控制生奶安全需要新思維-資料下載頁(yè)
2025-01-09 21:50本頁(yè)面
【正文】 i ch t h e m i l k , m i l k pr od uct s or m i l k const i t u ent s are an esse nt i al part i n t er m s of qu a nt i t y i n t he f i nal prod u ct , as consu m ed prov i ded t hat t he const i t uents n ot deri v e d f r o m m i l k are n ot i nt en d ed t o t ak e t he p l a ce i n p art or i n w hol e of a ny m i l k co nst i t uent. 脫脂奶粉熱處理強(qiáng)度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 未變性的乳清蛋白含量 （ W P N I ， m g / g ） 高熱（ HH ） 1. 4 中高熱（ M HH ） 1 . 5 – 4 . 4 中熱（ MH ） 4 . 5 – 5 . 9 [ 適用 超高溫滅菌奶 ] 低熱（ LH ） 6 . 0 [ 適用 巴氏殺菌奶 ] 超低熱（ E L H ） 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 IDF1 6 2 2 0 0 2 / I S O1 1 8 1 4 : Dr ie d m il k : A s s es s m e n t o f tr ea t m e n t in te n s it y : m et h o d u s i n g HP L C 乳制品作為乳原料使用的規(guī)定 脫脂奶粉 熱處理等級(jí) 超低熱 低熱 中熱 中高熱 高熱 硬質(zhì)奶酪 + + 半硬奶酪 + + F eta 奶酪 + + + 新鮮奶酪 + + + 巴氏殺菌奶 + UHT 滅菌奶 + 保持法滅菌奶 + 甜煉乳 + + 淡煉乳 + 發(fā)酵乳 + + + 冰淇淋 + + + + 利用牛奶的基本方案 1 液態(tài)奶類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化 濃縮 煉乳系列產(chǎn)品 奶粉系列產(chǎn)品 液態(tài)奶系列產(chǎn)品 干燥 利用牛奶的基本方案 2 奶油類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶 離心分離 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化 脫脂奶部分：干酪素、乳糖等副產(chǎn)品 接種發(fā)酵 稀奶油系列產(chǎn)品 攪打、壓煉、排酪乳 酪乳系列產(chǎn)品 奶油系列產(chǎn)品 利用牛奶的基本方案 3 奶酪類產(chǎn)品為主的產(chǎn)品組合 生牛奶 凝乳酶、接種 凝結(jié)、分離 成熟、發(fā)酵 奶酪系列產(chǎn)品 乳清系列產(chǎn)品 利用牛奶的基本方案： 小結(jié) ? 就世界各地的乳品工業(yè)來(lái)看，奶源緊缺的地區(qū)不得不以液態(tài)奶產(chǎn)品為主并輔以奶粉制造即采用第一方案。值得關(guān)注的是輔助產(chǎn)品奶粉的主要用途是平抑奶牛生產(chǎn)的高峰和低谷，即作為儲(chǔ)備奶源，在奶產(chǎn)量處于低谷時(shí)供復(fù)原后制造液態(tài)奶；奶源比較豐富的地區(qū)多以奶油產(chǎn)品為主常輔以干酪素、乳糖等副產(chǎn)品的制造，即采用第二方案；奶源富裕的地區(qū)常以奶酪產(chǎn)品為主并輔以乳清制造，即采用第三方案。 ? 顯然這三種基本利用方案之所以得以形成并得以流行，是與該地區(qū)的資源分布和社會(huì)消費(fèi)水平相聯(lián)系的。 ? 當(dāng)然存在特例。如奶源非常富裕但本地消費(fèi)能力非常有限的地區(qū)，其產(chǎn)品組合的選擇需要迎合國(guó)際市場(chǎng)的需求。制造適宜于出口的產(chǎn)品，目前多以保質(zhì)期長(zhǎng)的高附加值產(chǎn)品（如奶油、奶酪等）和運(yùn)輸成本低廉的干燥粉狀產(chǎn)品（如奶粉、乳清粉等）為主。 我國(guó)本土奶牛養(yǎng)殖業(yè)的生存底線 ? 