【文章內(nèi)容簡介】 還應(yīng)備有穿衣鏡 ,供工作人員自檢用。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、臺帳個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 學(xué)校食品安全管理檢查登記表 主管領(lǐng)導(dǎo) : 主管 : 分管 : 責(zé)任人 檢查日期 : 年 月 日 被檢部門 有哪些隱患 整改措施 安 全檢查 責(zé)任人簽名 學(xué)生食堂 教工食堂 紅案部 25 白案部 小炒部 商店 儲藏室 飲食店 其他 第二部分 學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理人員崗位職責(zé) 校長職責(zé) 一、校長作為學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，應(yīng)組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)生食堂及學(xué)生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 二、認(rèn)真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān) 于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學(xué)校實(shí)際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機(jī)制。 三、充分依靠、發(fā)揮校醫(yī)、班主任等的作用，組織安排各種形式的健康教育。尤其加強(qiáng)對學(xué)生進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育， 26 對學(xué)生的飲食習(xí)慣和購買行為進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，提高學(xué)生自我防護(hù)能力。 四、指導(dǎo)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安全管理制度。 五、每月必須深入實(shí)際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作2 次以上。每次必須作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 六、建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī) 制 (預(yù)案 )。全面領(lǐng)導(dǎo)處理突發(fā)事件，并及時(shí)向上級報(bào)告，爭取支持指導(dǎo)。 分管副校長職責(zé) 一、副校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人，協(xié)助校長組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學(xué)習(xí)和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)生食堂及學(xué)生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 二、協(xié)助校長認(rèn)真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān)于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學(xué)校實(shí)際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機(jī)制。 三、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂“收支平衡、略有節(jié)余”的原則，保證學(xué)生伙食質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。 四、負(fù)責(zé)健全完善持證上崗、食品統(tǒng)購、 驗(yàn)收、保管、加工制作、餐具消毒、安全防范、檢查考評等一系列食品衛(wèi)生安 27 全管理制度，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。 五、指導(dǎo)安排食品管理人員的分工，指導(dǎo)健全食品管理人員、食品從業(yè)人員的崗位職責(zé)制。 六、每月必須深入實(shí)際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作8 次以上，并作好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。尤其要強(qiáng)化對食品衛(wèi)生安全的督查、管理。 七、協(xié)助校長建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制(預(yù)案 )。主動配合校長和上級部門處理突發(fā)事件。 