【正文】 應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續(xù)干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要職責。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。各項資料的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作。生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。(2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新。(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律。(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。不能超負荷使用電氣設備。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應遠離熱源。每一天清洗凈殘油脂。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。下班關掉完能源開關。1廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。(二)、考核的資料素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的狀況。(三)、考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗。不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工不得理解供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理