20xx年凍豆腐實驗報告范文三篇-資料下載頁
2025-01-25 05:35本頁面
【正文】 腐的制作方法。
一、教學(xué)引導(dǎo)
葡萄糖酸內(nèi)酯在豆腐制作過程中是如何發(fā)揮作用的？內(nèi)酯豆腐的特點？
二、學(xué)生課前準備
寫預(yù)習(xí)報告，熟悉內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。
三、課堂教學(xué)過程
在學(xué)生依據(jù)自己的實驗方案進行工藝學(xué)實驗的過程中，及時發(fā)現(xiàn)其在操作過程中存在的問題，回答學(xué)生根據(jù)實驗情況提出的疑問，引導(dǎo)學(xué)生進行深入思考。
、工藝流程和操作要點
。
操作要點：
（1）浸泡：水溫17～25℃，時間為6h～8h以上，浸泡適當?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。
?。?）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨漿機磨豆，磨制時每kg濕豆加入50～55℃的熱水約3000ml。調(diào)整濃度，濃度控制在910%。
（4）煮漿：煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達到9598℃，保持5min；豆?jié){的濃度10~11％。
（5）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃左右。
（6）混合：~％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均；混勻后立即灌裝。
?。?）灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g，封口；
?。?）加熱凝固：加熱的水溫為85~95℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。
四、課后作業(yè)
1．加熱對于大豆蛋白由溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z有何作用
2．制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用
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