【正文】 A， D， E， B1， B2， B5， C)。 A， E， B2， B5， C 題 38 (30s) 是非題 (若答案是 “ 非 ” 請改正 ) 在一切機體的所有健康組織中都存在的 ， 并且含量濃度比較恒定的元素就稱為必須元素 。 非 題 39 (30s) 選擇回答： 選出在食品加工中通過水煮較易損失的維生素 (A， D， E， B1， B2， B5， C） C ， B1， B2， B5 題 40 (40s) 問答題： 舉出兩個參與購成生物體的礦素 ，并各舉一例 。 （ 如： S 蛋白質(zhì) ） 鐵、磷、硫、鈣、鎂 題 41 (30s) 簡答 : 屬微量元素；對皮膚、骨胳和性器官的正常發(fā)育是必要的；主要來源于動物性食物；缺乏時食欲不振、生長停滯、少年期性功能發(fā)育不良等。這是什么元素？ Zn 題 42 (30s) 選擇正確答案： 精碾米麥的不良后果。 A： VB損失； C： P損失 B： VA損失； D： Fe損失 A或 C 題 43 (30s) 此分子式是什么物質(zhì) VE生育酚 題 40 (30s) 簡答 : 以卟啉環(huán)中間為 Mg為核心結(jié)構(gòu)的是什么物質(zhì)？ 葉綠素 5分題 有一種物質(zhì) ， 主要存在于魚 、 蛋黃 、奶油中 ， 結(jié)構(gòu)上與固醇有關(guān) ， 這個物質(zhì)是 什么物質(zhì) ？ 維生素 D 5分題 在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？ 球蛋白 5分題 在下列元素中，哪些是必須元素： 鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鈷硒硅 鐵 鋅 銅 錫 碘 錳 鎳 釩 鉬 鉻 鈷 硒 701. 酶促褐變的定義 702. 酶促褐變在食品加工中的作用 703. 酶促褐變的底物種類 704. 酶促褐變的機理 705. 酚酶的特點 706. 酶促褐變的控制方法 707. 酶在食品加工中的作用實例與原理＃ 亞硫酸鹽抑制褐變的原理 對酶促褐變來說，抑制酚酶的活性，并把醌還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。 對非酶促褐變來說，碳基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進上步生成Schiff堿和 N葡萄糖基胺，從而抑制羰氨反應(yīng)褐變。 請注意綜合性問題 比較不同的褐變機理所采取的相應(yīng)的抑制措施。 分析采取的措施對不同的褐變機理的作用。如熱處理、 pH、水分等。 801. 肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點 肌肉顏色的由來：是因為肌肉中含有肌紅蛋白（占肌肉的 ~%）和血紅蛋白 (占肌肉的 %)。這兩種蛋白屬于色蛋白類，由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。 血紅蛋白由四個分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成 802. 肉色的主要護色劑種類及護色原理 和亞硝基結(jié)合 亞硝基肌紅蛋白 (淡紅色 ) NOMb+2 N N 蛋白質(zhì) FeNO N N 803. 葉綠素的結(jié)構(gòu)特點、主要性質(zhì)、護色措施及護色原理 804. 胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點及主要性質(zhì) 805. 多酚色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性 806. 花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點、來源、主要特性 901. 風(fēng)味、味感、嗅覺、味閾值的定義 食品風(fēng)味 —— 攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印象。 味感 —— 是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。 味的閾值 —— 能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。 902. 風(fēng)味的分類有哪些 味覺 （ 甜苦酸咸等 ） 化學(xué)感覺 觸覺 （ 硬粘熱等 ） 視覺 （ 色形狀等 ） 食物 分類 嗅覺（香臭等） 運動感覺（滑干等） 聽覺（聲音等） 物理感覺 心理感覺 刺激物 感官反應(yīng) 903. 味感的分類有哪些 分類 ：世界上無統(tǒng)一規(guī)定 。 其中甜苦酸咸辣為共有 ， 金屬味 、 淡味 、 澀味 、 不正常味 、 涼味 、 堿味為不共有 。 我國把味感分為 7類 ， 公共 5類再加上鮮 、澀 。 904. 影響味感的主要因素 （ 1） . 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) （ 2） . 溫度 （ 3） . 濃度和溶解度 905. 主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機理 甜味：蔗糖 酸味：檸檬酸 苦味：奎寧 咸味：氯化鈉 食品風(fēng)味物質(zhì)舉例 甲硫醚是牛乳中風(fēng)味的主體 。 魚臭的主要成分是三甲胺。 蘑菇香氣主體成分是辛烯醇和辛烯酮。 蒜蔥等具有特殊的香辣氣味。主要是一些含硫化合物。 蘋果為乙酸異戊酯、香蕉為乙酸戊酯，柑桔類為辛醛。 各種味的呈味理論 甜 、 苦 、 酸 、 咸 4種為基本味感 。 是通過味蕾感應(yīng)而產(chǎn)生味感的 。 辣味僅是刺激口腔粘膜 、 鼻腔粘膜 、 皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺； 澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺 ， 與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān) 。 鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美 ， 產(chǎn)生味感的途徑和機理 呈味物質(zhì)溶液 —— 口腔內(nèi)味感受體 ——神經(jīng)感覺系統(tǒng) —— 大腦味覺中樞 —— 大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng) —— 產(chǎn)生味感 。 不同的味感物質(zhì)在味細胞的受體上與不同的組分彼此相互誘導(dǎo)產(chǎn)生適當(dāng)?shù)逆I合作用 ， 并激發(fā)出特殊的味感信號 。 由味細胞后面連接著神經(jīng)末梢纖維傳遞此信號通向大腦產(chǎn)生味感 。 906. 夏氏學(xué)說和三點接觸學(xué)說的內(nèi)容 在甜味劑的分子結(jié)構(gòu)中存在一個能形成氫鍵的基團 AH，如 OH、 NH =NH等；還存在一個有負電性的原子 B，如 O、 N原子等。當(dāng)這兩類基團接觸受體時若滿足立體化學(xué)相應(yīng)部位匹配要求，則彼此能以氫鍵結(jié)合，產(chǎn)生味感。 1001. 主要的嗅覺理論內(nèi)容 微粒理論認為： 嗅覺細胞表面呈負電性 ，揮發(fā)性物質(zhì)分子使其部分電荷發(fā)生改變 ，產(chǎn)生電流并傳遞到大腦 。 電磁波理論認為： 嗅感物質(zhì)的分子由于價電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。 立體化學(xué)理論認為 ：一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間 ， 人就能捕捉到這種氣體的特征氣味 。 1002. 列舉三種氣味的主要呈味物質(zhì) 果香 乙酸丙酯、乙酸異戊酯等 焦糖香 麥芽酚、異麥芽酚等 苦杏仁味 取代苯 洋茉莉 取代茴香醚 花香 苯乙酮、醇、醛等 樟腦 莰烯等 1003. 有哪些主要的嗅覺理論 產(chǎn)生嗅覺的途徑 在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細胞就是嗅感受器。 溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細胞感受器膜上的分子相互作用，生成復(fù)合物，啟動有序的電過程，從而將信息轉(zhuǎn)換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。 1004. 分析大蒜的主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理 1005. 分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段 氣質(zhì)法（ GCMS）