【導(dǎo)讀】［摘要］本課題設(shè)計年產(chǎn)10000噸的分割雞肉加工車間。首先根據(jù)加工對象和產(chǎn)。品方案確定生產(chǎn)線的工藝流程，并進(jìn)行工藝說明。依據(jù)工藝路線和食品加工的相應(yīng)標(biāo)。準(zhǔn)及規(guī)范設(shè)計加工區(qū)域。按工藝路線、各工序的作業(yè)要求及各段物料損失進(jìn)行物料衡。最后綜合作業(yè)的方便性、生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生要。求布置生產(chǎn)線，讓有限的資源得以發(fā)揮最大的效益。

　　

【正文】 司 10 高壓噴淋機(jī) GYPL 1000*500*1200 1 北京京源亞達(dá)印刷機(jī)械公 司 11 螺旋預(yù)冷機(jī) YLX2540 9000*2200*2400 3 諸城市志 誠機(jī)械有限公司 12 分割線輸送 機(jī) XYJX 15000*1300*900 6 淶水縣西頤機(jī)械制造公司 13 真空包裝機(jī) DZ600/2S 1410*750*900 2 諸城市瑞康機(jī)械有限公司 14 低溫空調(diào) TK1000 2020*1000*500 1 淄博天科制冷空調(diào)有限公 司 15 負(fù)壓風(fēng)扇 QS566Y 1470*1470*850 4 東莞市青山設(shè)備有限公司 16 臭氧消毒機(jī) JH005 830*240*195 4 金海電子電器有限公司 17 風(fēng)淋機(jī) QKX 1400*300*2050 2 廣州啟新凈化設(shè)備有限公 司 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 20 5 生產(chǎn)水電衡算 水的衡算 屠宰分割車間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量水壓。屠宰與分割車間每只雞生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為 ~，水量每小時變化系數(shù) ~， 為了能更加準(zhǔn)確的估算出水的消耗量，本設(shè)計根據(jù)設(shè)備耗水量進(jìn)行估算。 車間用水主要有燙池用水、噴淋機(jī)用水、預(yù)冷機(jī)用水、洗盤用水、消毒用水等。 屠宰與分割車間在用水位 上分別設(shè)置冷熱水管，用來清洗地面的熱水溫度不超過40℃ ，用來對刀具、工具器具、臺面等進(jìn)行消毒用熱水溫度不超過 82℃ [11]。 車間用水量為 *2483 只 /h= 電的衡算 工廠用電量包括設(shè)備用電、車間照明用電、辦公區(qū)用電、生活用電等。根據(jù)設(shè)備的功率估算每天用電量。 4*++3*8+6++++++3*+6*+2*+135+4*+4*+2**6= *8= 度 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 21 6 車間設(shè)計 區(qū)域分布 根據(jù)工藝流程及生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生要求，將車間大致分為毛雞驗收區(qū)、吊掛宰殺區(qū) 、浸燙脫毛區(qū)、掏膛區(qū)、 打 爪區(qū)、副產(chǎn)品加工處理區(qū)、預(yù)冷區(qū)、分割區(qū)、 速凍 區(qū) 。 此外還有更衣室、衛(wèi)生間、消毒室、工具室、品 控 室、醫(yī)療室、辦公室 、包裝間、洗盤間。 設(shè)計原則 車間布局的原則有以下幾點(diǎn) [12]： 1）要有總體設(shè)計的全局觀念。既要滿足加工企業(yè)的生產(chǎn)需求，又要兼顧與其他設(shè)備的關(guān)聯(lián)。 2）設(shè)備基本按工藝 流程的順序布置，但有些特殊設(shè)備可按照相同類型適當(dāng)集中（制冷設(shè)備， 熱交換設(shè)備），務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 3）在進(jìn)行設(shè)備布置時，應(yīng)該考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，要留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，?便靈活調(diào)動設(shè)備，同時，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛(wèi)生的方便。 4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運(yùn)輸暢通，避免重復(fù)往返。合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出，人員要和物料進(jìn)行分開。人流通道、物流通道包裝材料通道要通暢，盡量避免交叉、往復(fù)、污染。 5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)。如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。 6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等要求。