總務(wù)主任職責(zé) 總務(wù)主任是校長、分管副校長實(shí)施食品管理工作的助手，是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理主要領(lǐng) 導(dǎo)責(zé)任人，在校長、分管校長領(lǐng)導(dǎo)下履行如下職責(zé)： 協(xié)助校長、分管副校長加強(qiáng)對食品管理人員、食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育。 負(fù)責(zé)按上級指示和學(xué)校行政的決定，貫徹落實(shí)“收支平衡、略有節(jié)余”的食堂管理運(yùn)作模式。保證和努力提高學(xué)生的伙食質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制利潤。對學(xué)生食堂管理設(shè)立專帳。 協(xié)助校長、分管副校長落實(shí)食品管理人員和飲食從業(yè)人員的聘用考核。 負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員參與統(tǒng)購食品的招標(biāo)定點(diǎn)，指導(dǎo)采購組購買小菜和零星物資。 領(lǐng)導(dǎo)食堂管理專管員、校醫(yī)對食品采購、驗(yàn)貨、加工 28 制作、出售、餐具消毒、安全防 范、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和綜合考評等進(jìn)行全方位管理。每周檢查食品質(zhì)量安全衛(wèi)生三次以上。 深入學(xué)校食堂管理，聽取師生意見，不斷改進(jìn)管理方法，改善師生生活條件。 食堂管理人員崗位職責(zé) 在總務(wù)處主管領(lǐng)導(dǎo)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真貫徹實(shí)施學(xué)校食品衛(wèi)生各項(xiàng)制度，全面負(fù)責(zé)學(xué)生食堂的經(jīng)營管理工作，協(xié)助總務(wù)處食堂主管領(lǐng)導(dǎo)制定學(xué)生食堂的近期目標(biāo)（年度計(jì)劃）和遠(yuǎn)景發(fā)展規(guī)劃，檢查、督促計(jì)劃的實(shí)施，及時(shí)解決在實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題，確保計(jì)劃目標(biāo)的及時(shí)實(shí)施。 負(fù)責(zé)抓好學(xué)生食堂內(nèi)部的經(jīng)營、價(jià)格管理、商品流通及各種經(jīng)濟(jì)合同簽訂等業(yè)務(wù)活 動的開展，不斷改善內(nèi)部經(jīng)營條件，擴(kuò)大品種在市場中的適用率，提高經(jīng)濟(jì)效益。 主動了解和掌握市場信息，做好市場預(yù)測，定好業(yè)務(wù)計(jì)劃，及時(shí)向?qū)W生食堂主管提供決策方案，使之不斷適應(yīng)外部環(huán)境和內(nèi)部條件的變化，提高市場竟?fàn)幠芰Α? 負(fù)責(zé)抓好學(xué)生食品經(jīng)營管理人員、技術(shù)人員、工人的培訓(xùn)，不斷提高經(jīng)營管理水平和技術(shù)水平。 全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)，組織安排工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)研究解決。 根據(jù)工作需要和人員各自的特長，組織安排調(diào)配增減 29 勞動力。 負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考績、評獎工作。 抓好成本核 算，安排好每日三餐，做到價(jià)格公道，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便就餐師生。 關(guān)心食堂工作人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員經(jīng)常搞好衛(wèi)生工作。 教育工作人員節(jié)約糧菜、煤、水、電，防止各種浪費(fèi)，采取措施，防毒、防火、防盜。 1建立健全食堂管理制度，協(xié)調(diào)采購、保管、制作、賣飯、會計(jì)、出納等工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每周召開廚工會，聽取意見，改進(jìn)工作，表揚(yáng)批評。 1定期向主管主任報(bào)告工作，完成臨時(shí)布置的工作。 1對學(xué)校食品安全管理負(fù)直接責(zé)任。 校園服務(wù)部駕駛員崗位職責(zé) ⒈堅(jiān)守崗位，服從調(diào)配。協(xié)同采購員完 成好貨物的運(yùn)輸工作。 ⒉負(fù)責(zé)采購專用運(yùn)輸工具的使用保管及維修工作，大修或年檢要及時(shí)與食堂有關(guān)主管人員聯(lián)系，使車輛處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。 ⒊嚴(yán)格遵守交通法規(guī)，服從交通管制人員的指揮，做到文明行車，禮貌開車。 ⒋按照學(xué)生食堂主管人員的調(diào)度開車，不得私自出車。