦度得以提高。 若水量加入過多，反而會沖淡蛋漿，影響蛋漿的“持氣能力”。 油質(zhì)香精和化學(xué)疏松劑 油質(zhì)香精影響表面張力，有消泡作用，故不宜在打擦開始加入，加入時用低速攪拌與蛋漿拌勻即可。 疏松劑有兩種加入方式：一種是將它預(yù)先混合在面粉中，在拌粉時一起加入蛋漿里，此方法缺點是疏松劑不易混勻，造成制品容易產(chǎn)生大氣泡。另一種在蛋漿打擦后期加入，攪拌 1～2min混勻即可。 溫度影響 液體的表面張力隨溫度上升而下降，故提高溫度能改善蛋漿的起泡性能，提高打擦度，但打擦度太高，會導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性差，當(dāng)拌入面粉時，漿體容易塌落。故溫度一般控制在 28～ 30℃ 。 時間和轉(zhuǎn)速 以蛋漿具有足夠高的打擦度和泡沫穩(wěn)定性良好為依據(jù)來確定打擦?xí)r間。 參見課本 P689圖 8316 拌面粉 在調(diào)制好的蛋漿中摻入面粉，拌合要均勻，防止出現(xiàn)薄厚不勻、甚至干粉存在的現(xiàn)象。 攪拌時間不宜過長，一般約 1～ 2min，防止成型時出現(xiàn)“吊漿”現(xiàn)象。 注模 厚度要均勻，且不能過高 表面要刮平 排出大的氣泡 烘烤 隨注模厚度做適當(dāng)調(diào)整 先開下火，約 2/3時間，再開上火
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