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2025-01-10 19:21本頁面
【正文】 氧化劑增效作用。 4 所加的酸 一方面 可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性； 另一方面， 抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。 5 一般情況下， 檸檬酸及其酯類往往與合成的抗氧化劑合用，而抗壞血酸及其酯類則與生育酚合用。 ，也會明顯地提高抗氧化效果， 這是因?yàn)椴煌目寡趸瘎┰诓煌椭趸A段，分別中止某個油脂氧化的鏈鎖反應(yīng)。 （四）常用抗氧化劑 ? 丁基羥基茴香醚（ BHA） BHA除抗氧化作用外，還有相當(dāng)強(qiáng)的抗菌力 。 ? BHA對動物性脂肪的抗氧化作用較之對不飽和植物油更有效。 ? GB276086規(guī)定，油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速食米、干制食品、罐頭及腌臘內(nèi)制品。 二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 二丁基羥基甲苯 穩(wěn)定性高 ，抗氧化能力強(qiáng)，遇熱抗氧化能力也不受影響，不與鐵離子發(fā)生反應(yīng)。 ? BHT可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和堅(jiān)果、蜜餞中。 BHT也可用于包裝材料上 ? 目前它是我國生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一 。 生育酚混合物 ? 也稱維生素 E混合物 。在較高的溫度下，生育酚有較好的抗氧化性能， 生育酚的耐光照、耐紫外線、耐放射線的性能也較 BHA和 BHT強(qiáng) 。 ? 生育酚還有防止 維生素 A在 λ 射線、紫外光照射下分解 的作用，還能防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。 阻止 咸肉中產(chǎn)生致癌物 亞硝胺 的作用。 ? 是目前國際上惟一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑， 這類天然產(chǎn)物都是 α 一生育酚。但由于其價格較貴主要用于保健食品、嬰兒食品和其他高價值的食品。 二、防止食品褐變用的抗氧化劑 ? 防止食品褐變用的抗氧化劑大多是水溶性抗氧化劑， ? 主要有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等 。 抗壞血酸（維生素 C） ? 呈強(qiáng)還原性 。由于分子中有乙醇結(jié)構(gòu)，性質(zhì)極活潑，易受空氣、水分、光線、溫度的作用而氧化、分解。特別是在堿性介質(zhì)中或有微量金屬離子存在時，分解更快。 ? 維生素 C作為抗氧化劑 ，可用于果汁、水果罐頭、飲料、果醬、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。 ? 還可用飲營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 ? 異抗壞血酸 ? 異抗壞血酸可用于一般的抗氧化、防腐，也可作為食品的發(fā)色助劑。 ? 根據(jù)使用食品的種類，選用異抗壞血酸或其鈉鹽。防止肉類制品、魚類制品、鯨油制品、魚貝腌制品、魚貝冷凍品等變質(zhì)， ? 與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類制品的發(fā)色效果。 ? 可防止保存期間色澤、風(fēng)味的變化，以及由魚的不飽和脂肪酸產(chǎn)生的異臭。 ? 防止果汁等飲料因溶存氧引起氧化變質(zhì)，防止果蔬罐頭褐變。 ? 保鮮劑 :為了防止食品脫水、氧化、變色、腐敗等而在其表面使用的噴淋、浸泡、涂膜物質(zhì) 例 :甲殼素和殼聚糖 ? 甲殼素和殼聚糖（脫乙酰甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖 ? 據(jù)文獻(xiàn)報道，由甲殼素改性制得的 水溶性甲殼素衍生物羥甲基甲殼素（ CMCH）和羥甲基殼聚糖（ CMCHS） 沒有毒性，用其水溶液可在果蔬表面形成一層極薄、均勻透明、具有多微孔道的可食性薄膜。 ? 由于該薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透性，對果蔬的生命活動產(chǎn)生抑制作用，而且薄膜本身還具有 防霉抑菌作用。 ? 此外：蛋白質(zhì)、多糖、脂類物質(zhì)。 第四節(jié) 食品的保鮮
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