特 30 殊情況要征得主管領(lǐng)導(dǎo)的批準(zhǔn)。 ⒌配合采購人員做好原材料的采購工作，積極開拓貨源，以確保滿足食堂的需要。 ⒍積極參加政治學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，完成主管人員下達(dá)的其它任務(wù)。 食堂保管員崗位職責(zé) 一、認(rèn)真驗(yàn)收購入肉、菜食品（數(shù)、質(zhì)、價(jià)），腐壞變質(zhì)物品拒收。 二、肉菜食 品進(jìn)出需過磅檢質(zhì)，做好收發(fā)手續(xù)，做到帳物相符。 三、庫存食品、物品要經(jīng)常檢查，力防霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處理。 四、管好倉庫，不存私貨，不拿公物，做到整齊干凈，井井有條，安全衛(wèi)生。 五、記好物資進(jìn)出帳目，每月盤點(diǎn)庫存。 六、做好庫存炊具的保管和一般維修工作。 七、協(xié)助管理員安排廚房炊事，空余時(shí)間主動參加食堂勞動。 八、填好驗(yàn)收臺帳，保管好采購證件。 學(xué)生食堂組長崗位職責(zé) 對本班組人員的考勤、考績、工作安排調(diào)配、紀(jì)律、 31 衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)管理。 安排好每日三餐，保證按時(shí)開飯，事前做好準(zhǔn)備。 主動 與采購員、保管員配合，安排每天食譜、菜譜。及時(shí)向管理員匯報(bào)工作。 搞好本班組團(tuán)結(jié)，與其他班組分工合作，不鬧矛盾。 組織售飯菜，提前做好準(zhǔn)備。 組織安排清潔衛(wèi)生工作，每周一次大掃除，清洗炊具、蓋布、飯廳地面、餐桌等，做到整齊干凈，無蚊蠅。 每周計(jì)算好本部門的毛利率，并報(bào)部門管理人員，進(jìn)行宏觀調(diào)控。 服從安排，把工作任務(wù)落實(shí)到人或組。 采購員崗位職責(zé) 采購物品必須做到質(zhì)量上乘，價(jià)格合理，不購腐壞變質(zhì)的質(zhì)量低劣的食品。 采購時(shí)要與炊事員、保管員、管理員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣。精打細(xì)算，講究 營養(yǎng)，價(jià)格便宜。 購入肉菜食品等一律交保管員進(jìn)行數(shù)、質(zhì)、價(jià)驗(yàn)收，遇有問題，及時(shí)解決。 工作時(shí)間內(nèi)不代私人購買主副食品。 寫好每餐菜譜，負(fù)責(zé)本部門的伙食切配和腌好所需的各類腌菜。 采購食物把好質(zhì)量關(guān)，建好臺帳。 做到物物索證，登記全面。 32 司爐工、勤雜工崗位職責(zé) 準(zhǔn)時(shí)挑火封火，做好節(jié)能、節(jié)電、節(jié)汽工作，不斷提高司爐技術(shù)。 遵守司爐規(guī)程，安全操作，防止事故。 做好爐灶保養(yǎng)和一般小修工作。 把每餐的飯菜蒸好，保證學(xué)校正常開餐，做好各種小搬運(yùn)和垃圾清理工作。 服從部門經(jīng)理和組 長的安排。 遵守機(jī)械的操作規(guī)程，安全使用，嚴(yán)禁他人使用。 紅案廚師崗位職責(zé) １、會管理，懂成本核算，能夠開列出菜單。 ２、經(jīng)常了解市場物價(jià)，想一切辦法降低成本，能夠?qū)I回來的原材料進(jìn)行初加工、半成品、成品的加工。 ３、除完成本組或本窗口烹調(diào)任務(wù)外，有時(shí)根據(jù)需要服從組長分配，積極主動地 搞好灶臺、廚房和公共衛(wèi)生。 ４、炒完菜之后要管理好自已的爐火及時(shí)更換新煤。 ５、妥善管理及處理好原材料，做到不變質(zhì)，不腐爛、不變味，不浪費(fèi)。 ６、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，發(fā)現(xiàn)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、重量不對時(shí)，及時(shí)責(zé)令送貨人或采購人員退 回或及時(shí)向主管反映情況。 聽從部門經(jīng)理和組長安排，工作不撿肥挑瘦，做到先 33 到先出。 按時(shí)開關(guān)抽油煙機(jī)，保管好用具，安全操作與使用。 白案廚師崗位職責(zé) １、懂管理，會成本核算，能夠開列白案菜單。 ２、會各種面食的食品加工，能經(jīng)常根據(jù)顧客的需要，翻新產(chǎn)品。 ３、搞好白天及夜宵的面食供應(yīng)。 ４、主動配合小炒組的工作，搞好兩 組伙食。 ５、妥善保管好原材料，做到原材料不變質(zhì)，不浪費(fèi)。 ６、餐后搞好工作間及環(huán)境衛(wèi)生。 遵守合面機(jī)的操作規(guī)程，保管好用具，安全操作與使用。 聽從組長的其他工作安排。 幫廚 崗位職責(zé) １、必須服從組長安排，與本組成員密切配合工作。 ２、主動把主料、配料分選好，洗好，清理好，切好、破洗好，防止貨物壓壞、擠壞、霉壞。 ３、做好分餐工作。 ４、切配好每天的菜料，并負(fù)責(zé)淘米上甑。 ５、搞好每一餐后食堂衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。 