【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 還應(yīng)備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、臺(tái)帳個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 學(xué)校食品安全管理檢查登記表 主管領(lǐng)導(dǎo) : 主管 : 分管 : 責(zé)任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門(mén) 有哪些隱患 整改措施 安 全檢查 責(zé)任人簽名 學(xué)生食堂 教工食堂 紅案部 25 白案部 小炒部 商店 儲(chǔ)藏室 飲食店 其他 第二部分 學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責(zé) 校長(zhǎng)職責(zé) 一、校長(zhǎng)作為學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，應(yīng)組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)生食堂及學(xué)生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 二、認(rèn)真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門(mén)關(guān) 于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學(xué)校實(shí)際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機(jī)制。 三、充分依靠、發(fā)揮校醫(yī)、班主任等的作用，組織安排各種形式的健康教育。尤其加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育， 26 對(duì)學(xué)生的飲食習(xí)慣和購(gòu)買(mǎi)行為進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，提高學(xué)生自我防護(hù)能力。 四、指導(dǎo)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評(píng)等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度。 五、每月必須深入實(shí)際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作2 次以上。每次必須作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 六、建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī) 制 (預(yù)案 )。全面領(lǐng)導(dǎo)處理突發(fā)事件，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，爭(zhēng)取支持指導(dǎo)。 分管副校長(zhǎng)職責(zé) 一、副校長(zhǎng)是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人，協(xié)助校長(zhǎng)組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)生食堂及學(xué)生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 二、協(xié)助校長(zhǎng)認(rèn)真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門(mén)關(guān)于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學(xué)校實(shí)際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機(jī)制。 三、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂“收支平衡、略有節(jié)余”的原則，保證學(xué)生伙食質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。 四、負(fù)責(zé)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購(gòu)、 驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評(píng)等一系列食品衛(wèi)生安 27 全管理制度，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。 五、指導(dǎo)安排食品管理人員的分工，指導(dǎo)健全食品管理人員、食品從業(yè)人員的崗位職責(zé)制。 六、每月必須深入實(shí)際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作8 次以上，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。尤其要強(qiáng)化對(duì)食品衛(wèi)生安全的督查、管理。 七、協(xié)助校長(zhǎng)建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制(預(yù)案 )。主動(dòng)配合校長(zhǎng)和上級(jí)部門(mén)處理突發(fā)事件。 