風(fēng)味化學(xué)lhp二ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 16:44本頁面
【正文】 H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH ?D葡萄糖內(nèi)酯 D葡萄糖酸 ?D葡萄糖內(nèi)酯 一. 辣味的呈味機理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。 第六節(jié) 辣味和辣味物質(zhì) Piquancy and piquancy substance 1. 熱辣味 （ hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。 2. 辛辣味 （ pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。 二 . 辣味物質(zhì) 辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 第七節(jié) 鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance 鮮味物的呈鮮機理 ? 相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有 競爭作用。 ? 不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鮮味提高 6倍。 二 .呈鮮物質(zhì) 1. 味精 (谷氨酸鈉 ) L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D 型異構(gòu)體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關(guān)。 2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生。 存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5‘核糖核苷酸。 3. 其它鮮味劑 天然存在的有些肽類 如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽 植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑 一. 澀味 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味 。 第八節(jié) 澀味和澀味物質(zhì) Astringent tast and astringent substance 二 . 澀味成分 主要 澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。 單寧是最典型的澀味物： ? 縮合度適中的單寧具有澀味， ? 縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類也具有澀味。 常用脫澀方法： （ 1）焯水處理； （ 2） 在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。 （ 3） 提高原料采用時的成熟度 。
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