荊州職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐實訓(xùn)教案-資料下載頁
2025-01-06 23:37本頁面
【正文】 服務(wù) 難點 造型菜拆分 教學(xué)方法 講授法、演示法、討論法、實踐體驗法 教學(xué)手段 教材、托盤、餐盤、模具、餐具、餐桌等 教學(xué)過程及 時間分配 [導(dǎo)入新課 ] （ 10 分鐘） 提問：大型菜、造型菜的拆分是怎么樣的？ 討論：西餐中的龐然大物 [主要教學(xué) 內(nèi)容 ] 各種項目 時間安排 （節(jié)次） 一：點菜 1 二： 上菜 1 三：分菜 1 四： 西點裝盤 1 [任務(wù)小結(jié) ] 教研室主任 檢查簽字 項目 六 上菜分菜 服務(wù) 【教學(xué)學(xué)時】 4 學(xué)時（理論學(xué)時 1 節(jié) ； 實踐學(xué)時 3 節(jié) ， 其中 學(xué)生分組練習(xí) 2 節(jié)，考核 1 節(jié)。 ） 【教學(xué)內(nèi)容】 {導(dǎo)入新課 }提問 ： 大型菜、造型菜的拆分是怎么樣的？ 一、點 菜 溫馨提示七要素 ； 依據(jù)客人宴請性質(zhì)或消費心理推銷相對應(yīng)的菜肴； 主動推銷經(jīng)典特色菜、招牌菜、優(yōu)惠活動、當(dāng)日急推菜、銷量利潤空間大的菜，并能熟記沽清菜肴； 客人點菜較快時，用縮寫式紀(jì)錄菜肴； 遵循 西餐 的點菜順序； 掌握菜肴菜系的口味搭配、葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配合理性； 點菜時能熟練告知客人菜肴的主輔料、口味、價格、烹飪方法、營養(yǎng)價值與贏得點菜的主動權(quán)； 依據(jù)客人點菜的特殊要求做到特別注明并交接到廚房； 能夠依據(jù)客人給予菜單消費標(biāo)準(zhǔn)，合理安排套菜單，并計算菜肴價格； 點菜完畢，唱 讀所有 菜肴請客人核對，確認(rèn)后下單。 一看二聽三問 自信熱情大方 把握時機合理搭配 語言技巧（ 名人效應(yīng)、代客決定、二選一、促銷、特色、營養(yǎng)、形象說明、贊美法 ） {練 習(xí) }西餐點菜（學(xué)生主體） 二、上菜 （教師主體） 開胃酒、菜 —— 湯 —— 主食 —— 沙拉 —— 咖啡、甜點 和技巧 上菜位置 、 菜肴擺放 、上菜時機、席間服務(wù) {提 問 }上菜八不出是哪些？ 三、分菜 （教師主體） {示 范 }叉勺分菜 （教師主體） {視 頻 }分魚、分乳豬、分全禽 {練 習(xí) }叉勺分菜 （學(xué)生主體） 四、西點裝盤 （教師主體） {視 頻 }西點裝盤的方法 點心色彩與紋飾與餐具搭配、盛裝器皿講究質(zhì)地、冷熱干濕分離、食材工具衛(wèi)生無污染 {圖 片 }裝盤西點的欣賞 {練 習(xí) }西點裝盤圖樣設(shè)計（學(xué)生主體） 考核項目 考核要點 分值 西點裝盤 理念創(chuàng)意、裝盤技能、裝盤美感 100 {作 業(yè) } {教學(xué)后記 } 《西餐實訓(xùn)》課程教學(xué)設(shè)計 編號 7 學(xué)習(xí)情境 1 撤臺服務(wù) 學(xué)時 4 學(xué)習(xí) 目標(biāo) 知識 撤臺的方法和技巧 能力 撤臺 素質(zhì) 規(guī)范操作、應(yīng)變能力 任務(wù) 分析 重點 撤換菜品 難點 撤換餐具和酒具 教學(xué)方法 講授法、演示法、討論法、實踐體驗法 教學(xué)手段 教材、托盤、餐具酒具等 教學(xué)過程及 時間分配 [導(dǎo)入新課 ] （ 10 分鐘） 回憶：美、英、法、俄、意式服務(wù)的區(qū)別 [主要教學(xué)內(nèi)容 ] 各種項目 時間安排 （節(jié)次） 一：撤換菜品 1 二： 撤換餐具 1 三：撤換酒具 1 四： 撤換布草 1 [任務(wù)小結(jié) ] 教研室主任 檢查簽字 項目 七 撤臺 服務(wù) 【教學(xué)學(xué)時】 4 學(xué)時（理論學(xué)時 1 節(jié) ； 實踐學(xué)時 3 節(jié) ， 其中 學(xué)生分組練習(xí) 2 節(jié)，考核 1 節(jié)。 ） 【教學(xué)內(nèi)容】 {導(dǎo)入新課 }回憶：美、英、法、俄、意式服務(wù)的區(qū)別 一、 撤換菜品 ，又用另一種酒水時 腥味的餐具，再上其他菜時 ，影 響美觀時 二、撤換餐具 讓客人始終使用干凈的煙灰缸，是服務(wù)員必須具備的服務(wù)意識，一般情況，煙灰缸內(nèi)煙頭超過三個就必須更換，具體方法：左手托盤，右手操作，從客人右邊進行，用右手拿一個干凈煙缸覆蓋在臟的煙缸上方，將蓋著的煙缸連同臟的煙缸用右手同時拿起來，把臟的煙缸放在托盤上，將干凈的煙缸放回桌面上 。 當(dāng)客人入座后和在就餐過程中，服務(wù)員要遞上濕巾（冬天上熱毛巾，夏天上涼毛巾），遞濕巾方法是：把折好的濕巾整齊的放在一個服務(wù)碟中或毛巾專用手盤上，配上毛巾夾，放在托盤中，用左手托住托盤，用右手拿 住毛巾夾，夾住濕巾的邊角，從客人左邊遞送毛巾，從主賓開始按順時針方向依次為客人服務(wù)，一般為上菜時，吃蝦、蟹類食物時和上水果時，如客人濕巾有污物需要更換，應(yīng)立即更換 。 在客人就餐過程中骨碟內(nèi)有三分之一殘留物應(yīng)立即予以更換，換骨碟時將干凈、干燥、消毒過的骨碟，按需要數(shù)量疊放在托盤中，左手托托盤，由主賓開始逐一在每個賓客右邊按順時針方向先撤后上，依次更換骨碟，任何一個顧客骨碟內(nèi)臟物超過三分之一時，都應(yīng)及時更換 。 勺更一般在上完羹、湯、甜食后，應(yīng)更換湯碗湯勺，將干凈的口湯碗和湯勺按所需數(shù)量 放入托盤中，左手托盤，右手操作，先撤后上，發(fā)現(xiàn)有顧客碗中盛有不喜歡的食物時，也應(yīng)立即予以更換，使用敬語從主賓右邊開始按順時針方向依次更換 。 三、撤換酒具 {示 范 }撤換酒具的手法（教師主體） {練 習(xí) }撤換 白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯 （學(xué)生主體） {鏈 接 }二清三輕五勤 四、撤換布草 ： 桌布 、 口布 、 香巾 ： 撤臺車、撤臺筐、托盤、推車 {練 習(xí) }桌布、口布的折疊與更換（學(xué)生主體） 考核項目 考核要點 分值 撤換餐具 撤換順序、撤換手法、撤換技巧 40 撤換酒具 30 撤換布草 30 {作 業(yè) } {教學(xué)后記 }
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