對散發(fā)熱量、氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置 ，對空壓機(jī)房、空調(diào)機(jī)房和真空泵防等既要分隔，又要盡可能接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路的長度及在管路中的能量損失 。 7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。 8）根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)控制的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復(fù)性加工和污染。 9）要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣室、消毒間、衛(wèi)生間等。 設(shè)計說明 生產(chǎn)車間中心區(qū)有吊掛宰殺間、 脫羽 間、凈膛間、預(yù)冷間、分割間。根據(jù)各車間分布的設(shè)備尺寸 （三臺預(yù)冷機(jī)長 27m）確定這部分車間長為 30m。中心區(qū)南邊是 速凍 間、副產(chǎn)品加工處理間、燙爪間、毛雞驗收處，其長度為 4m。中心區(qū)北邊是更衣間、衛(wèi)生年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 22 間、辦公室、醫(yī)療室。 1）吊掛宰殺間：涉及工序有毛雞上掛、電麻、宰殺、瀝血。主要設(shè)備有懸掛輸送線 A、電麻機(jī)、瀝血槽。電麻機(jī)尺寸為 1200*2500*10000mm，瀝血槽尺寸為25000*1000*900mm。根據(jù)設(shè)備占地面積確定宰殺間寬度為 ，則車間面積設(shè)計為135m178。 2） 脫羽 間： 脫羽 間進(jìn)行的工序有浸燙、脫毛、鉗小毛、切爪。設(shè)備有懸掛輸送線A、浸燙機(jī)、脫 毛機(jī)、切爪機(jī)、輸送帶。浸燙池尺寸 1500*2400*1100mm，脫毛機(jī)尺寸3800*2350*2600mm，切爪機(jī)尺寸 1200*470*1120mm，拔毛間與宰殺間相連，拔毛間內(nèi)部西南邊設(shè)一小間也屬于拔毛間，此房間工作人員可以拔細(xì)毛，割爪機(jī)進(jìn)行割爪。根據(jù)設(shè)備占地面積，設(shè)備間距以及生產(chǎn)中所需活動范圍，拔毛間寬度為 4m，則車間面積設(shè)計為 120m178。 3）凈膛間：凈膛間進(jìn)行的工序有二次吊掛、割腸皮、掏嗉、開肛、掏內(nèi)臟、去腸臟、胴體清洗、胴體檢驗。設(shè)備有懸掛輸送線 B、凈膛線、高壓噴淋機(jī)。凈膛線尺寸為20200*500*900mm，高壓噴淋機(jī)尺寸為 1000*500*1200mm。在考慮設(shè)備間距、鏈條速度、工人工作距離及活動距離，凈膛間寬度為 5m，則車間面積設(shè)計為 150m178。 4）預(yù)冷間：預(yù)冷間的工作是將經(jīng)過清洗的雞進(jìn)行預(yù)冷消毒，預(yù)冷后胴體中心溫度達(dá)到 4℃ 以下 。預(yù)冷機(jī)的尺寸為 9000*2200*2400mm。根據(jù)設(shè)備的安裝，預(yù)冷間面積寬度為 ，則車間面積設(shè)計為 105m178。 5）分割車間：分割車間的工序為三次轉(zhuǎn)掛、卸左腿及左腿加工、卸右腿及右腿加工、翅胸的分割等。分割車間的溫度保持在 1015176。C。根據(jù)每小時所需要 生產(chǎn)的產(chǎn)量，分割車間設(shè)計兩條線，每條線包括兩條腿線和一條胸線 。設(shè)備有分割線輸送機(jī)、懸掛輸送線、低溫空調(diào)、負(fù)壓風(fēng)扇 。分割線輸送機(jī)的尺寸為 20200*1300*900mm。分割車間內(nèi)部設(shè)立小間， 包括 消毒室、工具室、品 控 室 等 ?？紤]生產(chǎn)產(chǎn)量、工人工作距離及活動距離，分割車間的寬度為 18m， 則車間面積設(shè)計為 540m178。 6） 速凍 間： 速凍 間將包裝 好的產(chǎn)品進(jìn)行速凍 。面積設(shè)計為 92m178。 7）副產(chǎn)品加工處理間：主要設(shè)備有打爪機(jī)、預(yù)冷機(jī)、燙爪機(jī)、剝胗機(jī)。面積設(shè)計為 56 m178。 8）燙爪室：燙爪室進(jìn)行的工序有燙爪、打爪、冷卻。 主要設(shè)備有預(yù)冷機(jī)、燙爪機(jī)、打爪機(jī)。面積設(shè)計為 22 m178。 9）毛雞驗收處：活雞驗收及雞筐的清洗。面積 為 18 m178。 10）工具室：存放包裝袋 、刀具、膠帶等。工具室長為 9m，寬為 3m，面積為 27m178。 11）品 控 室：品 控 室是品管的工作區(qū)，對車間制定 HACCCP 計劃，并遵循 HACCP的七個原則開展工作 。 即組織品管對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，通絲分析找出關(guān)健控制點(diǎn) ， 針對每一個關(guān)健控制點(diǎn)確定關(guān)健限值 。 負(fù)責(zé)建立監(jiān)控程序，并做好記錄 [13]。 品控年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 23 室 長為 8m，寬為 3m，面積為 24 m178。 12）消毒室：消毒室內(nèi)有消毒池、 帶自動感應(yīng)開關(guān)的洗手設(shè)施、熱風(fēng)吹干器、風(fēng)淋機(jī)?？