烹飪基礎(chǔ)知識(shí)第七章-資料下載頁(yè)
2025-05-10 03:45本頁(yè)面
【正文】 ， 特點(diǎn) ：①、烹飪?cè)显从诒镜厮a(chǎn)且廣泛采用。②、烹調(diào)方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等③、口味偏甜 代表菜 ：白切狗肉、烤乳豬、壯家酥雞、豆腐圓子 苗族菜 ：傳統(tǒng)上苗族不吃牛羊肉。 特點(diǎn) ：①、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，除種植養(yǎng)殖外，亦取野味山珍②、烹調(diào)方法中以腌最有特色，烹調(diào)多用蒸煮炸烤熏等③、喜食酸辣、糯制菜肴。 代表 ：廣西的苗鄉(xiāng)龜鳳湯、辣椒骨、貴州的搗魚(yú)、蚱魚(yú)、血灌腸、湘西的酸肉、油炸飛螞蟻等 彝族菜 ： 特點(diǎn) ：①、一日三餐主食以玉米、蕎麥、大麥、粟米等雜糧為主，肉食多作為“坨坨肉”、牛羊湯鍋、烤肉等。②、烹調(diào)中擅長(zhǎng)煮、烤、炸等，善于腌制臘制肉類(lèi)和酸制肉類(lèi)③、喜食咸酸麻辣。 代表菜 ：面糊酸菜肉、白水煮乳豬、皮干生、油炸螞蚱 第四節(jié)其他風(fēng)味菜系 素菜： 中國(guó)素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風(fēng)味組成。 ①、寺院素菜 又稱(chēng)為齋菜。泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食菜肴，是專(zhuān)門(mén)由僧廚制作，供僧侶和香客食用的菜肴。代表菜：半月沉江、羅漢齋、素火腿、白蓮湯等 ②、宮廷素菜 ：是專(zhuān)門(mén)由御廚制作，供帝王齋戒時(shí)食用的菜肴。 代表菜肴：炒豆腐腦、素?zé)~(yú)翅、素八寶全雞。 ③、民間素菜 ：民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜。主要品種：醋溜素黃魚(yú)、脆皮燒雞、炒素蟹粉、蜜汁山藥兔、桂花鮮粟羹、金邊白菜等 仿古菜 ：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。 藥膳 ：藥膳是把具有保健和醫(yī)療作用的中藥與食物原料結(jié)合烹制的菜肴。 特點(diǎn) ：①、分布廣泛，種類(lèi)繁多，層次豐富。②、講求符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)原理，傳統(tǒng)觀念中對(duì)原料的選擇和搭配組合特別強(qiáng)調(diào)在“五行”和“陰陽(yáng)”理論之間的“宜”“忌”主張得飲食之正；③、特別注意烹調(diào)中使藥性得到最佳保留狀態(tài)和人體吸收的最佳效果，講求口味之“正”。 代表菜肴： 廣西的米酒炒田螺、云南的汽鍋蟲(chóng)草雞、天麻汽鍋雞、山西的黃石柏子羊肉、陜西的枸杞燉銀耳等。 本 章 完
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