【正文】 1驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)。屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上方亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新。(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律。(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每一天清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。1廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率。(二)、考核的資料素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等?？?jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期。試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗。不得坐在案板及工作臺(tái)上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，職責(zé)人處罰10分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。1歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。員工管理公司規(guī)章制度篇十五公司的所有計(jì)算機(jī)及外圍設(shè)備是公司的固定資產(chǎn)，根據(jù)實(shí)際工作需要配備給各部門(mén)人員使用，各部門(mén)使用人員必須加以愛(ài)護(hù)、保持整潔，并保證良好的使用環(huán)境。若用戶(hù)使用的設(shè)備發(fā)生人為損壞、設(shè)備遺失等，需要按具體規(guī)章制度執(zhí)行賠償。設(shè)備添置、更換、升級(jí)：由各部門(mén)根據(jù)實(shí)際工作需要提申請(qǐng)，it部確定具體配置，書(shū)面申請(qǐng)經(jīng)總經(jīng)理、財(cái)務(wù)副總批準(zhǔn)后由it部進(jìn)行采購(gòu)(按公司實(shí)際采購(gòu)流程執(zhí)行)。硬件故障：各部門(mén)使用人員發(fā)現(xiàn)硬件故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)向it部說(shuō)明情況，由it部進(jìn)行確定并及時(shí)處理，各部門(mén)人員不得擅自拆裝更換硬件設(shè)備。計(jì)算機(jī)的使用人即為該設(shè)備的責(zé)任人，使用部門(mén)為責(zé)任部門(mén)。未經(jīng)責(zé)任部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得使用其他部門(mén)或他人計(jì)算機(jī)。原則上非公司電腦設(shè)備不得接入公司網(wǎng)絡(luò)，公司員工的個(gè)人私有電腦(非公司資產(chǎn))如有特殊原因，必須經(jīng)使用部門(mén)提出申請(qǐng)，由公司最高主管(如公司總經(jīng)理)或部門(mén)主管同意后，由it部門(mén)工程師檢查系統(tǒng)安全性后并統(tǒng)一安裝公司防毒軟件和補(bǔ)丁升級(jí)等系統(tǒng)安全程序方可加入公司網(wǎng)絡(luò)。it部負(fù)責(zé)對(duì)公司所有電腦硬件使用情況的督查和監(jiān)控。備注：在硬件條件允許的情況下，采用技術(shù)手段防止外來(lái)設(shè)備未經(jīng)允許的接入情況發(fā)生。，可先使用電腦mac地址與ip綁定的辦法，防止外來(lái)電腦隨意接入。軟件的使用：各部門(mén)及人員所使用的軟件，由各部門(mén)會(huì)同it部共同確定，由it部進(jìn)行登記。公司需用的軟件，由it部統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)、保管，并登記造冊(cè)。各部門(mén)的專(zhuān)用軟件，由部門(mén)經(jīng)理安排使用，it部保管備案。軟件的安裝、刪除和升級(jí)：由各部門(mén)根據(jù)工作需要，提出書(shū)面需求申請(qǐng)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由it部進(jìn)行安裝、刪除和升級(jí)。未經(jīng)it部批準(zhǔn)，各部門(mén)和人員不得自行進(jìn)行上述操作。軟件故障：各部門(mén)使用人員發(fā)現(xiàn)軟件故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)向it部說(shuō)明情況，由it部進(jìn)行確定并及時(shí)處理，各部門(mén)人員不得擅自處理。員工不得私自在工作機(jī)上安裝與工作無(wú)關(guān)的程序，mp影音文件播放程序、聊天工具、游戲等。工作時(shí)間(包括加班時(shí)間)公司員工不得使用工作用機(jī)玩游戲，聽(tīng)音樂(lè)觀看電影。移動(dòng)存儲(chǔ)設(shè)備使用管理：為了防止公司資料非法外流以及病毒入侵公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，嚴(yán)格限制員工使用外來(lái)軟盤(pán)、光盤(pán)、移動(dòng)硬盤(pán)等移動(dòng)存儲(chǔ)設(shè)備。網(wǎng)絡(luò)下載管理：為了防止病毒侵入公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，保障網(wǎng)絡(luò)資源的合理使用，不得隨意下載文件、信件。使用外網(wǎng)郵件：?jiǎn)T工在打開(kāi)外網(wǎng)郵件時(shí)必須激活防火墻或“郵件監(jiān)控”程序(視具體殺毒軟件而定)。軟件安裝和使用過(guò)程中病毒的預(yù)防：?jiǎn)T工不得在工作機(jī)上安裝來(lái)歷不明的軟件。安裝軟件前，應(yīng)對(duì)該安裝盤(pán)進(jìn)行殺毒。安裝軟件時(shí)應(yīng)打開(kāi)防火墻，防止病毒入侵。1軟件的版本管理和控制：為了防止公司內(nèi)的軟件版本混亂和文件格式不兼容，由it部控制公司內(nèi)工作用軟件的版本升級(jí)。做到統(tǒng)一版本、統(tǒng)一升級(jí)。由于員工個(gè)人升級(jí)軟件版本造成的文件格式不兼容問(wèn)題一律由該員工負(fù)責(zé)。1it部負(fù)責(zé)對(duì)公司所有電腦軟件使用情況的督查和監(jiān)控。公司注冊(cè)域名為：凡有訪(fǎng)問(wèn)internet的權(quán)限的用戶(hù)電腦，ie默認(rèn)主頁(yè)地址必須設(shè)為公司主頁(yè)，公司員工有責(zé)任熟記公司域名。任何時(shí)間公司員工不得使用公司的電腦瀏覽淫穢、色情、暴力、違反國(guó)家安全的網(wǎng)站。工作時(shí)