機(jī)械實(shí)訓(xùn)收獲和心得體會(huì)四篇(優(yōu)秀)-資料下載頁(yè)
2025-08-10 12:27本頁(yè)面
【正文】 狀，沒有形成一體，且不均勻，水化作用僅在表面發(fā)生一部分，面筋沒有形成，用手摸面團(tuán)硬，無(wú)彈性和延伸性。 卷起階段 此階段水分被小麥全部吸收，面團(tuán)成為一個(gè)整體，已不粘附洗面機(jī)和螺旋軸，此時(shí)水化作用大致結(jié)束，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，用手摸面團(tuán)，似有粘性，手拉面團(tuán)時(shí)無(wú)良好的延伸性，易斷裂，缺少?gòu)椥?，表面濕?rùn)。 面筋擴(kuò)展階段 隨著面筋的形成，面團(tuán)表面逐漸趨于干燥，且較光滑和較有光澤，出現(xiàn)彈性，較柔軟，用手拉面團(tuán)，具有了延伸性，但仍易斷裂。 完成階段 此時(shí)面筋已完全形成，外觀干燥、柔軟而具有良好的延伸性，面團(tuán)隨調(diào)粉機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)并發(fā)出拍打調(diào)粉機(jī)壁的聲音，面團(tuán)表面干燥而有光澤、細(xì)膩整潔而無(wú)粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)非常柔軟，此階段為最佳程度，應(yīng)立即停止調(diào)粉，開始發(fā)酵。 攪拌過(guò)度階段 如完成階段不停止，繼續(xù)攪拌，面筋超過(guò)了攪拌的耐度，開始斷裂，面筋膠團(tuán)中吸收的水分又開始溢出，面團(tuán)表面再次出現(xiàn)水的光澤，出現(xiàn)粘性，流動(dòng)性增強(qiáng)，用手拉面團(tuán)時(shí)粘手而柔軟，面團(tuán)到這一階段，將對(duì)制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。 破壞階段 若繼續(xù)攪拌，則面團(tuán)變成半透明并帶有流動(dòng)性，粘性非常明顯，面筋完全被破壞，從面團(tuán)中洗不出面筋，用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上回留有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。面筋與淀粉的分離面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，而食用面筋就是面粉中的蛋白質(zhì)。工廠師傅告訴我們?cè)诿娣壑械鞍踪|(zhì)和淀粉的比例約是4：6，他們還告訴我們面筋其實(shí)是制作淀粉的一個(gè)附屬產(chǎn)品。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品機(jī)械也發(fā)展的很快，在工廠車間里我們看到了幾臺(tái)洗面筋機(jī)，知道了現(xiàn)在面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的分離已經(jīng)機(jī)器化。師傅介紹洗面筋機(jī)主要是通過(guò)兩根螺旋軸的不斷旋轉(zhuǎn)攪拌面團(tuán)，從而使面粉中的淀粉與面筋分離出來(lái)。淀粉隨著水到達(dá)沉降池沉降，經(jīng)過(guò)24小時(shí)的沉降后在經(jīng)過(guò)烘干等一系列機(jī)械化的操作制成淀粉。面筋成形的制作面筋從洗面筋機(jī)中拿出來(lái)后先放在地上一會(huì)，等面筋里的組織結(jié)構(gòu)勻稱后再用剪刀剪成大約一兩一個(gè)的面筋塊，工人再用筷子把它卷成螺旋形狀的。師傅說(shuō)面筋卷的時(shí)候不能太大也不能太小，不然不美觀。卷完的面筋放在蒸汽水里面蒸，一般要蒸四十分鐘，面筋剛放在水里的時(shí)候是沉在底部的，等面筋浮上水面然后再沉下去的時(shí)候才能撈起來(lái)。煮熟的面筋就像瘦精肉一樣是一絲絲的，如果面筋中的淀粉沒有洗干凈，面筋就會(huì)出現(xiàn)網(wǎng)狀的小孔，而且韌性也不是很好，淀粉含量越高越容易斷裂。面筋絲的制作加工面筋卷沒有機(jī)器但面筋絲卻是用機(jī)器加工出來(lái)的，工廠的員工通過(guò)自己的智慧和經(jīng)驗(yàn)，在不斷摸索中發(fā)明了面筋絲機(jī)，而且在面筋絲機(jī)的不斷使用中員工也不斷發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，比如說(shuō)：為何面筋絲機(jī)下面的出料孔直徑不能太大？為什么面筋絲機(jī)加工的面筋絲中必須要含有一定量的淀粉？