淺談水芹菜的開發(fā)和深加工利用(選修課論文)-資料下載頁(yè)
2025-06-05 05:24本頁(yè)面
【正文】 ，節(jié)流水中的雜質(zhì)，使水得到澄清 水過(guò)濾工藝有兩個(gè)過(guò)程組成，即通過(guò)過(guò)濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過(guò)程。過(guò)濾為生產(chǎn)清 水過(guò)程，而沖洗為從濾料表面沖洗污物，使之恢復(fù)過(guò)濾能力。 濾料：石英砂，無(wú)煙煤渣、磁鐵礦粒，聚乙烯發(fā)泡塑料珠，破碎陶粒等。 濾池：三層濾料池 三層濾料池 3 成品質(zhì)量要求 色澤明亮，菜汁分布均勻，沒(méi)有懸濁物或只有少量懸濁物。 （ 4）水芹菜脆片加工技術(shù) 1 工藝流程 原料分選 → 清洗 → 切段 → 殺青 → 真空調(diào)理 → 速凍 → 真空油炸 → 真空脫油 → 充氮包裝 2 操作要點(diǎn) a) 原料分選 采集來(lái)的新鮮水芹菜，去除野菜原料的不可實(shí)用部分和老化部分，剔除變質(zhì)菜和蟲蛀菜。 b) 清洗 用軟水清洗 ，再用清水沖洗，控干水分。 c) 切段 采用手工切段，之后在沸水中燙 2~3 分鐘。 d) 殺青 將切好的菜段直接送入殺青生產(chǎn)線，殺青生產(chǎn)線采用三臺(tái)帶式輸送機(jī)串聯(lián)而成，每臺(tái)輸送機(jī)都采用無(wú)級(jí)變速器帶動(dòng)，可根據(jù)要求調(diào)整轉(zhuǎn)速。水通過(guò)蒸汽，直接由加熱器加熱，控制直接加熱器加熱，空氣直接加熱器進(jìn)氣量和進(jìn)水量即可達(dá)到調(diào)整水溫的目的。完成殺青后直接進(jìn)入下到程序進(jìn)行真空處理，最大限度地減少原料與空氣的接觸氧化。避免發(fā)生褐變。 e) 真空調(diào)理 將切好的菜段放入糖液中浸漬，通常糖液采用 15%的白糖， %無(wú)煙煤層（粒徑 ） 石英砂 層（粒 徑 —） 磁鐵礦層（粒徑 1mm） 承托層 慮磚 山野菜開發(fā)技術(shù)論文綜述 第 12 頁(yè) 共 13 頁(yè) 的食鹽及少量味精混合而成。液溫 60 攝氏度 。浸漬時(shí)間 1~2 小時(shí)。在流水線上將野菜段送入浸糖鍋，由蒸汽加熱，真空泵工作，鍋內(nèi)真空度保持在 ~，通過(guò)溫度控制和時(shí)間繼電器，定時(shí)定溫控制浸糖調(diào)理的溫度和時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 f) 真空油炸 將經(jīng)過(guò) 浸糖后的速凍了的水芹菜段放入真空油炸機(jī)進(jìn)行真空油炸。真空度不能低于 ~,油溫控制在 80~85 攝氏度之間，通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到野菜片上的泡沫幾乎全部消失時(shí)，說(shuō)明油炸完成。 g) 真空脫油 有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙功能，不具備脫油功能的則需要用 離心機(jī)去除野菜段中的多余油份。 h) 冷卻 將脫油后的野菜段迅速冷卻至 40~50 攝氏度，并盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。 i) 充氮包裝 按大小、飽滿程度及色澤分選和修理，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間里按一定重量采用真空充氣包裝，通常采用充氮包裝，以便延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品色香味。 j) 油處理 在流水線上，油經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的反復(fù)使用，要用油泵將其泵人油處理系統(tǒng)進(jìn)行過(guò)濾處理，以便再使用時(shí)不影響產(chǎn)品質(zhì)量?？刹捎没钚蕴窟^(guò)濾機(jī)與硅藻土過(guò)濾機(jī)聯(lián)用，同時(shí)實(shí)現(xiàn)油的脫色、過(guò)濾，提高油的利用率。 [15] 3 成品質(zhì)量要求 （ 5）水芹菜速凍水餃 1 工藝流程 選料 → 原料整理 → 清 洗 → 做餡 → 制成速凍水餃 → 整形 → 包裝 2 操作要點(diǎn) a) 選料 采集來(lái)的新鮮水芹菜，去除野菜原料的不可實(shí)用部分和老化部分，剔除變質(zhì)菜和蟲蛀菜。 b) 清洗 用軟水清洗，再用清水沖洗，控干水分。 c) 做餡 用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使?fàn)C過(guò)的菜 “回生 ”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。 把水芹菜切成小碎丁，配以適當(dāng)豬肉，輔料如 糖、鹽、味精 等 應(yīng)使用 高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。 d) 制成 水餃 采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問(wèn)題。 e) 整形 機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí)，用力過(guò)猛或手拿方式不合理，排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行 凍結(jié)。 f) 包裝 包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。 3 成品質(zhì)量要求 形狀飽滿，大小一致，重量達(dá)標(biāo)，無(wú)裂口現(xiàn)象。 山野菜開發(fā)技術(shù)論文綜述 第 13 頁(yè) 共 13 頁(yè) 參考文獻(xiàn) [1].謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開發(fā)與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,169187. [2].寧偉 ,張樹林 ,張春明 ,等 .《 我國(guó)野菜資源的利用開發(fā)及其可持續(xù)發(fā)展 》 [J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) ,2021,2(1):4850 [3] 謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開發(fā)與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,186 [4] 謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開發(fā)與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,186 [5] 戴寶合，楊利民，田德昌等《野生植物資源學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2021,8， 221 [6] 謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開發(fā)與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,186 [7] ( 百度百科 [8] 謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開發(fā) 與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,186 [9] 吳同書 ,朱德進(jìn) . 水芹菜高效種植模式及栽培技術(shù) [J]. 長(zhǎng)江蔬菜 , 2021,(05) [10] 戴寶合，楊利民，田德昌等《野生植物資源學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2021,8， 221 [11]楊毅，傅運(yùn)生，王萬(wàn)賢等《野菜資源及其開發(fā)利用》武漢大學(xué)出版社 ,158 [12] 高愿君，姚連芳，趙良等 《 中國(guó)野生植物開發(fā)與加工利用 》 中國(guó)輕工業(yè)出版社 341. [13] 楊毅，傅運(yùn)生，王萬(wàn)賢等《野菜資源及其開發(fā)利用》武漢大學(xué)出版社 ,22 [14] 戴寶合，楊利民，田德昌等《野生植物資源學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2021,8， 221 [15] 楊毅，傅運(yùn)生，王萬(wàn)賢等《野菜資源及其開發(fā)利用》武漢大學(xué)出版社
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