酒店餐廳管理制度匯編-資料下載頁
2025-08-21 08:12本頁面
【導(dǎo)讀】工必須列隊(duì)肅立。訓(xùn)導(dǎo)會(huì)議程如下：。1．檢查出勤情況。2．小結(jié)上餐工作，褒優(yōu)批劣。3．傳達(dá)上級(jí)的指示或通知。4．把開餐時(shí)的注意事項(xiàng)提醒員工注意。5．講解每周特色菜品和灑水知識(shí)，口頭考核上餐講解的知識(shí)。6．分工指派工作。7．檢查員工儀表儀容及應(yīng)配備的用具。餐廳所有參加宴會(huì)接待的服務(wù)員都須到會(huì)。而未能召集所有服務(wù)員參加的情況下，則召集領(lǐng)班、骨干開會(huì)。宴會(huì)舉行的時(shí)間和地點(diǎn)；宴會(huì)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺(tái)的要求；，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應(yīng)損耗表報(bào)餐廳部，補(bǔ)齊數(shù)量。1．各餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及周轉(zhuǎn)數(shù)目。，將餐車、飯車及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。；每月進(jìn)行3次徹底的清洗。酒水過期報(bào)損的，要追究責(zé)任，由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。將記賬銷售額與現(xiàn)金銷售額分別。監(jiān)督；服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。意將價(jià)值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)；
【正文】 5．管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。 6．由管事部負(fù)責(zé)對(duì)廚房使用的瓷器進(jìn)行統(tǒng)一管理和調(diào)配，如廚房領(lǐng)用或借用除瓷器以外的 用具，須與管事部辦理領(lǐng)借手續(xù)。 7．各餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。 8．管事部須對(duì)洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便核算損耗率。 9．各使用部門對(duì)所保管的餐具和器具須登記在冊(cè)，定期盤點(diǎn)，并及時(shí)將損耗情況向餐廳部經(jīng)理匯報(bào)。 10．在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時(shí)，須將情況向經(jīng)理匯報(bào)，由餐飲部采取。應(yīng)措施以保證營業(yè)需要 11．未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)，器具、餐具不得私自外借。 十三、餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度 1．不銹鋼自助餐用具由管事部負(fù)責(zé)保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時(shí)須辦理借用手續(xù)。 2．若有大型宴會(huì)，管事部可以對(duì)各廳面自助餐用具進(jìn)行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。 3．廚房須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面再與廚房進(jìn)行交接。 4．向管事部借用自助餐用具的廳面，每月 25日前必須到管事部核對(duì)清算，整理借條， 25日后借用的，應(yīng)在下月核對(duì)。 十四、餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度（已有） 1．日常衛(wèi)生： (1) 每天對(duì)餐飲營業(yè)場(chǎng)所的銅 飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光； (2) 每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次； (3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次； (4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車； (6) 每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽； (7) 每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道 1. 8米以下的墻壁及地面； (7) 每餐后清潔送菜梯； (8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 2．計(jì)劃衛(wèi)生： (1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次； (2) 每 月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次； (3) 每月清潔餐廳的燈飾以及 1. 8米以上的墻體一次； (4) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次； (5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及 體一次 。 (6) 每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次； (7) 每周清洗廚房的集水井一次； (8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤； (9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次； (10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具 。 十五、食品、餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)制度（已有） 1．當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)洗碗機(jī)清洗出來的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時(shí)浸泡。 2．按衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具進(jìn)行檢驗(yàn)，合格率要達(dá)到 98%以上。 3．對(duì)大型宴會(huì)、涉外宴會(huì)，做好食品留樣工作，保證客人的安全。
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