嗅感與嗅感物質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-14 10:35本頁(yè)面
【正文】 甲基酮、內(nèi)酯類、脂肪酸類及丙烯醛等化合物。 四、非基本組分的熱降解 （一）硫胺素的熱降解 產(chǎn)物主要有呋喃類、咪啶類、噻吩類和含硫化合物等。 （二）抗壞血酸的熱降解 易降解生成糠醛及低分子醛類化合物。 （三）類胡蘿卜素的熱降解 產(chǎn)物有 β 紫羅酮、 5， 6環(huán)氧紫羅酮、茶螺烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、 β 大馬寧酮等。 五、 γ射線和光照形成嗅感物質(zhì)的機(jī)理 （一） γ 射線的作用 自由基和活性物質(zhì)的產(chǎn)生 自由基、活性物質(zhì)與食品組分的作用 （二）可見(jiàn)光的作用 在受到光照又有氧氣時(shí)，有可能發(fā)生光氧化反應(yīng)。
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