【正文】 食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了包括《 2021 年食品安全整頓工作安排》、《 2021 年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》等。 2021 年 5 月 1 日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施。政府對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度正不斷加強(qiáng)。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)也更加重視食品安全。 政策的支持。今年是中國(guó)實(shí)施“十二五”規(guī)劃的第一年，“十二五”規(guī)劃提出了堅(jiān)持把經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整作為加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的主攻方向，要構(gòu)建擴(kuò)大內(nèi)需長(zhǎng)效機(jī)敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 14 制，加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，促使經(jīng)濟(jì)增 長(zhǎng)向依靠第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)協(xié)同帶動(dòng)轉(zhuǎn)變，提高服務(wù)業(yè)比重和城鎮(zhèn)化水平等。 經(jīng)濟(jì)因素 我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)給消費(fèi)帶來(lái)動(dòng)力。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值 GDP 已連續(xù)實(shí)現(xiàn)較高的增長(zhǎng)，下圖是從 2021 年到 2021 年十年來(lái)我國(guó) GDP 的走勢(shì)。 圖 22 我國(guó) GDP 走勢(shì) (數(shù) 據(jù) 來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)公告 ) 從上面十年的 GDP 走勢(shì)圖可以看出，我國(guó)經(jīng)濟(jì)一直以較快的速度在增長(zhǎng)。經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)除了投資的拉動(dòng)外，國(guó)內(nèi)需求近年來(lái)一直以 10%— 12%的速度增長(zhǎng)也是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)原因。根據(jù)國(guó) 際經(jīng)驗(yàn)，人均 GDP 達(dá) 1000 美元左右時(shí)，居民消費(fèi)一般在 60%左右，英、美等發(fā)達(dá)國(guó)家早已在 80%以上，而我國(guó)的居民消費(fèi)率目前還不到 50%。隨著“十二五”規(guī)劃的實(shí)施，我國(guó)的居民消費(fèi)率會(huì)得到提高。 城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)很大的空間。改革開(kāi)放初期，中國(guó)的城市化率 還不到 18%，而到 2021 年已達(dá)到 46%。目前，中國(guó)已進(jìn)入城市化率加速發(fā)展的階段，有學(xué)者認(rèn)為，以現(xiàn)在的增長(zhǎng)速度，到 2020 年左右，中國(guó)的城市化率有望達(dá)到 60%以上。發(fā)敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 15 達(dá)國(guó)家在城鎮(zhèn)化加速時(shí)期都伴隨著城市和城鎮(zhèn)數(shù)量的迅速增加。城鎮(zhèn)化會(huì)推動(dòng)農(nóng)村人口向城市轉(zhuǎn)移，城市人口離不開(kāi)衣、食、住、行，而我國(guó)的農(nóng)村人口占了總?cè)丝诘?63%左右，這個(gè)龐大的市場(chǎng)將隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快為餐飲業(yè)帶來(lái)巨大的發(fā)展空間。 社會(huì)因素 人口的變化。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示， 2021 年全國(guó)人口普杳結(jié)果，我國(guó)總?cè)丝跒?億，人口基數(shù)的龐大會(huì)帶來(lái)很大的消費(fèi)需求。 消費(fèi)觀念的改變。現(xiàn)在我國(guó)經(jīng)濟(jì)正處于快速發(fā)展期，居民收入也在不斷增加。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)， 1998 年到 2021 年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入年平均增長(zhǎng) %。另外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們用于做飯的時(shí)間在 減少，人們更愿意花錢(qián)買(mǎi)閑暇時(shí)間，消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，外出就餐成為一種時(shí)尚。這些變化對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展起了重要的推動(dòng)作用。 社交需求增加。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人們的生活變得豐富和多樣化，工作方面的宴請(qǐng)、朋友之間的聚會(huì)開(kāi)始增多，餐廳逐漸成為人們交際應(yīng)酬的場(chǎng)所。 技術(shù)因素 隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，給餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式帶來(lái)創(chuàng)新。