保管好用具，安全操作與使用。 34 聽從組長的其他工作安排。 食堂清潔工崗位職責(zé) ，大廳一周一次，洗碗槽一餐一次。 、抹洗餐桌。 ，清掃食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 商店?duì)I業(yè)員崗位職責(zé) 愛崗敬業(yè)，準(zhǔn)時(shí)上下班。 熱情、禮貌，耐心地接待每位顧客。 不欺詐顧客，正確引導(dǎo)學(xué)生消費(fèi)，不向未成年人出售煙、酒等食品及黃色書刊、盜版書籍。 不出售過期的商品和質(zhì)量有問題的商品及“三無”產(chǎn)品。 商品擺設(shè)整齊、美觀、規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生好。 6 生熟、冷熱食品要?dú)w類分離擺放，食品、貨物要隔離擺放，不混雜。 第三部分 學(xué)校食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組 35 食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長： 副組長： 組 員： 食品衛(wèi)生管理人員 組 長： 副組長： 管理員： 預(yù)防食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長： 副組長： 組 員： 傳染病防治 領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長： 副組長： 36 組 員： 學(xué)校衛(wèi)生防疫、食品衛(wèi)生與危險(xiǎn)化學(xué)品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長： 副組長： 組 員： 學(xué)校體衛(wèi)領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長： 組 員： 第四部分 食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任劃分及食物中毒責(zé)任追究制 第一責(zé)任： 校長 —— 重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 分管副校長 —— 主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 總務(wù)主任 —— 分管副主任 — 直接責(zé)任： 各部門管理員 37 第五部分 責(zé)任狀及預(yù)案 年 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生與安全預(yù)防措施及工作責(zé)任狀 食堂食品 衛(wèi)生與安全工作，歷來是學(xué)校各項(xiàng)工作中的重中之重。為進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂食品衛(wèi)生與安全工作，確保廣大師生員工身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)生活秩序，真正實(shí)現(xiàn)“防患于未然”的目標(biāo)，我們特制定如下預(yù)防措施并與各責(zé)任單位簽訂責(zé)任狀： 一、目標(biāo) 建立“食堂食品衛(wèi)生與安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，實(shí)行層層責(zé)任制，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項(xiàng)條例和規(guī)定 ,堅(jiān)持學(xué)校定期檢查和總務(wù)、食堂自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類事故的發(fā)生。 建立安全責(zé)任追究制，落實(shí)責(zé)任。食堂食品衛(wèi)生與安全實(shí)行“管理員負(fù)責(zé)制”，加強(qiáng) 管理，認(rèn)真落實(shí)學(xué)校布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重 ,給予相應(yīng)處理。 建立食品安全快速反應(yīng)機(jī)制。制定食品安全工作預(yù)案，落實(shí)應(yīng)急機(jī)構(gòu)、場地、設(shè)備；對重大食品安全事故做出快速反應(yīng)，及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事故發(fā)展，有效開展應(yīng)急救 38 援工作；做好重大食品安全事故的善后處理及整改工作；定期組織應(yīng)急演練；根據(jù) 學(xué)校 的要求，及時(shí)做出應(yīng)急響應(yīng)。 積極探索食品監(jiān)管的長效機(jī)制。結(jié)合本組實(shí)際及工作職責(zé)大力實(shí)施監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預(yù)警應(yīng)急處理、目標(biāo)責(zé)任考核 等監(jiān)管體系。 加強(qiáng)食品安全信息報(bào)送工作。 管理員 負(fù)責(zé)食品安全