[畜牧獸醫(yī)]乳粉、奶油-資料下載頁
2025-01-19 15:34本頁面
【正文】 味，其原因是 卵磷脂水解，生成三甲胺造成 的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應提前結束貯存。生產(chǎn)中應加強殺菌和衛(wèi)生措施 。 ： 脂肪氧化味 是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應造成的。而 酸敗味 是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。 ： 奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致 蛋白質分解 造成的。生產(chǎn)時應加強稀奶油殺菌和設備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。 ： 稀奶油 中和過度，或者是中和操作過快 ，局部皂化引起的。應減少堿的用量或改進操作。 ： 由于奶油接觸 銅、鐵 設備而產(chǎn)生的金屬味。應該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。 ： 產(chǎn)生的原因是使用 末乳 或奶油被 酵母污染 。 奶油的缺陷及其產(chǎn)生原因 ? 組織狀態(tài)缺陷 :壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。 總之， 液態(tài)油較多，脂肪結晶少 則形成粘性奶油。 ： 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。 ： 此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現(xiàn)粉狀， 并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。 奶油的缺陷及其產(chǎn)生原因 ? 色澤缺陷 ： 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中， 鹽加得不均 ，壓煉不足等。 ： 壓煉過度或稀奶油不新鮮 。 ： 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量 太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調整。 ： 奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。 第三節(jié) 黃油加工 無水奶油即黃油 (Butter Oil)，保存期長，如果采用半透明不透氣包裝，即使在熱帶氣候，無水乳脂也能在室溫下貯藏數(shù)月。在冷藏條件下，無水乳脂的貯存期長達一年。 該產(chǎn)品適用于牛奶的重制和還原，同時還廣泛地用于 冰淇淋和巧克力工業(yè)中。在嬰兒食品和方便食品的生產(chǎn)中，無水乳脂也得到日益廣泛的使用。 ? 一、用稀奶油加工黃油 ? 工藝流程 稀奶油 → 巴氏殺菌 → 濃縮 → 離心分離 → 真空干燥→ 包裝 ? 工藝要點 ①稀奶油要求含脂率 35%40% ② 稀奶油在熱交換中進行巴氏殺菌，鈍化酶脂肪，然后在冷卻到 5558℃ ? ③ 冷卻后的稀奶油在專用的固體排除離心機中濃縮到含脂率 70%75% ? ④ 濃縮后的稀奶油流到離心分離機，經(jīng)機械作用，脂肪被分離提純，含脂率高的大 %，水分含量%%。 ? ⑤脂肪被預熱到 9095℃ ，再送到真空干燥機，出口處的脂肪水分含量低于 %。脫水乳脂肪冷卻到3540 ℃ . ? 二、用奶油加工黃油 ? 工藝流程 ? 奶油 → 熔融 → 加熱 → 保溫 → 濃縮 → 干燥 ? 工藝要點 ? ①加鹽奶油需經(jīng)洗滌或稀釋以避免對設備的腐蝕。游離脂肪酸含量高的奶油在融化后需經(jīng)堿液綜合。 ? ② 把奶油從冷藏處取出送至熔融設備，將其連續(xù)融化，熔融的奶油通過離心力被甩到轉臺的周圍，將其收集起來。 ? ③通過排液體泵送到加熱系統(tǒng)加熱。 ? ④加熱后的奶油再送到保溫罐，在罐里保持一定的時間，保溫時間的長短取決于奶油的種類和質量 ? ⑤熔融的奶油從保溫罐被送至分離機脂肪被濃縮到99%以上的純度。 ? ⑥濃縮脂肪干燥后包裝。 謝謝傾聽
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1