信息技術(shù)已更多的用于餐飲企業(yè)的采購(gòu)、點(diǎn)餐、銷(xiāo)售、人員管理等多個(gè)方面。信息技術(shù)為餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送帶來(lái)方便和效率。比如：通過(guò)采用庫(kù)存管理系統(tǒng)、財(cái) 務(wù)管理系統(tǒng)、客戶(hù)管理系統(tǒng)等管理軟件，可以達(dá)到減少人力，降低成本的目的。技術(shù)的發(fā)展使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了改變。 本章小結(jié) 通過(guò)對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)以及外部環(huán)境的分析可以看出，我國(guó)餐飲業(yè)正持續(xù)快速發(fā)展，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也從過(guò)去單一的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)、單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展現(xiàn)在的品牌競(jìng)爭(zhēng)、連鎖化、集團(tuán)化、規(guī)?；?、多業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)。而且呈投資主體多元化、市場(chǎng)細(xì)分化、個(gè)性化、集團(tuán)化、規(guī)?；?、品牌連鎖經(jīng)營(yíng)等發(fā)展趨勢(shì)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和政策的支持以及食品行業(yè)法律法規(guī)的逐漸完善，我國(guó)餐飲業(yè)將迎來(lái) 一個(gè)很好的發(fā)展時(shí)期。 第三章 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)分析 敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 16 前一章對(duì)餐飲行業(yè)及外部環(huán)境進(jìn)行了分析，下面將對(duì)餐飲市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行分析。 市場(chǎng)分析 全國(guó)餐飲業(yè) 2021 年至 2021 年的零售總額及增長(zhǎng)情況見(jiàn)下圖： 圖 31全國(guó)餐飲業(yè) 2021 年至 2021 年的零售總額及增長(zhǎng)情況 （ 數(shù) 據(jù) 來(lái) 源 ：中國(guó) 社會(huì)科 學(xué)院和 中國(guó) 餐飲 協(xié)會(huì) 聯(lián)合發(fā) 布的《餐 飲藍(lán)皮 書(shū)》） 從上面的數(shù)據(jù)可以看出， 2021 年 —2021 年全國(guó)餐飲業(yè)零售額一直呈上升趨勢(shì)，并保持雙位數(shù)增長(zhǎng)。 2021 年受?chē)?guó)際金融危機(jī)的影響，增長(zhǎng)率出現(xiàn)一定回落，但仍然得到了 %的增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的行業(yè)報(bào)告預(yù)測(cè)， 2021 年全國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到 20,000 億元人民幣。 對(duì)于 億的人口來(lái)說(shuō)，按 20,000 億元人民幣來(lái)計(jì)算，我國(guó)每人年平均餐飲消費(fèi)額約 1544 元人民幣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)水平。對(duì)于我國(guó)龐大的人口來(lái)說(shuō)，隨著居民收入水平的不斷提高，人們用于餐飲的消費(fèi)將會(huì)增加，這將是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。另外，隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，城市人口的增加，對(duì)餐飲的需求也會(huì)增加。 目前我國(guó)餐飲行業(yè)集中度低，每家餐飲企業(yè)所占市場(chǎng) 份額不到 1%。為了增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加市場(chǎng)的份額，餐飲企業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展將是一個(gè)趨勢(shì)。根據(jù)商務(wù)部公布的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（ 2021—2021)》，我國(guó)餐飲市場(chǎng)將出現(xiàn)休閑餐廳、傳統(tǒng)正餐、快餐小吃以及其他如外賣(mài)店、主題餐廳等餐飲形式互為補(bǔ)充、相互滲透的發(fā)展新格局，發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)加工、連鎖經(jīng)營(yíng)、培育知名品牌、完善配送和服務(wù)功能將是餐飲業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。 競(jìng)爭(zhēng)分析（五力模型分析） 五力模型分析法是邁克爾 ?波特提出的分析產(chǎn)業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)的一個(gè)模型，他認(rèn)為，一個(gè)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)取決于五種基本競(jìng)爭(zhēng) 作用力，即：市場(chǎng)準(zhǔn)入的威脅、買(mǎi)家的力量、供應(yīng)商的力量、可替代產(chǎn)品的威脅和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 17 下面，從這五個(gè)方面進(jìn)行分析： 直接競(jìng)爭(zhēng)者 目前在市場(chǎng)上門(mén)店數(shù)量最多的冰激凌連鎖餐廳是哈根達(dá)斯冰激凌，據(jù)哈根達(dá)斯（中國(guó)）控股有限公司財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，到 2021 年上半年，哈根達(dá)斯冰激凌連鎖店的數(shù)目已達(dá) 450 家。 