我們必須清醒地看到，我國(guó)利用牛奶的方案始終沒(méi)有超越以液態(tài)奶利用為主的初級(jí)產(chǎn)品組合模式，而且一時(shí)還難以走出需要依托進(jìn)口相當(dāng)數(shù)量的奶制品，來(lái)補(bǔ)充滿足社會(huì)需求的一個(gè)發(fā)展過(guò)程之中。 ? 實(shí)際上存在著 一條底線： 與進(jìn)口乳原料所保留的活性乳蛋白成分相比，“不低于”即是我國(guó)奶業(yè)脆弱性的底線。 我國(guó)本土奶牛養(yǎng)殖業(yè)的出路 ? 經(jīng)歷了 2022年“三聚氰胺”事件之后，目前將牛奶的生產(chǎn)和牛奶的加工乃至牛奶的消費(fèi)三者視作為一體化的新趨勢(shì)開(kāi)始顯現(xiàn)，并成為我國(guó)奶業(yè)轉(zhuǎn)型期發(fā)展的一個(gè)顯著特征了。 ? 2022年我國(guó)頒布了有史以來(lái)第一個(gè)“調(diào)制乳”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中的“復(fù)合乳”初步接軌。但僅限于液態(tài)奶制品，而且缺乏有效監(jiān)管。 ? 在此之前，我們采用的是從原料著手，對(duì)使用奶粉等奶制品經(jīng)過(guò)復(fù)原制得的產(chǎn)品，以行政法令的形式要求在標(biāo)簽上標(biāo)注“復(fù)原”字樣并配套檢驗(yàn)方法加以鑒別。 ? 我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)也是從原料著手采取標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的辦法加以管理的，不過(guò)他們標(biāo)識(shí)的對(duì)象是生奶，即所謂“鮮奶標(biāo)章”。并輔助采用檢驗(yàn)牛奶中乳鐵蛋白的含量，來(lái)判斷巴氏殺菌奶產(chǎn)品經(jīng)歷的真實(shí)熱處理強(qiáng)度。[i] ? 原因： 6878十年懸賞百萬(wàn)元開(kāi)發(fā)“復(fù)原奶”檢驗(yàn)技術(shù)未果，改從“鮮奶標(biāo)章”方案獲得成功。 ? [i] 臺(tái)灣， 農(nóng)政與農(nóng)情 ， 第 186期 ，實(shí)施鮮乳標(biāo)章對(duì)臺(tái)灣乳業(yè)的影響 唯一求生之道是提供優(yōu)質(zhì)乳 ? 我國(guó)奶業(yè)振興面臨兩個(gè)主要難題，一是質(zhì)量安全水平不高，導(dǎo)致消費(fèi)信心不足；二是奶業(yè)鏈利益分配失衡，導(dǎo)致奶農(nóng)效益偏低。有一個(gè)途徑能夠同時(shí)解決這兩個(gè)難題，就是實(shí)施“優(yōu)質(zhì)乳工程”。 ? 王加啟研究員提出“優(yōu)質(zhì)乳是奶業(yè)發(fā)展的唯一方向” ? 提高乳蛋白及其活性成分含量的奶牛營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù) ? 活性乳蛋白成分是當(dāng)前提高牛奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要研究領(lǐng)域 ? 防止“熱傷害”牛奶的活性成分 小結(jié) ? 生奶在乳品安全質(zhì)量控制中的特殊地位 ? “檢驗(yàn)把關(guān)”傳統(tǒng)思維的局限性 ? 國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的局限性 ? 本土奶畜的生存底線 ? 行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的必要性 ? 概念 1：牧場(chǎng)規(guī)模化 ? 概念 2：工廠規(guī)?；? ? 核心：奶農(nóng)“責(zé)權(quán)利”的統(tǒng)一 55 謝謝各位傾聽(tīng)， 恭請(qǐng)?zhí)岢鰧氋F意見(jiàn)！ 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì) 中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì) 顧佳升 13916561437
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