【正文】 殺滅該菌。 O157:H7大腸桿菌是與公共衛(wèi)生有關的最重要的出血性大腸桿菌的血清類型；然而在散在病例和暴發(fā)中也經常涉及其它血清類型。 腸出血性大腸桿菌引起的疾病 腸出血性大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，一些病例可能發(fā)展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現(xiàn)發(fā)燒和嘔吐。潛伏期 3 至 8 天，平均為 3 至 4 天。大多數(shù)病人 10 天內康復，但是有少數(shù)病人（特別是幼兒和老年人）的染病可能發(fā)展為威脅生命的疾病，例 如溶血尿毒綜合癥（ HUS）。溶血尿毒綜合癥的特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。據(jù)估計， 10%的腸出血性大腸桿菌感染者可發(fā)展為溶血尿毒綜合癥，病例死亡率為 3%至 5%。總體來說，溶血尿毒綜合癥是幼兒急性腎衰竭的最通常原因。 25%的溶血尿毒綜合癥病人可發(fā)生神經并發(fā)癥（例如癲癇發(fā)作、中風和昏迷），在大約 50%的幸存者中發(fā)生通常是輕型的慢性腎病。 不同年齡組的腸出血性大腸桿菌感染的發(fā)病不盡相同，所報病例的最高發(fā)病率發(fā)生在 15 歲以下的兒童中（美利堅合眾國每 10 萬病例中占 ）。 63%至 85%的病例是由于通過食 物感染病菌。腸出血性大腸桿菌發(fā)展為溶血尿毒綜合癥的百分比在散在病例（ 3%7%）和與暴發(fā)相關的病例（ 20%或更多）之間有所不同。從流行病學的角度來看，偶然暴發(fā)一般存在有散在病例的背景。一些暴發(fā)涉及大量病例，例如 1996 年日本發(fā)生的情況，該次暴發(fā)與學校午餐中食用污染的蘿卜纓有關，造成 9451 人發(fā)病。有關發(fā)展中國家這一情況的數(shù)據(jù)有限，因為沒有對這種病菌進行常規(guī)監(jiān)測。 感染源 大多數(shù)現(xiàn)有信息均關系到 O157:H7 血清型，因為從生物化學方面它容易與其它大腸桿菌菌株相區(qū)別。這一病菌的貯主看來主要是家畜和其它反芻動物， 例如駱駝。它主要通過食用污染的食物，例如未經烹調或烹煮不透的絞碎肉制品和原料奶向人類傳播。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導致感染。涉及 O157:H7大腸桿菌暴發(fā)的食物包括未煎透的漢堡包、風干腸、未經高溫消毒的新鮮蘋果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越來越多的暴發(fā)與食用水果和蔬菜（芽苗菜、生菜、涼拌卷心菜、色拉）有關，污染可能是由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便。也從水源（池塘、溪水）、井和水槽中分離出腸出血性大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)它們 在糞便和水槽污垢中能夠存活數(shù)月。有關于來自被污染的飲用水和游憩用水的水源性傳播的報告。 人際接觸是通過口糞傳播的一個重要方式。有報告不癥狀帶菌者的情況，這些人沒有疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。出血性大腸桿菌可在成人排泄物中存在大約一周或少于一周，但是在兒童中存在的時間更長。訪問農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為感染出血性大腸桿菌的一個重要危險因素。 控制和預防方法 預防感染需要在食品鏈的所有階段采取控制措施，從農場的農業(yè)生產到加工、制造以及在商業(yè)機構和家庭環(huán)境中對食品的制作?，F(xiàn)有的資料不 足以為減少生畜發(fā)生腸出血性大腸桿菌感染提出有關農場采取具體干預措施的建議。然而，國家級開展的風險評估已指出，通過各種減少絞碎牛肉風險的策略（例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病菌帶入屠宰場）可減少病例的數(shù)量。良好的衛(wèi)生屠宰規(guī)范能夠減少糞便對屠體的污染，但是不能保證制品不帶有出血性大腸桿菌。向屠宰廠工人和參與生肉生產的人進行食品處理衛(wèi)生教育對于將微生物污染降低到最低水平至關重要。同樣，預防牧場原料奶的污染實際上并不可能，但是應對牧場工人進行良好衛(wèi)生規(guī)范原則方面的教育，以便將污染降低到最低水平。消滅食品中的出血性大 腸桿菌的唯一有效方法是進行殺菌處理，例如加熱（如烹煮或加熱殺菌）或照射。一些國家實施一項政策，即如果發(fā)現(xiàn)生絞碎牛肉含有 O157:H7大腸桿菌，則將被視為已被污染。 對 O157:H7 大腸桿菌感染的預防措施同于為其它食源性疾病建議的措施。然而，對于腸出血性大腸桿菌必須加強一些措施，特別是由于它對諸如兒童和老年人等弱勢群體的重要性。由于很多腸出血性大腸桿菌感染因接觸游憩用水所致，對于避免這類水域和飲用水源遭動物糞便污染也很重要。 減輕公共衛(wèi)生風險的建議 為確保直接或間接接觸食物的人不會使食物遭受出血性大腸桿菌的污 染，食品操作人員應遵循 “ 推薦性國際法典標準，食品衛(wèi)生通則 ” （ CAC/RCP 11969， Amd. (1999)；第 VII 部分 — 設施：個人衛(wèi)生），刊載于：糧農組織 /世界衛(wèi)生組織食品標準聯(lián)合規(guī)劃，食品法典委員會。通用要求（食品衛(wèi)生）。糧農組織 /世界衛(wèi)生組織，羅馬， 2022 年（第二版）。 如世界衛(wèi)生組織安全食品五大要素所述的良好食品衛(wèi)生基本規(guī)范可預防很多食源性疾病病菌的傳播，也能預防出血性大腸桿菌引起的食源性疾病。應在所有情況下實施這些建議，特別是 “ 煮透 ” ，至少使食物中心的溫度達到 70℃ 。 對芽苗菜生產者的具體建議 近年來，由于芽苗菜的營養(yǎng)價值，對其的食用越來越普及。然而，與這類生芽苗菜有關的食源性疾病暴發(fā)的報告增加了公共衛(wèi)生機構和消費者對這一問題的關注。有關疾病暴發(fā)的調查指出，在芽苗菜上發(fā)現(xiàn)的病菌非?？赡軄碓从诜N子。這些種子可能在田野中或收割、儲存或運輸中受到污染。在芽苗菜生長的過程中，存在于種子中的少量病菌能夠迅速達到致病的數(shù)量。從而對此問題必須給予特殊關注。