哈根達(dá)斯（中國(guó)）控股有限公司成立于 1995 年 12 月，是中國(guó)飲品餐廳最大的連鎖商之一， “哈根達(dá)斯冰激凌 ”連鎖店在中國(guó)大陸及香港地區(qū)的總代理。 2021 年 3 月 30口在香港聯(lián)交所主板上市，成為首家在香港上市的以?xún)?nèi)地為 基礎(chǔ)的快速便利餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商。經(jīng)過(guò) 10 年經(jīng)營(yíng)， 2021 年哈根達(dá)斯冰激凌餐廳超過(guò) 140 家； 2021 年達(dá)到 210 家，新開(kāi)店 90 家； 2021 年達(dá)到 315 家，新開(kāi)店 105 家； 2021 年達(dá)到 398 家，新開(kāi)店 83 家；2021 年上半年達(dá)到 450 家， 2021 年上半年新開(kāi)店 52 家。 哈根達(dá)斯從 2021 年至 2021 年的餐廳數(shù)量的變化見(jiàn)下圖： 表 31 哈根達(dá)斯 2021 年至 2021 年的餐廳數(shù)量及變化（按地區(qū)分 ) 敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 18 表 32 哈根達(dá)斯 2021 年至 2021 年的餐廳數(shù)量及變化（按類(lèi)型分 ) （資料來(lái)源：哈根達(dá)斯年度財(cái)務(wù)報(bào)告） 從前面分析和數(shù)據(jù)可以看出，哈根達(dá)斯冰激凌從 1995 年 12 月成立，至 2021 年十年間發(fā)展到 140 家餐廳，每年平均以 14 家左右的速度擴(kuò)張，但從 2021 年至 2021 年 4年間，每年則以接近 100 家左右的速度在擴(kuò)張，這一方面得益于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)帶來(lái)的消費(fèi)增長(zhǎng)，另一方面說(shuō)明人們外出就餐的比例在增加，同時(shí)也說(shuō)明中國(guó)餐飲市場(chǎng)空間是很大的，只要能提供滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的飲食，就一定有消費(fèi)市場(chǎng)。 哈根達(dá)斯一直走中價(jià)口式冰激凌市場(chǎng)。由于餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求的多樣性，哈根達(dá)斯不可能滿(mǎn)足所有 消費(fèi)者的需求，這就為埃爾斯冰激凌留下了市場(chǎng)空間。另外，哈根達(dá)斯冰激凌是一個(gè)美式品牌，不排除一些消費(fèi)者會(huì)被外國(guó)品牌吸引而來(lái)消費(fèi)，但品牌使用費(fèi)也會(huì)增加它的成本。 替代者 在國(guó)內(nèi)快速休閑餐飲市場(chǎng)上的中餐連鎖經(jīng)營(yíng)商是 “真功夫 ”。真功夫餐飲管理有限公司于 1994 年創(chuàng)立， 1997 年自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。 16 年來(lái)，它創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系一后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，解決了中餐對(duì)關(guān)鍵人物一廚師依賴(lài)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。真功夫經(jīng)營(yíng)的主要是米飯快餐。 真功夫和哈根 達(dá)斯冰激凌創(chuàng)立的時(shí)間相隔不久，至今兩者都在快速擴(kuò)張，并且市場(chǎng)前景都很好，這可以從哈根達(dá)斯得到資本市場(chǎng)認(rèn)可（已上市），真功夫在 2021 年得到風(fēng)險(xiǎn)投資一 — 今日資本、聯(lián)動(dòng) 3 億元人民幣的投資看出，這說(shuō)明餐飲市場(chǎng)的需求是多樣化的，消費(fèi)者會(huì)根據(jù)喜好作出選擇，兩者之間不會(huì)完全相互取代。 另外兩家國(guó)外快速餐飲連鎖企業(yè)肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)市場(chǎng)也占據(jù)一定的份額，但由于中國(guó)人的飲食習(xí)慣，他們對(duì)冰激凌餐廳的影響不會(huì)太大。 購(gòu)買(mǎi)者 敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 19 購(gòu)買(mǎi)者即消費(fèi)者。消費(fèi)者外出就餐通常會(huì)根據(jù)不同的需求選擇餐廳，這些需求包括：喜愛(ài)某種口味的食 品、對(duì)環(huán)境的要求、交際需求等。消費(fèi)者最終要得到的價(jià)值是：符合自己口味的美味的食品、健康的食品以及合適的價(jià)格和良好的就餐體驗(yàn)。哈根達(dá)斯開(kāi)發(fā)的食物品種約幾十種（包括小食），但消費(fèi)者喜愛(ài)的食物口味是不同的，埃爾斯冰激凌可以開(kāi)發(fā)其他口味的冰激凌，滿(mǎn)足不同的消費(fèi)者。 供應(yīng)商 食物原材料供應(yīng)商是餐廳最主要的供應(yīng)商。這些供應(yīng)商通常比較多，連鎖經(jīng)營(yíng)餐廳通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一管理，有較強(qiáng)的議價(jià)能力。 潛在的進(jìn)入者 餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是較分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù) 1%的市場(chǎng)份額 ，行業(yè)集中度較低，進(jìn)入門(mén)檻也不高，潛在的進(jìn)入者很多。對(duì)埃爾斯冰激凌來(lái)說(shuō)，要增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，不斷創(chuàng)新，形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)，要引入戰(zhàn)略投資人或風(fēng)險(xiǎn)資本來(lái)加快企業(yè)的發(fā)展。 