酒莊實(shí)習(xí)報(bào)告word版-資料下載頁
2025-01-21 15:47本頁面
【正文】 時(shí)，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在1820℃，滿罐。 ⑻ 蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。葡萄酒釀造中加SO2的作用 SO2 是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的添加劑。他在葡萄酒工藝中的作用一般總結(jié)為以下幾條： ①選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對(duì) SO2 的耐受力是有不同的，其中細(xì)菌最為敏感，加入 SO2 后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對(duì) SO2 耐受力則比較強(qiáng)。所以可以通過 SO2 來選擇發(fā)酵微生物。 ②澄清作用。通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。 ③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。 ④增酸，調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達(dá)到合適的酸度。 換一個(gè)角度來講，合理適量使用二氧化硫，可以對(duì)葡萄酒的成分和質(zhì)量產(chǎn)生相當(dāng)程度的積極影響：凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。 SO2 在葡萄酒生產(chǎn)中發(fā)揮著巨大的作用，但是過量和不當(dāng)使用也會(huì)帶來一些問題，尤其是二氧化硫?qū)θ梭w的健康影響日益受人重視，因此葡萄酒科研和生產(chǎn)實(shí)踐中也在不斷研究嘗試減少二氧化硫的使用。一方面是更加嚴(yán)格的工藝環(huán)境控制，一方面是為其尋找替代品。遺憾的是，至今人們?nèi)匀粵]有找到同 SO2 一般高效、廉價(jià)，能夠充分達(dá)到 SO2 工藝效果的替代添加劑或添加劑組合?，F(xiàn)在一些經(jīng)過高規(guī)格控制的酒莊可以生產(chǎn)不加 SO2 的葡萄酒，達(dá)到完全無添加的效果，但這樣做的成本相當(dāng)之高，無法大規(guī)模應(yīng)用于葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)中。 最后，一定要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，凡是正規(guī)廠家出品的葡萄酒，按照規(guī)定的量添加 SO2，對(duì)于一般人是不會(huì)產(chǎn)生健康影響的。實(shí)習(xí)感悟： 為期一個(gè)月的實(shí)習(xí)，我最主要的收獲就是自信——原來我們這些還沒有踏出過校門的大學(xué)生也可以獨(dú)當(dāng)一面，也可以跟社會(huì)無縫對(duì)接參與到社會(huì)生產(chǎn)中去，也可以為一家企業(yè)創(chuàng)收，并實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。有人說，現(xiàn)在的教育職能教給人知識(shí)，卻讓人學(xué)不到智慧。為期一個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí)，讓上述言論不攻自破。我在實(shí)習(xí)過程中遇到了很多人（每天最少要見七八十個(gè)陌生人），很多事（各種匪夷所思的事），這極大地增長(zhǎng)了我的見識(shí)，并且讓我學(xué)到了很多處理人與人關(guān)系的智慧，如何讓上百號(hào)人遵守秩序的智慧等。這極大地開闊了我的眼界，讓我對(duì)人性有了更深刻的認(rèn)識(shí)——人都是有自私傾向的；只有讓別人感覺到你在幫他，他才會(huì)聽你的話；對(duì)原則問題決不妥協(xié)。在這一個(gè)月的實(shí)習(xí)中無論是工作能力，還是與各崗位的同事相處和溝通我覺得我做的都挺出色，唯一欠缺的是那份經(jīng)歷的厚重感。帶我們放車的高哥對(duì)我的評(píng)價(jià)是“書生氣息太重”，我自己也覺得跟高哥相比少了幾分“殺氣”。同樣的一句話，我說出來就沒高哥說出來那么有分量，那么令人不容懷疑的信服。可能還是太年輕吧！許老師說過，我們現(xiàn)在就像一塊兒海綿，體積夠了，質(zhì)量還不夠。我深以為然。 十分感謝學(xué)院聯(lián)系、酒莊提供的這次寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，感謝高哥對(duì)我的耐心教導(dǎo)和對(duì)我工作出錯(cuò)時(shí)的寬容，感謝在百忙之中抽出時(shí)間去探望我們的老師，感謝實(shí)習(xí)過程中對(duì)我有過幫助的各個(gè)崗位上的同學(xué)和同事。我相信通過這次實(shí)習(xí)學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，會(huì)對(duì)我走向社會(huì)提供寶貴的借鑒。我也定會(huì)不負(fù)所托，努力奮斗，做出成績(jī)讓他們?yōu)槲叶湴粒?
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