【正文】 位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。 上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 跑菜：跑菜是宴會中的一個重要環(huán)節(jié)，跑菜服務員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務員必須做到： 按照計劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準確，認真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負責本宴會的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。 分發(fā)前，后臺餐具的同志要有細致的分工，餐具發(fā)放要準確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺布或擦布蓋好。 宴前負責人要詳細的分工，有復雜的菜點和水果（出菜點順序），要仔細的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯。 準備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前臺與看臺服務員取得聯(lián)系。 保持與宴會現(xiàn)場指揮的聯(lián)絡（席間講話、演出）合理掌握走動和跑菜、上點心的速度。 走菜時，要點好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應穩(wěn)、快適當，以免灑出湯汁，嚴防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 一切菜點跑完后，如果有演出，跑菜的服務員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺走動（宴會廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 宴會結(jié)束后，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 后臺工作，后臺是整個宴會的精神中樞，它是一個關(guān)系到宴會能否順利進行的重要環(huán)節(jié)，后臺工作的主要任務是：首先計劃好宴會所需要的各種餐具，然后對所有餐具進行洗滌和消毒，同時負責前臺和后臺以及善后洗涮的入庫。 瓷器進洗碗機要分類、碼放，不得堆放過高，用車送還時，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺15個、碗10個為宜）。 準備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時間，需要開刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺環(huán)境干凈、整潔。 宴會開始前半小時，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負責后臺的同志要詳細介紹后臺情況，重申和強調(diào)工作中的要求和注意事項，進行細致的分工（摘菜、裝碗送入庫，倒垃圾等）。 負責摘菜的同志，要提前針對菜點準備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點要分類、摘放。 在洗瓷器時，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進或洗碗機洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 整個宴會過程中，廚房工作人員不得有違反紀律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導請示。 宴會所用的全部瓷器，在宴會結(jié)束后立即洗刷干凈入庫，統(tǒng)計損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導匯報。宴會結(jié)束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時沖洗碗機，清理垃圾把后臺的管轄衛(wèi)生搞好。 看衛(wèi)生間。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。②堅守崗位（離門口一米為宜）服務熱情。賓客上衛(wèi)生間，要主動開關(guān)門，首長上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。③收尾工作。要認真、細致檢查衛(wèi)生間所有設備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理和報告。 現(xiàn)場機動：為了彌補隨時變化的情況，一般一百人以上宴會，都有適當?shù)默F(xiàn)場機動人員。機動人員的任務是，協(xié)助領(lǐng)導處理臨時增加的工作，這就要求機動人員分工后不要離開現(xiàn)場，按領(lǐng)導要求處理問題或到指定地點待命。 宴前吧臺服務：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒會開始后，負責倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過的酒杯（要有細致的分工），保證酒水和酒杯的供應，并隨時整理酒臺。酒會用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 說實話寫完這一份策劃真的非常不容易，需要查閱相當多的資料。要策劃好一場宴會，真的很不容易，需要注意到每一個細節(jié)，預測每一個可能會發(fā)生的情況。然后制定出相應的對策，尤其是對于婚宴這種重大的宴會，一旦出現(xiàn)問題，后果不堪設想，不僅賠本，連酒店的聲譽也會受到影響，所以策劃一定要做好。要從多方面思考，從顧客的角度去思考，去體會顧客想要什么，然后來滿足他們的需求，這樣，才能取得顧客的滿意。 25