定位目標(biāo)市場(chǎng) 2021 年，我國(guó)人均 GDP 達(dá)到 2021 美元，居民消費(fèi)能力逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次逐漸提高。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們下廚的時(shí)間越來(lái)越少，外出就餐開(kāi)始增多，這一方面是人們收入增加了，更愿意花錢(qián)來(lái)買(mǎi)閑暇時(shí)間，另一方面人們的社交需求增加了，越來(lái)越多的人選擇餐廳作為交際、應(yīng)酬的場(chǎng)所。消費(fèi)者需求的變化推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。但 餐飲需求是復(fù)雜多變的，消費(fèi)者口味、消費(fèi)心理，都會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)只有根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，通過(guò)判斷餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，正確定位目標(biāo)市場(chǎng)，才有可能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。 埃爾斯冰激凌的目標(biāo)市場(chǎng)定位在：中、高檔收入人群以及大型商圈、高檔寫(xiě)字樓的休閑人群和白領(lǐng)。因此，店面選址將會(huì)以城市中央?yún)^(qū)的商務(wù)密集地段、大型商圈及高檔寫(xiě)字樓地段以及大型交通樞紐如機(jī)場(chǎng)、火車(chē)站等位置為主。 SWOT 分析 SWOT 分析是一種用于檢測(cè)公司運(yùn)營(yíng)與公司環(huán)境的工具， S(Strengths) 優(yōu)勢(shì)、W(weeknesses)劣勢(shì)、 O(Opportunities)機(jī)會(huì)、 T(Threats)威脅。 在 SWOT 分析法中，優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)指的是內(nèi)部因素。 優(yōu)勢(shì) 敬業(yè) 勤業(yè) 精業(yè) 創(chuàng)業(yè) 20 后來(lái)優(yōu)勢(shì)：埃爾斯冰激凌作為后來(lái)者，可以借鑒一些連鎖餐飲企業(yè)如國(guó)外快餐企業(yè)肯德基、麥當(dāng)勞以及國(guó)內(nèi)的真功夫、哈根達(dá)斯（中國(guó)）等成功的經(jīng)驗(yàn)和失畋的教訓(xùn)，這樣可以減少失畋的可能。 經(jīng)營(yíng)者優(yōu)勢(shì)：三位股東年齡都在 30 歲以上，而且都受過(guò) MBA、 EMBA 教育，有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)業(yè)心態(tài)成熟。 融資優(yōu)勢(shì)：合作伙伴季俊華長(zhǎng)期從事銀行信貸和融資租賃工作，有豐富的項(xiàng)目投融 資經(jīng)驗(yàn)，熟悉資本市場(chǎng)運(yùn)作。 劣勢(shì) 品牌：哈根達(dá)斯目前已在全國(guó)多個(gè)省份開(kāi)設(shè)連鎖店，并且到 2021 年上半年，門(mén)店數(shù)已達(dá) 450 家，從這方面來(lái)說(shuō)，哈根達(dá)斯有先行優(yōu)勢(shì)，而埃爾斯冰激凌作為一個(gè)后來(lái)者要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)新的品牌會(huì)處于劣勢(shì)。 資金：哈根達(dá)斯已于 2021 年在香港交易所上市。而埃爾斯冰激凌資金主要來(lái)自股東自籌，資金實(shí)力相對(duì)較弱。 經(jīng)驗(yàn)：兩位創(chuàng)業(yè)者雖然在各自領(lǐng)域有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，但都沒(méi)有從事餐飲業(yè)的直接經(jīng)驗(yàn)，今后我們會(huì)引進(jìn)包括運(yùn)營(yíng)等方面的專(zhuān)業(yè)人才，使管理團(tuán)隊(duì)更加完善。 議價(jià)能力：由于公司剛創(chuàng)立，還沒(méi)有上到一定規(guī)模 ，與供應(yīng)商議價(jià)的能力會(huì)較弱。機(jī)會(huì)和威脅指的是外部因素。 機(jī)會(huì) 我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)并未改變，經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高增長(zhǎng)，將帶來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)需求的增長(zhǎng)，從前面的分析可以看出，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)零售額已連續(xù)二十年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，高于GDP 的增長(zhǎng)。 “十二五 ”規(guī)劃提出加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，將給餐飲業(yè)帶來(lái)政策支持。 我國(guó)人均 GDP 已超過(guò) 2021 美元，居民消費(fèi)能力逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次也在提高。2021 年起我國(guó)共有 46 個(gè)城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平較高，這為埃爾斯冰激凌的跨地區(qū)連鎖經(jīng)營(yíng)墊定了基礎(chǔ)。 中 餐行業(yè)集中度低，因此也為不同的餐飲企業(yè)提供了市場(chǎng)空間。隨著傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展，同時(shí)，特色經(jīng)營(yíng)將更加突出