傑囬g人數(shù)為 210 人，分割車間人數(shù)為 138 人。每 20 人用一個水龍頭，超過 200人時，每 10 人加設(shè)一個。所以設(shè)立 14 個水龍頭，水龍頭間距 ，洗手池長 7m。風(fēng)淋機(jī)尺寸為 1400*3000*2050mm，消毒間長為 12m，寬為 3m，面積為 36m178。 13） 洗消間： 生產(chǎn)過程中使用的工具（刀、鉗子、案板）每 更換一次，用 82℃的熱水消毒?？虮P每使用一次清洗一次。面積設(shè)計為 36m178。 14）包裝間： 包裝間將裝袋過秤后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。設(shè)備主要是真空包裝機(jī)、低溫空調(diào) ，面積設(shè)計為 63m178。 15）更衣室：更衣室設(shè)計在車間入口處，更衣室分為男更衣室和女更衣室，長 為 16m，寬 為 5m，其中衛(wèi)生間寬占 。儲物柜有 120 個，廁所有 15 個，洗手池有 14 個。 16)冷庫：冷庫最多存儲 5天的產(chǎn)品 G=191790kg，由公式 V=G/p/n=191790/450/= 532 m3（ p肉類的平均容重， n體積利用系數(shù)，一般為 ） ，冷庫面積 F=532/5=106 m178。(冷庫高度在 25m)。冷庫制冷量 W=A*B*W0=**75=43890W（ AV100 時鮮肉庫的系數(shù)， B單冷藏庫時 的系數(shù) ， W0冷藏庫匹配的 冷風(fēng)機(jī)每立方米的負(fù)荷 ）。 17）其他輔助生產(chǎn)設(shè)計：生產(chǎn)輔助部門包括辦公室、醫(yī)療室 。 物料流向 全車間有 4 條輸送鏈構(gòu)成，走 “S”型路線。毛雞作為原料，從吊掛宰殺間進(jìn)料經(jīng)脫毛間、副產(chǎn)品加工處理間、燙爪間、檢驗處形成一個回路，再從脫 羽 間出料。脫毛雞作為原料，從凈膛間進(jìn)料經(jīng)預(yù)冷間、包裝間、副產(chǎn)品加工處理間形成一條回路，再從預(yù)冷間出料。胴體雞在分割區(qū)有兩條相同的加工鏈。 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 24 參考文獻(xiàn) [1]劉登勇 ,周光宏 ,徐幸蓮 . 我國肉雞加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J]. 食品科學(xué) , 2020,26(11): 266269. [2] [3]劉向萍 . 美國 “無添加 ”雞肉生產(chǎn) [J]. 中國家禽 ,2020,28(1): 4850. [4] [5] [6]何東平 . 食品工廠設(shè)計 [M]. 北京 : 中國農(nóng) 業(yè)科技出版社 ,1995. [7]GB77182020 食品標(biāo)識管理規(guī)定 . [8]陳煥生 . 屠宰、肉類分割與深加工指南 [M]. 北京 : 中國輕工業(yè)出版社 ,2020. [9]張國農(nóng) . 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù) [M]. 北京 : 中國輕工業(yè)出版社 ,2020. [10]楊華健 . 畜禽屠宰分割加工機(jī)械設(shè)備 [M]. 北京 : 中國農(nóng)業(yè)出版社 ,2020. [11]DB13T9612020 雞定點(diǎn)屠宰廠建廠要求 . [12]高海燕 . 鵝類產(chǎn)品加工技術(shù) [M]. 北京 : 中國輕工業(yè)出版社 , 2020. [13]王詩蘭 . 冰鮮、冷 凍分割雞危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)計劃 [J]. 中國禽業(yè)導(dǎo)刊 ,2020,26(18): 4045. 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 25 附錄 附錄 1 分割雞肉生產(chǎn)工藝流程圖 附錄 2 螺旋預(yù)冷機(jī)結(jié)構(gòu)圖 附錄 3 分割車間平面布局圖 年產(chǎn) 10000噸分割雞肉的加工 車間 設(shè)計 26 致謝 本設(shè)計的選題是在我的導(dǎo)師許彬老師的悉心指導(dǎo)下 敲定 的。 設(shè)計從選題到完成，每一步都 凝聚了老師 的心血，尤其是接近定稿時，許 老師一直都陪著我 奮斗 、 修改與評閱充斥著 彼此的生活 ，讓我們的每一天都格外忙碌。 當(dāng)然 效果也是令人滿意的，這次設(shè)計濃縮了 大量的知識，整體邏輯和布局都有一定 的層次感 ，獲得的認(rèn)可度也 較高 。 在寫論文的過程中， 我 還 遇到了很多 繁瑣的 問題，我親愛的室友一直不厭 其 煩的教導(dǎo)我 ，陪著我一起逛圖書館 查閱資料 ， 交流寫作心得，此外 教 會 我 快速 準(zhǔn) 確 的 制圖 。 偶爾 忙得抽不開身時， 她 們還順便照顧了我的生活。真的，很幸福！ 在此，謹(jǐn)向 給予我?guī)椭闹T位 表示崇高的敬意和衷心的感謝！ 畢業(yè)設(shè)計， 結(jié)束了我的大學(xué)生活， 也暫停了 我的學(xué)習(xí)生涯，然而生活還在繼續(xù)， 精彩還在未來。再一次感謝 所有老師和同學(xué)，你們的友誼是我人生的財富， 曾經(jīng)的陪伴 是我 前進(jìn)的動力 。 閆麗君 2020 年 5 月