工廠的負(fù)責(zé)人不但給我們?cè)敿?xì)得講解了面筋絲機(jī)的工作原理和工作要求，還耐心的把上面這兩個(gè)問(wèn)題的答案解釋給我們聽：面筋絲機(jī)的出料孔要是太大的話，出來(lái)的料不是絲狀的而是球狀的。如果面筋中沒有淀粉的含量，面筋就會(huì)竄至壓輪的上面而不是從孔中冒出絲來(lái)。另外，我們還知道了壓輪的轉(zhuǎn)速不能太快否則面筋絲機(jī)很容易壞。此外,通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室面筋機(jī)觀察，我知道了面筋必須要有水，如果沒有水的參與,面筋就很粘，擠壓和成形就很困難。面筋機(jī)由于常時(shí)間與水接觸，所以面筋機(jī)的材料就要考慮到防銹的問(wèn)題。注意到這次實(shí)習(xí)中不論是老師和工廠師傅的講解，自己的觀察還是對(duì)員工訪問(wèn)的過(guò)程中，都提到了不少關(guān)于面筋加工機(jī)器化的問(wèn)題，不管是提高效率，減低勞動(dòng)強(qiáng)度還是清潔衛(wèi)生都是老板和員工的共同需要，因此在我的面筋機(jī)的設(shè)計(jì)中我應(yīng)該著重考慮到這幾個(gè)問(wèn)題，必須把我的設(shè)計(jì)構(gòu)思同人們的真實(shí)需要聯(lián)系起來(lái)。還有在這次實(shí)習(xí)中我注意到了在制作面筋的整個(gè)過(guò)程中都有水，水可以起到潤(rùn)滑的作用，但其也有腐蝕的作用，所以在設(shè)計(jì)面筋機(jī)的時(shí)候必須考慮到面筋機(jī)的選材問(wèn)題。手卷面筋最后多出的一點(diǎn)面筋是塞在里面的，所以在設(shè)計(jì)面筋機(jī)的時(shí)候必須要考慮面筋卷完下水后不松開的問(wèn)題。另外，我還注意到了樓王淀粉廠雖然自己研發(fā)了面筋絲機(jī)，但其還在有些方面沒有考慮周全，比如，面筋絲從機(jī)器中擠出來(lái)后不能定時(shí)剪斷，很長(zhǎng)的面筋絲下蒸汽水蒸時(shí)很容易卷在一起。因此，我們?cè)谠O(shè)計(jì)面筋機(jī)的時(shí)候就要把這些細(xì)節(jié)考慮到。實(shí)習(xí)是一次用自己的眼和耳去感受、去學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，該次實(shí)習(xí)，真正到達(dá)了食品加工業(yè)的第一前線，了解了我國(guó)目前食品加工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r也粗步了解了食品加工機(jī)械化的發(fā)展趨勢(shì)：食品機(jī)械裝備業(yè)是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品升級(jí)換代，加快食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新步伐的關(guān)鍵性配套部門和基礎(chǔ)行業(yè)。隨著“十五”我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)能力的快速提升，食品機(jī)械裝備業(yè)的落后已成為食品工業(yè)上新臺(tái)階的“瓶頸”問(wèn)題。在新的世紀(jì)里，科學(xué)技術(shù)必將以更快的速度發(fā)展，更快更緊密得融合到各個(gè)領(lǐng)域中，而這一切都將大大拓寬食品機(jī)械化加工的發(fā)展方向。在實(shí)習(xí)的過(guò)程中，經(jīng)老師的講解，我體會(huì)到了創(chuàng)新與實(shí)踐兩者間關(guān)聯(lián)的重要性。同時(shí)通過(guò)提出與解決問(wèn)題，增進(jìn)了知識(shí)，加深了理解，糾正了自己的一些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。在這次實(shí)習(xí)中，我感覺的最大的困惑就是，人們的需求或者愿望與發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾。因此加快我國(guó)食品工業(yè)的科技進(jìn)步，提高我國(guó)食品工業(yè)的科技創(chuàng)新能力, 強(qiáng)化我國(guó)食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)與能力建設(shè)，建立自主創(chuàng)新的食品科技發(fā)展體系已經(jīng)很重要。
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