總務(wù)主任職責(zé) 總務(wù)主任是校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)實(shí)施食品管理工作的助手，是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理主要領(lǐng) 導(dǎo)責(zé)任人，在校長(zhǎng)、分管校長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下履行如下職責(zé)： 協(xié)助校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)加強(qiáng)對(duì)食品管理人員、食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育。 負(fù)責(zé)按上級(jí)指示和學(xué)校行政的決定，貫徹落實(shí)“收支平衡、略有節(jié)余”的食堂管理運(yùn)作模式。保證和努力提高學(xué)生的伙食質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制利潤(rùn)。對(duì)學(xué)生食堂管理設(shè)立專帳。 協(xié)助校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)落實(shí)食品管理人員和飲食從業(yè)人員的聘用考核。 負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員參與統(tǒng)購(gòu)食品的招標(biāo)定點(diǎn)，指導(dǎo)采購(gòu)組購(gòu)買(mǎi)小菜和零星物資。 領(lǐng)導(dǎo)食堂管理專管員、校醫(yī)對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)貨、加工 28 制作、出售、餐具消毒、安全防 范、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和綜合考評(píng)等進(jìn)行全方位管理。每周檢查食品質(zhì)量安全衛(wèi)生三次以上。 深入學(xué)校食堂管理，聽(tīng)取師生意見(jiàn)，不斷改進(jìn)管理方法，改善師生生活條件。 食堂管理人員崗位職責(zé) 在總務(wù)處主管領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真貫徹實(shí)施學(xué)校食品衛(wèi)生各項(xiàng)制度，全面負(fù)責(zé)學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，協(xié)助總務(wù)處食堂主管領(lǐng)導(dǎo)制定學(xué)生食堂的近期目標(biāo)（年度計(jì)劃）和遠(yuǎn)景發(fā)展規(guī)劃，檢查、督促計(jì)劃的實(shí)施，及時(shí)解決在實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，確保計(jì)劃目標(biāo)的及時(shí)實(shí)施。 負(fù)責(zé)抓好學(xué)生食堂內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)、價(jià)格管理、商品流通及各種經(jīng)濟(jì)合同簽訂等業(yè)務(wù)活 動(dòng)的開(kāi)展，不斷改善內(nèi)部經(jīng)營(yíng)條件，擴(kuò)大品種在市場(chǎng)中的適用率，提高經(jīng)濟(jì)效益。 主動(dòng)了解和掌握市場(chǎng)信息，做好市場(chǎng)預(yù)測(cè)，定好業(yè)務(wù)計(jì)劃，及時(shí)向?qū)W生食堂主管提供決策方案，使之不斷適應(yīng)外部環(huán)境和內(nèi)部條件的變化，提高市場(chǎng)竟?fàn)幠芰Α? 負(fù)責(zé)抓好學(xué)生食品經(jīng)營(yíng)管理人員、技術(shù)人員、工人的培訓(xùn)，不斷提高經(jīng)營(yíng)管理水平和技術(shù)水平。 全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)，組織安排工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)研究解決。 根據(jù)工作需要和人員各自的特長(zhǎng)，組織安排調(diào)配增減 29 勞動(dòng)力。 負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考績(jī)、評(píng)獎(jiǎng)工作。 抓好成本核 算，安排好每日三餐，做到價(jià)格公道，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便就餐師生。 關(guān)心食堂工作人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員經(jīng)常搞好衛(wèi)生工作。 教育工作人員節(jié)約糧菜、煤、水、電，防止各種浪費(fèi)，采取措施，防毒、防火、防盜。 1建立健全食堂管理制度，協(xié)調(diào)采購(gòu)、保管、制作、賣(mài)飯、會(huì)計(jì)、出納等工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每周召開(kāi)廚工會(huì)，聽(tīng)取意見(jiàn)，改進(jìn)工作，表?yè)P(yáng)批評(píng)。 1定期向主管主任報(bào)告工作，完成臨時(shí)布置的工作。 1對(duì)學(xué)校食品安全管理負(fù)直接責(zé)任。 校園服務(wù)部駕駛員崗位職責(zé) ⒈堅(jiān)守崗位，服從調(diào)配。協(xié)同采購(gòu)員完 成好貨物的運(yùn)輸工作。 ⒉負(fù)責(zé)采購(gòu)專用運(yùn)輸工具的使用保管及維修工作，大修或年檢要及時(shí)與食堂有關(guān)主管人員聯(lián)系，使車(chē)輛處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。 ⒊嚴(yán)格遵守交通法規(guī)，服從交通管制人員的指揮，做到文明行車(chē)，禮貌開(kāi)車(chē)。 ⒋按照學(xué)生食堂主管人員的調(diào)度開(kāi)車(chē)，不得私自出車(chē)。特 30 殊情況要征得主管領(lǐng)導(dǎo)的批準(zhǔn)。 ⒌配合采購(gòu)人員做好原材料的采購(gòu)工作，積極開(kāi)拓貨源，以確保滿足食堂的需要。 ⒍積極參加政治學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，完成主管人員下達(dá)的其它任務(wù)。 食堂保管員崗位職責(zé) 一、認(rèn)真驗(yàn)收購(gòu)入肉、菜食品（數(shù)、質(zhì)、價(jià)），腐壞變質(zhì)物品拒收。 二、肉菜食 品進(jìn)出需過(guò)磅檢質(zhì)，做好收發(fā)手續(xù)，做到帳物相符。 三、庫(kù)存食品、物品要經(jīng)常檢查，力防霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理。 四、管好倉(cāng)庫(kù)，不存私貨，不拿公物，做到整齊干凈，井井有條，安全衛(wèi)生。 五、記好物資進(jìn)出帳目，每月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。 六、做好庫(kù)存炊具的保管和一般維修工作。 七、協(xié)助管理員安排廚房炊事，空余時(shí)間主動(dòng)參加食堂勞動(dòng)。 八、填好驗(yàn)收臺(tái)帳，保管好采購(gòu)證件。 學(xué)生食堂組長(zhǎng)崗位職責(zé) 對(duì)本班組人員的考勤、考績(jī)、工作安排調(diào)配、紀(jì)律、 31 衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)管理。 安排好每日三餐，保證按時(shí)開(kāi)飯，事前做好準(zhǔn)備。 主動(dòng) 與采購(gòu)員、保管員配合，安排每天食譜、菜譜。及時(shí)向管理員匯報(bào)工作。 搞好本班組團(tuán)結(jié)，與其他班組分工合作，不鬧矛盾。 組織售飯菜，提前做好準(zhǔn)備。 組織安排清潔衛(wèi)生工作，每周一次大掃除，清洗炊具、蓋布、飯廳地面、餐桌等，做到整齊干凈，無(wú)蚊蠅。 每周計(jì)算好本部門(mén)的毛利率，并報(bào)部門(mén)管理人員，進(jìn)行宏觀調(diào)控。 服從安排，把工作任務(wù)落實(shí)到人或組。 采購(gòu)員崗位職責(zé) 采購(gòu)物品必須做到質(zhì)量上乘，價(jià)格合理，不購(gòu)腐壞變質(zhì)的質(zhì)量低劣的食品。 采購(gòu)時(shí)要與炊事員、保管員、管理員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣。精打細(xì)算，講究 營(yíng)養(yǎng)，價(jià)格便宜。 購(gòu)入肉菜食品等一律交保管員進(jìn)行數(shù)、質(zhì)、價(jià)驗(yàn)收，遇有問(wèn)題，及時(shí)解決。 工作時(shí)間內(nèi)不代私人購(gòu)買(mǎi)主副食品。 寫(xiě)好每餐菜譜，負(fù)責(zé)本部門(mén)的伙食切配和腌好所需的各類(lèi)腌菜。 采購(gòu)食物把好質(zhì)量關(guān)，建好臺(tái)帳。 做到物物索證，登記全面。 32 司爐工、勤雜工崗位職責(zé) 準(zhǔn)時(shí)挑火封火，做好節(jié)能、節(jié)電、節(jié)汽工作，不斷提高司爐技術(shù)。 遵守司爐規(guī)程，安全操作，防止事故。 做好爐灶保養(yǎng)和一般小修工作。 把每餐的飯菜蒸好，保證學(xué)校正常開(kāi)餐，做好各種小搬運(yùn)和垃圾清理工作。 服從部門(mén)經(jīng)理和組 長(zhǎng)的安排。 遵守機(jī)械的操作規(guī)程，安全使用，嚴(yán)禁他人使用。 紅案廚師崗位職責(zé) １、會(huì)管理，懂成本核算，能夠開(kāi)列出菜單。 ２、經(jīng)常了解市場(chǎng)物價(jià)，想一切辦法降低成本，能夠?qū)I(mǎi)回來(lái)的原材料進(jìn)行初加工、半成品、成品的加工。 ３、除完成本組或本窗口烹調(diào)任務(wù)外，有時(shí)根據(jù)需要服從組長(zhǎng)分配，積極主動(dòng)地 搞好灶臺(tái)、廚房和公共衛(wèi)生。 ４、炒完菜之后要管理好自已的爐火及時(shí)更換新煤。 ５、妥善管理及處理好原材料，做到不變質(zhì)，不腐爛、不變味，不浪費(fèi)。 ６、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，發(fā)現(xiàn)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、重量不對(duì)時(shí)，及時(shí)責(zé)令送貨人或采購(gòu)人員退 回或及時(shí)向主管反映情況。 聽(tīng)從部門(mén)經(jīng)理和組長(zhǎng)安排，工作不撿肥挑瘦，做到先 33 到先出。 按時(shí)開(kāi)關(guān)抽油煙機(jī)，保管好用具，安全操作與使用。 白案廚師崗位職責(zé) １、懂管理，會(huì)成本核算，能夠開(kāi)列白案菜單。 ２、會(huì)各種面食的食品加工，能經(jīng)常根據(jù)顧客的需要，翻新產(chǎn)品。 ３、搞好白天及夜宵的面食供應(yīng)。 ４、主動(dòng)配合小炒組的工作，搞好兩 組伙食。 ５、妥善保管好原材料，做到原材料不變質(zhì)，不浪費(fèi)。 ６、餐后搞好工作間及環(huán)境衛(wèi)生。 遵守合面機(jī)的操作規(guī)程，保管好用具，安全操作與使用。 聽(tīng)從組長(zhǎng)的其他工作安排。 幫廚 崗位職責(zé) １、必須服從組長(zhǎng)安排，與本組成員密切配合工作。 ２、主動(dòng)把主料、配料分選好，洗好，清理好，切好、破洗好，防止貨物壓壞、擠壞、霉壞。 ３、做好分餐工作。 ４、切配好每天的菜料，并負(fù)責(zé)淘米上甑。 ５、搞好每一餐后食堂衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。 保管好用具，安全操作與使用。 34 聽(tīng)從組長(zhǎng)的其他工作安排。 食堂清潔工崗位職責(zé) ，大廳一周一次，洗碗槽一餐一次。 、抹洗餐桌。 ，清掃食堂周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生。 商店?duì)I業(yè)員崗位職責(zé) 愛(ài)崗敬業(yè)，準(zhǔn)時(shí)上下班。 熱情、禮貌，耐心地接待每位顧客。 不欺詐顧客，正確引導(dǎo)學(xué)生消費(fèi)，不向未成年人出售煙、酒等食品及黃色書(shū)刊、盜版書(shū)籍。 不出售過(guò)期的商品和質(zhì)量有問(wèn)題的商品及“三無(wú)”產(chǎn)品。 商品擺設(shè)整齊、美觀、規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生好。 6 生熟、冷熱食品要?dú)w類(lèi)分離擺放，食品、貨物要隔離擺放，不混雜。 第三部分 學(xué)校食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組 35 食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 組 員： 食品衛(wèi)生管理人員 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 管理員： 預(yù)防食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 組 員： 傳染病防治 領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 36 組 員： 學(xué)校衛(wèi)生防疫、食品衛(wèi)生與危險(xiǎn)化學(xué)品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)： 副組長(zhǎng)： 組 員： 學(xué)校體衛(wèi)領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)： 組 員： 第四部分 食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任劃分及食物中毒責(zé)任追究制 第一責(zé)任： 校長(zhǎng) —— 重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 分管副校長(zhǎng) —— 主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 總務(wù)主任 —— 分管副主任 — 直接責(zé)任： 各部門(mén)管理員 37 第五部分 責(zé)任狀及預(yù)案 年 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生與安全預(yù)防措施及工作責(zé)任狀 食堂食品 衛(wèi)生與安全工作，歷來(lái)是學(xué)校各項(xiàng)工作中的重中之重。為進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂食品衛(wèi)生與安全工作，確保廣大師生員工身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)生活秩序，真正實(shí)現(xiàn)“防患于未然”的目標(biāo)，我們特制定如下預(yù)防措施并與各責(zé)任單位簽訂責(zé)任狀： 一、目標(biāo) 建立“食堂食品衛(wèi)生與安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，實(shí)行層層責(zé)任制，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項(xiàng)條例和規(guī)定 ,堅(jiān)持學(xué)校定期檢查和總務(wù)、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類(lèi)事故的發(fā)生。 建立安全責(zé)任追究制，落實(shí)責(zé)任。食堂食品衛(wèi)生與安全實(shí)行“管理員負(fù)責(zé)制”，加強(qiáng) 管理，認(rèn)真落實(shí)學(xué)校布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重 ,給予相應(yīng)處理。 建立食品安全快速反應(yīng)機(jī)制。制定食品安全工作預(yù)案，落實(shí)應(yīng)急機(jī)構(gòu)、場(chǎng)地、設(shè)備；對(duì)重大食品安全事故做出快速反應(yīng)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事故發(fā)展，有效開(kāi)展應(yīng)急救 38 援工作；做好重大食品安全事故的善后處理及整改工作；定期組織應(yīng)急演練；根據(jù) 學(xué)校 的要求，及時(shí)做出應(yīng)急響應(yīng)。 積極探索食品監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。結(jié)合本組實(shí)際及工作職責(zé)大力實(shí)施監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預(yù)警應(yīng)急處理、目標(biāo)責(zé)任考核 等監(jiān)管體系。 加強(qiáng)食品安全信息報(bào)送工作。 管理員 負(fù)責(zé)食品安全